Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3469 von 4328:

Hallo Herr Schmickl,
zunächst einmal ein großes Lob für Ihr Buch. Ich habe selten ein Buch so sehr 'verschlungen' wie das Ihrige. Sogar für Laien sehr schön beschrieben. Einfach ein Genuss !
Ich habe nun bei meinem "ersten Mal" folgendes Problem:
Ich habe 10L Williams Birnenmaische (plus ein Liter Wasser) angesetzt. Mit dem Mixer aufwenig einzeln zermatscht so dass es ein sehr schöner Brei wurde.
Dazu habe ich 20 Gramm Alcotec 48 Turbohefe hinzugegeben und ein Kg Zucker (also etwas weniger als ein Drittel der Gesamtmenge)
Nach 24 Stunden trat bereits eine heftige Gärung (Gärspund blubberte alle 6-8 Sekunden) ein.
Die Raumtemperatur war konstant bei 21 Grad Celsius. Nach 36 Stunden hörte die Gärung plötzlich auf und ich habe den herrlich riechenden Brei (oben Fruchtkuchen und unten sehr viel Flüssigkeit) erneut vermischt und mit einem weiteren Kg Zucker versetzt und umgerührt. Zudem habe ich nochmals 10Gramm Turbohefe hinzugefügt. Auch danach wieder für 36 Stunden heftige Gärung. Doch danach war dann wieder Schluss. Ich habe dann abermals versucht mit Hefe und noch einem halben Kg Zucker versucht die Gärung wieder in Gang zubringen, jedoch ohne Erfolg. Die Maische riecht immernoch sehr gut, schmeckt aber im Gegensatz zu vorher etwas bitterer - überhaupt nicht mehr süß. Zudem gibt es vereinzelt Kahmhefe auf dem Fruchtkuchen. Die übliche Frage bei solchen Problemen: Ist da noch was zu retten ? Ich habe weder Verflüssiger genommen (die Konsistenz war gut flüssig) noch den PH wert nachgemessen. Kann das der 'große' Fehler gewesen sein?
Hätte ich direkt noch mehr Zucker hinzugeben müssen? Und wie lange dauert die Gärung in der Regel? Sie schreiben 6-8 Wochen. Blubbert es tatsächlich so lange? Hängt das von der Hefe ab? Ich habe im Buch dazu keine Angaben gefunden (oder vermutlich überlesen)
Vielen Dank für Ihre Hilfe....


Daniel, Hessen
16.Sep.2010 11:27:43


    Danke, freut uns!
    Bei 21°C Umgebungstemperatur ist die Maische ziemlich bald ausgegoren, wie Sie es auch bemerkt haben (Maische schmeckt nicht mehr süß, kein Blubbern mehr im Gärspund). Je wärmer es ist, desto schneller verläuft die Gärung.
    Kahmhefe ist komisch, tritt bei Turbohefe normalerweise nicht auf, dies kann jedoch auch an der Sorte liegen die Sie verwendet haben, es gibt mehrere verschiedene Turbohefen. Birnenmaische ist für Kahmhefe leider sehr anfällig, weil der pH ohne Säureschutz viel zu hoch ist. Beim nächsten Mal sollten Sie daher z.B. Biogen M zugeben, um Kahmhefebildung zu vermeiden. Im Gegensatz zum Säureschutz ist Verflüssiger nicht zwingend notwendig, die Maische wird flüssiger, mehr Aromastoffe werden freigesetzt, daher ist der spätere Brand auch geschmacksvoller.
    Es macht keinen Sinn Hefe in eine gärende Maische zu geben, egal ob Trockenhefe (wie die Turbo) oder Flüssighefe. Sobald auch nur eine geringe Konzentration Alkohol vorhanden ist, stirbt die zugegebene Hefe sofort ab, sie hat sich an den Alkohol noch nicht gewöhnt. Abgesehen davon vermehrt sich hefe während der Gärung, daher ist eine nachträgliche Hefezugabe auch gar nicht erforderlich.
    Fazit: nächstes Jahr Säureschutz verwenden und das Fass in einen kühleren Raum stellen. Die jetzt ausgegorene Maische können Sie schon brennen, Sie sollten jedoch auf eine genaue Vorlaufabtrennung achten.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl