Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3470 von 4260:

Hallo Herr Schmickl,
Ich habe vor zwei Jahren eine Brennerrei mit Brennrech geerbt. War natürlich davon total begeistert. Nachdem ich mir dann ihr Buch durchgelesen habe, habe ich doch ein paar Zweifel über die Qualität meines Erbes bekommen.
Letztes Jahr habe ich einen Kirschschnaps mit herkömmlicher Maische gebrannt. Dieser ist auch ganz gut geworden. Allerdings wollte ich mal einen Schnaps aus hochprozentiger Maische herstellen. Jetzt hab ich mir überlegt da in Deutschland ja die Zugabe von Zucker zur Maische verboten ist könnte ich ja Schnaps mit vergorener herkömmlich Maische mischen bis ich eine 20%ige Maische habe. Sozusagen eine Angesetzten mit Maische.
Dazu meine Fragen

1. Ist dies denn überhaupt möglich/sinnvoll.
2. Wissen Sie ob das in Deutschland auch verboten ist? Werde aufjedenfall nochmal beim Zoll nachfragen, wollte vorher nur mal von einem Experten wissen was er davon hält.

Die Kirschsaison ist leider schon rum, deswegen werde ich diese Jahr wohl einen Apfelschnaps brennen. Wir haben allerdings nur einen Boskop Baum. Wie ich auf ihrer Seite gelesen habe soll dieser ja sehr wenig Geschmack haben.

3. Lohnt es sich denn aus Boskop Äpfel einen Schnaps zu brennen?
4. Könnte ich den Apfelschnaps nächstes Jahr mit einer Kirsch- oder Birnenmaische mischen?

Ich habe eine Brennerei mit einer doppelwandigen 135l Brennblase mit Wasserbad. Diese ist für meine Verhältnisse viel zu groß. Sie haben geschrieben das man die Brennblase mindestens zu 2/3 füllen soll da sonst das Aroma darunter leidet. Beim Rohbrand habe ich das beim letzten mal gerade so hinbekommen, allerdings beim Feinbrand war die Blase nichtmalmehr zu 1/3 gefüllt.

5. Sind die Aromaverluste denn sehr groß?
6. Ist es möglich indem ich z.B einen Metalleimer in die Brennblase stelle diese zu verkleinern?

vielen Dank
Christian


Christian, Baden
19.Sep.2010 14:12:34


    ad 1) Möglich schon, aber nicht wirklich sinnvoll, weil die Aromastoffe nicht nur durch Extraktion, sondern auch durch's gären selbst freigesetzt werden. Herkömmliche Maischen gären viel kürzer. Was Sie jedoch versuchen könnten ist folgendes: einen Teil der Maische einmal brennen, und diesen Rohbrand dann der Maische zugeben. Eventuell bemerken Sie geschmacklich ja einen Unterschied in Vergleich zu einem doppelt Gebrannten, bei dem die gesamte Maische doppelt gebrannt wurde.
    ad 2) Auch das Brennen von hochgradigen Maischen ist nicht verboten, allerdings benötigen Sie dafür ein Verschlussbrennrecht. Das Zugeben von Rohbrand zur Maische ist nicht verboten. Den Rohbrand haben Sie steuerlich ja bereits beglichen und für die Maische fällt die Steuer so an wie gewohnt. Sie sollten dies mit Ihrem zuständigen Zollbeamten jedoch vorher abklären.
    ad 3) Vielleicht verwechsle ich auch was, aber eigentlich ergibt Boskop einen relativ geschmackvollen Apfelbrand, zumindest in Vergleich zu etlichen anderen Apfelsorten. Je saurer ein Apfel, desto weniger Geschmack hat der Brand. Am besten mehlige Äpfel, mit gelbem Fruchtfleisch, verwenden.
    ad 4) Können Sie machen, ich würde jedoch entweder die Maischen mischen, ergibt einen Obstler, oder die Brände. Nicht jedoch Maische und Brand.
    ad 5) Ja, leider. Daher sollten Sie mehrere Rohbrände machen, diese sammeln und dann mit einem einigermaßen vollen Kessel das zweite Mal brennen. Alternative: Feinbrand mit einem kleineren Kessel durchführen.
    ad 6) Gar keine schlechte Idee! ;-)

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl