Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3506 von 4328:

Hallo Herr Dr. Schmickl,
wir möchten einen Birnen-Quitten-Schnaps herstellen. Nach der Lektüre Ihres sehr guten Buches habe ich noch ein paar spezielle Fragen:
Wir haben eine Brennlizenz für 40Liter Maische/Wein und sind 25 Leute, wollen daher auch auf eine gute Ausbeute achten. Deshalb wollen wir eine hochprozentige Maische herstellen (Turbohefe).
Wir planen, 5:1 die Birnen mit den Quitten zu mischen und gemeinsam zu vergären. Ist das zu empfehlen oder besser getrennt verarbeiten?
Welche Turbohefe ist am besten geeignet und worauf muss geachtet werden bei deren auswahl? Wir haben leider nur ca 2 Monate Zeit, die Maische anschließend noch zu lagern. Sollten wir aus diesem Grund eine niederprozentigere Maische herstellen um direkt brennen zu können?
Macht es Sinn, bei diesem Ansatz, in einem Aromakorb weiteres Quittenmuß beim Destilieren zuzugeben?
Wir haben nur eine Destillationskolonne zur Verfügung. Können wir erwarten, auf die oben genannte Art einen leckeren Schnaps zu erhalten?
Macht es Sinn, einen Teil des Fruchtkuchens vor dem Brennen zu entfernen um mehr flüssiges Brenngut zu erhalten?
Ist es eine gute Idee, dem fertigen Brannt einen Span Birnenholz für eine gewisse Zeit beizugeben?

Der Geschmack steht für uns im Vordergrund. Wir sind nur durch den Zeitplan gebunden.
Vielen Dank!
Jan


Jan, NRW
12.Nov.2010 09:58:21


    ad 1) Beides ist sinnvoll, hängt davon ab, was Sie geschmacklich erwarten. Viele Brenner sind eher Liebhaber von sortenreinen Bränden.
    ad 2) Mit einer möglichst hohen Alkoholresistenz, siehe Eintrag Nr. 3501. Optimal wäre natürlich beides auszuprobieren, dann können Sie selbst entscheiden. Wichtig: auch herkömmliche Maischen nicht sofort nach Gärende brennen, sondern vor dem Brennen 1 bis 2 Monate kühl lagern (Keller).
    ad 3) Besser kleine Quittenwürfel statt Mus.
    ad 4) Lecker schon, aber geschmacklich eher dezent.
    ad 5) Nein, besser alles gut durchmischen, auf entsprechenden Anbrennschutz achten (Siebeinsatz, Doppelmantelkessel, Rührwerk o.ä.)
    ad 6) Nur wegen dem Birnenholz schmeckt der Brand nicht nach Birne. Üblicherweise werden Eichenspäne verwendet, werden in unterschiedlichen Röstungsstufen angeboten (--> googeln). So lange im Schnaps lagern, bis der Geschmack eine deutliche Holznote angenommen hat, aber das Fruchtaroma noch nicht übertüncht wird.

    Zu "Geschmack im Vordergrund":
    - hochgradig einmaischen und nach Gärende (Gärung dauert ca. 2 1/2 Monate) zumindest 4 Monate lagern vor dem Brennen
    - Eine Anlage ohne Destillationskolonne verwenden

<<< Eintrag Nr. 3507 Eintrag Nr. 3505 >>>
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Design und Implementierung:
Helge Schmickl