Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3418 von 4254:

Sehr geehrter Dr. Schmickl,
in ihrem Buch schrieben Sie, dass eine mit Turbohefe vergorene Zuckermaische nach Abschluss der Gärung noch mindestens 4 Monate gelagert werden muss, um den Hefengeschmack zu minimieren. Welche Chemischen Reaktionen gehen da vonstatten und wie lassen sie sich beschleunigen (Wärme, Kälte, Sonnenlicht, Aktivkohle, offene Lagerung der Maische)? Läuft diese Reaktion auch noch im Destilat ab?
vielen Dank im Voraus
Henry H.


Henry Hellmich, Dresden
06.Jul.2010 19:00:34


    Zur Erinnerung: dieser Geschmacksfehler tritt immer auf wenn zu früh gebrannt wird, egal welche Hefe Sie verwenden. Daher sollten prinzipiell immer alle Maischen im ausgegorenen Zustand gelagert werden. ABER: alles unter 16%vol Alkoholgehalt ist nicht lagerfähig, Schimmel, Fäulnis, Essigbildung usw. sind die Folge. Um dies zu vermeiden sollten solche Maischen maximal 1-2 Monate im (kühlen) Keller gelagert werden vor dem Brennen. Aus genannten Gründen jedoch keinesfalls länger. Auch wenn an einer zu lange gelagerten Maische nichts Auffälliges zu bemerken ist, hat der Brand immer einen "modrigen" Geschmacksfehler.
    Warum dann überhaupt lagern? Genauso wie bei der Lagerung des Destillates finden in dieser Zeit Veresterungsprozesse statt, durch die gebildeten Ester wird der Geschmack vollmundiger, fruchtiger, aromatischer. Weiters baut sich mit der Zeit der (leicht süßliche) Hefegeschmack ab (daher ist auch ein Zucker/Wasser-Brand ohne Aktivkohlebehandlung nicht geschmacklos, wenn er zu früh gebrannt wird).
    Hochgradige Maischen haben dieses Problem jedoch nicht, bei diesen wirkt der hohe Alkoholgehalt wie ein Konservierungsmittel, sie können jahrelang gelagert werden, werden mit der Zeit auch immer besser, wie gute Weine. Daher solche Maischen zumindest 4 Monate im ausgegorenen Zustand lagern.
    Destillate lagern, damit sich der "sprittige" Geschmack abbaut, der typisch ist für jeden frisch destillierten Brand. Genau aus diesem Grund werden professionell hergestellte Brände auch immer zumindest 2 Jahre gelagert, bevor sie in den Verkauf kommen.
    Künstliche Alterung: Luftkontakt. Wie hier in den Fachfragen inzwischen sehr oft beschrieben, dazu den Brand beim Verdünnen schäumend mixen, nicht luftdicht lagern usw. (--> Suchfunktion nutzen). Prinzipiell gilt das natürlich auch für die Maische, allerdings haben wir diesbezüglich keine Erfahrungswerte, weil noch nie ausprobiert.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl