Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3514 von 4287:

Hallo Herr Dr. Schmickl,
ich nun wieder.
Hätte da eine theoretische Frage.
Wenn die Maischegärung am Anfang stark gärt und dann trotz genügend Brennstoff (Fruchtzucker) immer mehr nachlässt liegt es wohl daran dass die Hefe sich nicht mehr so einseitig auf die Nahrungsaufnahme beschränken kann sondern gleichzeitig ihren Feind den Alkohol in Schacht halten muß. Wenn dem so ist müßte doch eine Maische bei der ich ca. 12% erreichen will mit Turbohefe schneller ausgegoren haben als mit Reinzuchthefe, da die Turbohefe den Alkohol besser verkraftet und somit länger schneller arbeiten kann?


Kai Künstler, Baden
23.Nov.2010 17:00:13


    Das ist ein sehr gute Frage, die wir so noch nie untersucht haben. Meine Vermutung ist jedoch, dass die Gärgeschwindigkeit primär vom Zuckergehalt abhängt, der klarerweise im Lauf der Gärung immer mehr abnimmt. Daher vermute ich, dass eine hochgradige Maische mit ausreichend Zucker für 20%vol schneller 12%vol erreichen wird als eine Maische die "nur" genügend Zucker für 12%vol enthält.
    Oder anders formuliert: die Gärdauer ist hefe-unabhängig und wird für 12%vol immer gleich sein (bei gleicher Zuckermenge).

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