Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3662 von 4254:

Liebe Fachkundige,
ich habe eine dringende Frage zu einem Geschmacksproblem beim Marillenbrand. Habe eine neue 15l Edelstahlbrennanlage und habe 2011 erstmals meine eigenen Marillen gemaischt, alles genau wie in ihrem Buch beschrieben (mit Turbohefe) und habe sehr sauber gearbeitet und immer darauf geachtet ja keine "Essigfliegen" oder sonstiges Getier an meine Maische zu lassen. Hab dann auch ein wohlschmeckendes 20° Endproduckt erhalten.
Nach ca. 3-4 Monaten habe ich begonnen die Maische zu brennen. Ganz Vorsichtig wie im Buch beschrieben habe ich schnell bis ca. 80°C erhitzt und dabei Vorlauf bis ca. 81°C abgezogen, dann Temperatur auf ein Viertel gedrosselt und dann erst die Kühlspirale angeschlossen (damit sich ja kein Vorlauf mit dem Mittellauf vermischen kann) und bei ca. 60% Alkohol das erste mal Nachlauf abgetrennt. Dann nochmals bei 55% bis 50% gebrannt und die 2 Abtrennungen auf die Seite gestellt zur späteren Geruchskontrolle.
Trotzdem ist mir von Anfang an ein eigenartiger Geruch (kann ihn nicht beschreiben) aufgefallen. Habe dann das Ganze sicherheits halber ein 2tes mal gebrannt und nochmals Marillen (gefrorene) in den Aromakorb gegeben und wieder das selbe Prozedere. Bei 81° erst Kühlspirale angeschlossen und wieder bei 60% erster Nachlauf abgezogen. Trotzdem habe ich diesen eigenartigen Geschmack dabei und mir fehlt dieser gute Marillengeschmack. Was ist da passiert?? Kann das die Turbohefe sein, die diesen Geschmack verursacht?
Besten Dank für die Mühe!!
Liebe Grüße aus dem Weinviertel
Felix C.


Felix C., Weinviertel
11.Jan.2012 20:26:18


    Warum gehen Sie beim Brennen nicht so vor wie im Buch beschrieben? Vorlauf gibt es bei gelagerten hochgradigen Maischen nicht mehr, zur Sicherheit können die ersten Tropfen abgetrennt werden, aber sicher nicht bis 81°C! Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben (auch hier in den Fachfragen, bitte Suchfunktion nutzen), besteht das Bukett eines Destillates aus einer Vielzahl von Aromastoffen, die beim Brennen nicht alle gleichzeitig herauskommen. Die dominanten und geruchsintensiven Aromastoffe, die Kopfnoten (Fachjargon bei einem Parfum), kommen zuerst. Wenn diese nun fälschlicherweise zusammen mit dem "Vorlauf" abgetrennt werden, fehlen sie auch im fertigen Schnaps. Umgekehrt genau das gleiche: auch die dumpfen, unauffälligen Aromastoffe (Basisnote), gegen Ende des Mittellaufes, sind für das Bukett sehr wichtig, weil sie den Geschmack abrunden. Erst dann schmeckt der Brand auch "vollmundig", nicht kantig, scharf.
    Sie haben im Endeffekt nur den Mittelteil des Mittellaufes verwendet, was zwangsläufig zu einem unbefriedigenden Ergebnis führt.
    Turbohefe: wie bereits öfters hier beschrieben (SuFu nutzen), ist es nicht egal, von welchem Hersteller die Turbohefe stammt. Vielleicht hilft es aber auch, wenn Sie die Maische einfach nur noch ein/zwei Monate oder länger lagern.

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Helge Schmickl