Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3499 von 4267:

Hallo,
ich möchte gerne Hagebutten, Sanddorn und Weißdorn irgendwie brennen, getrennt voneinander natürlich. Jetzt stellt sich mir die Frage, ob ich besser für jede Frucht Maische ansetze, oder jede Frucht als Angesetzten mit 53% Alkohol laut Buch vorbereite.
Eckdaten:
Ich würde für jede Frucht genügend Material für 5-8 l Maische zusammenkriegen
53% Alkohol hätte ich auch genügend für je ein 5l-Glas
Fragen:
Bei welchem Verfahren ist mehr Geschmacksausbeute, also aromatischere Brände zu erwarten?
Bei welchem Verfahren ist mehr Mengen-Ausbeute (also fertiger Brand) in Bezug auf die gleiche Ausgangsmenge der Früchte zu erwarten?
Danke für die Antworten,
Ralfou


Ralfou, D
27.Okt.2010 14:31:30


    Geschmacklich am intensivsten wird die Maische selbst oder der Angesetzte sein (hochgradige Maischen haben Likörstärke), beim Destillieren geht zwangsläufig immer Aroma verloren. In welchem Maß, hängt immer von der jeweiligen Frucht ab (Daumenregel: je saurer die Frucht schmeckt, desto geschmacksärmer das Destillat). Der Unterschied eines Destillates aus einer Maische oder eines Angesetzten ist nicht so sehr die Geschmacksintensität, vielmehr schmecken beide schlichtweg ein wenig unterschiedlich, weil durch die Fermentation andere Aromastoffe freigesetzt werden als bei einer Mazeration. Bei unseren Seminaren haben wir bemerkt, dass es vom persönlichen Geschmack der Testperson abhängt, welcher Schnaps einem nun besser schmeckt.
    Fazit: wenn die Möglichkeit besteht, beides ausprobieren und kosten. Nicht vergessen auch den undestillierten Angesetzten und den Fruchtwein zu verkosten. Es ist durchaus möglich, dass Ihnen bei den von Ihnen genannten Früchten der Angesetzte bzw. Wein besser schmeckt als das Destillat davon.
    Die Ausbeute ist je kg Frucht bei einem Angesetzten um ein Vielfaches höher als bei einer Maische: bei einer hochgradigen Maische beträgt die Destillatmenge nach Verdünnung ca. 1/3 vom eingesetzten Fruchtbreivolumen. Bei einem Angesetzten haben Sie nach Verdünnung vom Destillat ca. wieder die gleiche Menge die Sie in den Kessel gegeben haben. Außerdem sind in einem Liter Angesetzer viel weniger Früchte enthalten als in einem Liter Maische. Maiche ist mehr oder weniger reiner Fruchtbrei, ein Ansatzglas wird jedoch nur zu ca. ein Drittel mit den Früchten befüllt und dann mit Alkohol aufgegossen.

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