Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3445 von 4254:

Hallo Herr Dr.Schmickl, ich war heute auf einer ausgedehnten Wanderung bei uns in den Bergen, bei einem `Kollegen` der auf 1200m alle möglichen Kräuter ansetzt, Elixiere herstellt und natürlich auch brennt, da er ein altes Brennrecht besitzt. Wir sind in`s fachsimpeln gekommen, weil ich auf der Suche nach Wurzeln des gelben Enzian bin. Sie stehen ja unter strengem Naturschutz und auch hier gibt es nur wenige die ein Grabrecht besitzen, so wie er. Er setzt Obstmaischen an und gibt dann die Enzianwurzel bei Dann habe ich aber doch einen Enzian mit Obstgeschmack ? Reine Enzianwurzelmaische geht ja nur so wie von ihnen beschrieben mit 1:1 Wasserzugabe, da die Wurzeln pfurtz trocken sind. Ist es nicht sinnvoll alternativ folgender Maßen vor zu gehen. Ansatz der Wurzeln mit ca. 43 % neutralem Alk. aus Zuckerwasser - anschließend nach entsprechender Ziehdauer, den Ansatz auf ca. 12 % verdünnen und dann, mit aus dem Ansatz `gefischten` Wurzeln im Aromakorb, destillieren. Dann bekäme ich doch reinen Enzian, natürlich das Destillat bei entsprechender Volumenstärke auf Trinkstärke verdünnt, wenn überhaupt noch notwendig. Übrigens selbst der Verkof der Wurzeln ist nicht zulässig - aber ich `krieg welche im Oktober.... (:-), Grüsse vom Öhi.

Almöhi, aus den Bergen
22.Aug.2010 19:37:25


    Ja, natürlich funktioniert die von Ihnen beschriebene Methode. Den Angesetzten müssen Sie vor dem Brennen jedoch nicht verdünnen wie bei einem Geist. Den Angesetzten also direkt destillieren, die angesetzten Wurzeln dabei in den Aromakorb geben. Das Destillat hat dann ca. 70%vol und ist nach Verdünnung trotzdem SEHR geschmacksintensiv.
    Zwei Alternativen dazu, die wir schon sehr oft beim Seminar gemacht haben: getrocknete Wurzeln (sind im Fachhandel erhältlich --> googeln) als Geist verarbeiten, d.h. in den Kessel geschmacksneutralen Alkohol mit ca. 12%vol geben und in den Aromakorb die klein gewürfelten Wurzeln. Vorteil dabei: da dieser Vorgang keine wochen-/monatelange Vorbereitunsgzeit benötigt, ist es hier sehr gut möglich die entsprechende Dosierung die einem am besten schmeckt zu ermitteln. Bei unseren Seminaren sind relativ viele Südtiroler vertreten (was ich so mitbekommen habe, ist dort das Enzianbrennen sehr verbreitet und wird häufig auch selbst gemacht), die mit dem Enziangeist sehr zufrieden sind. In einem stimmen wir nämlich überein: zuviel ist bei Enzain nicht unbedingt besser. Dann wird der Geist bzw. Brand z.T. bitter oder er schmeckt eigentlich nur noch nach Erde.
    Oder Sie maischen die zerkleinerten Wurzeln (frisch oder getrocknet) zusammen mit APFEL ein. Apfel hat im allgemeinen einen sehr "dezenten" Geschmack, ist für diesen Zweck daher sehr gut geeignet. Daher wird diese Frucht auch im Obstler eingesetzt: der Geschmack stammt von Zwetschke/Birne, das Volumen vom Apfel. Wir haben zu 50 Liter Apfelbrei 1/2 kg getrocknete Enzianwurzel gegeben. Das Ergebnis war nach Gärung und Brennen ein guter Enziangeschmack, nicht zu intensiv. Auch hier gilt: die richtige Dosierung muss jeder am besten für sich selbst herausfinden.
    Gutes Gelingen im Oktober!

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Helge Schmickl