Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3467 von 4327:

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
ich habe eine Frage allgemeinerer Natur:
Beim Brauen von Bier spielt die Hefe eine ungemeine Rolle, u.a. was den Geschmack betrifft. So gibt es unter- und obergärige Biere, je nachdem welche Hefeart verwendet wurde. Wieso spielt die Hefeart einer solchen unter- und obergärigen Hefe bei der Weinherstellung, bzw. z.b. bei der Herstellung einer Zuckermaische keine Rolle?
Wenn ich es bisher recht verstanden habe sind alle Weinhefen (bzw. ebenso die Turbohefe) untergäriger Natur. Ist das richtig?
Vielen Dank im Vorraus für Ihre Antwort!


Alcor, Bayern
14.Sep.2010 22:04:25


    Der Geschmacksunterschied beim Bier wird nicht nur durch die Hefen, sondern vorallem auch durch die unterschiedlichen Brautechniken beeinflusst, die sich ergeben, je nach dem ob ober- oder untergärig gebraut wird (z.B. Art und Mengenverhältnisse der Zutaten, Temperatur, Rast- und Lagerdauer usw.).
    Bei Wein ist der Geschmacksunterschied nicht so groß, weil alle Weinhefen gleich gären (richtig, untergärig), d.h. hier ist es möglich alle Gärbedingungen, außer die Hefe, gleich zu lassen. Bei Brennmaischen kommt außerdem noch der Effekt hinzu, dass jeder Brennvorgang gelöste Feststoffe, Farbstoffe sowie andere Substanzen wie z.B. Aroma und Geschmack abtrennt (deswegen schmeckt ein Brand auch NICHT genauso wie die Maische und ist daher auch immer farblos), d.h. wenn durch die Hefe eventuell geringe geschmackliche Unterschiede in der Maische bemerkbar sind, werden diesem im Brand meistens nicht mehr wahrgenommen. Ausnahmen bestätigen hier die Regel. Turbohefe ist wieder ein ganz anderes Thema, siehe Buch und vorhergehende Fachfragen.

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