Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 354 von 4260:

Hallo,

Ich habe Ihr Buch mit grosser Begeisterung gelesen und habe mir erstmals ein Fässchen Maische (150l) mit Mirabellen angesetzt.

Nun gibts doch noch ein paar Fragen:

1) Gesetzliche Bestimmungen in Deutschland:
Wieviel Zucker darf in Deutschland einer Maische (allgemein oder speziell für Mirabellen) zugesetzt werden, wenn man sie später bei einem lizensierten Schnapsbrenner destillieren lässt (also mit Anmeldung und Steuerbescheid)?

2) Wirkt sich eine Zuckerzugabe zur Erhöhung des Alkoholgehaltes der Maische überhaupt geschmacklich im späteren Destillat aus, wenn die Maische sowieso doppelt destilliert wird (Doppelbrennanlage)?
Man erhält logischerweise zwar absolut mehr Alkohol, aber werden durch den höheren Alkoholgehalt der Maische dadurch auch überproportional mehr Geschmackstoffe beim Destillieren mitverflüchtigt, so dass nach Herunterverdünnen des Destillats auf 40 Vol% absolut gesehen immer noch mehr Geschmacksstoffe im Destillat übrig bleiben als bei einer herkömmlichen Maische ohne zusätzliche Zuckerzugabe?

3) Empfiehlt es sich auch bei Mirabellen, einen Teil der Kerne mit zu destillieren? Wenn ja, wieviel Prozent der Steine?

4) Die zerkleinerte Mirabellenmaische ist gut flüssig. Sollten dennoch einige Liter Wasser zugegeben werden? Wenn ja, wieviel?

Vielen Dank für Ihre Tipps!
JoWe


JoWe, Deutschland
10.Sep.2002 00:11:33


    Danke für das Lob!
    :-)
    ad 1: Wird die Maische bei einem Abfindungsbrenner gebrannt, darf überhaupt nicht gezuckert werden. Der Grund: Der Zoll berechnet die Steuer je nach Maischeart und -menge, unabhängig von dem was hinten als Destillat herausrinnt. Wird Zucker zugegeben, stimmt der berechnete Wert nicht mehr. Kommt die Maische zu einem Verschlußbrenner, kann gezuckert werden, da hier die Steuer nur aufgrund der Destillatmenge und dessen Alkoholgehalt, also von dem was hinten herausrinnt, berechnet wird.

    ad 2: Wenn die Maische gezuckert wird, braucht nur noch einmal gebrannt werden, da bereits nach dem ersten Durchgang ein Alkoholgehalt von über 45% im Destillat vorliegt. Zweifaches Brennen hat den Zweck, bei niedrig-prozentigen Maischen einen Alkoholgehalt von mehr als 45% zu erreichen, dazu würde ein einziger Brennvorgang nicht ausreichen. Jeder zusätzliche Brennvorgang ist zwangsläufig mit Aromaverlust verbunden (dafür höherer Reinheitsgrad und damit höhere Konzentration des Alkohols), d.h. das einfache Brennen erhöht das Aroma.
    Bezüglich Geschmack: eine hochprozentige Maische kann aus den Früchten mehr Aroma herausextrahieren als eine herkömmliche Maische (genau aus diesem Grund wird auch bei Angesetzten höher prozentiger Alkohol verwendet, je höher der Alkohol, umso mehr Aroma kommt aus der Frucht heraus). Sie haben also in Summe mit einer hochprozentigen Maische viel mehr Geschmack.

    ad 3: Ja, Sie können ca. 10% der (ganzen!!!) Kerne mitdestillieren.

    ad 4: Wenn sie schön flüssig ist, verzichten Sie ganz auf das Wasser. Je weniger Wasser zugegeben wird, umso mehr Aroma haben Sie.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl