Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3455 von 4291:

Guten Abend Herr Dr. Schmickl....meine Enzianwurzel habe ich mit Apfelmaische, verdünnt mit Apfelsaft angesetzt, jetzt schau`mer mal.
Noch eine Grundsatzfrage zum Thema Zucker. Wie ich in den letzten Beiträgen und Antworten Ihrerseits gelesen habe, soll es nicht ganz ohne Zuckerzugabe gehen, aber weniger ist mehr. Ich arbeite ausschließlich mit Turbohefe und habe bisher bei meinen Maischen auf 10 kg Obst ca. 4 kg Zucker in intervallen von einigen Tagen zu gegeben. Ganz ohne Zucker möchte ich nicht arbeiten, denn die Vorteile wurden ja schon erwähnt. Allerdings möchte ich meine Zuckerzugabe reduzieren um weniger Menge, dafür optimale Aromaausbeute zu erreichen. Jetzt die Frage: wie wenig Zucker sollte es mindestens sein damit die Maische die entsprechende Alkoholstärke erreicht um die, ebenfalls wichtige Maischelagerung, natürlich berücksichtigt ob Steinobst, Kernobst oder Beeren eingemaischt werden, unbeschadet zu überstehen. Gibt es eine Faustformel um zu berechnen wieviel Zucker zugegeben werden sollte damit die Maische die entsprechende Alkoholkonzentration erhält um noch gelagert werden zu können? Ich habe momentan noch eine Maische vom spanischen Weinbergpfirsich `laufen ` bei der ich, einfach mal geschätzt, bei 2,5 kg Zucker Schluß mache. Können Sie mir da irgendwelche Hilfestellung geben. Schon mal VIELEN DANK, Grüsse vom Öhi


Almöhi, aus den Bergen
02.Sep.2010 21:03:00


    Dass es jetzt diesbezüglich zu Missverständnissen kommt, habe ich nach dem Posten der betreffenden Einträge befürchtet. ;-)
    Fazit: die erwähnten Vorteile der Turbohefe ergeben sich erst im vollen Umfang, wenn sie genau so eingesetzt wird, wofür sie auch gedacht ist, wenn also ein Alkoholgehalt von ca. 20%vol erreicht wird. Je höher der Alkoholgehalt, desto besser funktioniert die Extraktion der Aromastoffe, desto besser ist sie lagerbar usw. Daher bei Turbohefe so vorgehen wie Sie bisher schon gearbeitet haben, nicht weniger Zucker verwenden.
    Für alle anderen Hefen gilt dies jedoch nicht! Wie beschrieben, führt hier eine Zuckerzugabe nicht unbedingt zu einem besseren Ergebnis.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl