Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3464 von 4254:

Hallo und Servus Herr Dr. Schmickl,
noch eine Fachfrage und dann nerve ich die nächsten Monate nicht mehr... (:-) ...

Wie verhält es sich mit der optimalen Lagerdauer von Destillaten? Ich meine ein nach allen Vorschriften und unter Einhaltung aller optimalen Vorraussetzungen (Früchte, Maischegärung, Destillation, Lagerdauer vor Verdünnung, ect.) erstelltes Destillat, wie ist da die optimale Lagerdauer, um das Aroma reifen zu lassen? Bei Destillaten scheint es ja ähnlich wie bei Wein zu sein. Im Laufe der Lagerung bilden, bzw. bauen sich die Aromen aus, bis zu einem Höhepunkt. Ist dieser überschritten, verflacht das Aroma wieder. Kann man hier eine Faustregel aufstellen, wie lange eine optimale Lagerung bis zum Erreichen des `Olymp` sein sollte? Grüsse, vom Öhi.


Almöhi, aus den Bergen
12.Sep.2010 21:00:46


    Sie nerven sicher nicht, schließlich sind Ihre Fragen auch nicht im Buch beschrieben ... ;-)
    Gehe davon aus, dass Sie nicht die Holzfasslagerung meinen, das ist ja wieder eine ganz andere Geschichte. Bezüglich optimaler Lagerdauer gehen die Meinungen weit auseinander, einige sehen hier sogar Unterschiede je nach Obstsorte. Wir gehen diesbezüglich ein wenig pragmatisch vor, auch wenn es sicher nicht optimal ist, alles über einen Kamm zu scheren. Wir lagern unsere Destillate fertig verdünnt ca. 2 Jahre lang in Glasgefäßen ca. 2/3 befüllt, bei ca. 16-19°C, mit Kork nicht absolut luftdicht verschlossen. Hat den Vorteil, der Schnaps ist dann bereits "gebrauchsfertig". Erfahrungsgemäß wird nach der Lagerung kaum noch verdünnt, man will nur schnell mal was kosten, das Verdünnen ist einem in der Regel dann zu aufwändig. Auch hier meinen viele, es wäre besser, unverdünnt, auch in Glasgefäßen, zu lagern. Wir haben diesbezüglich jedoch keinen Unterschied bemerkt, außer vielleicht, dass nach dem Verdünnen auch ein gelagerter Schnaps noch einige Woche stehen sollte. Es hat schon seinen Grund, warum man in Österreich zum Verdünnungsvorgang oft "Vermählung" sagt. Und was wäre eine Hochzeit ohne Flitterwochen? ;-)
    Unserer Erfahrung nach werden Brände und auch Geiste immer besser, je länger sie im Keller "vergessen" werden. Es fühlt sich an als wären sie öliger, weicher, obwohl der Alkoholgehalt nicht mehr abgenommen hat.
    Fazit: unserer persönlichen Erfahrung zufolge sollten Destillate zumindest 2-3 Jahre im Keller lagern, länger schadet keinesfalls.

    Anmerkung: vielen dank! herkömmliche-Maischen-Spezialist Arnold Bacher hat diese Frage in der Diskussion ebenfalls beantwortet, siehe Titel "RE: Lagerung von Qualitätsbränden" (ggf. Suchfunktion nutzen). Diese Angaben können für Destillate aus hochgradigen Maischen unverändert übernommen werden. Wie oben bereits erwähnt, gehen wir diesbezüglich ein wenig pragmatischer vor (auch bei uns ist der Schnapsvorrat nicht unendlich...).

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl