Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3715 von 4267:

Hallo Herr Schmickl,
Habe heute pünktlich Ihre Lieferung erhalten. Vielen Dank!
Ich habe im Vorfeld schon eine Apfelmaische mit einer Reinzuchthefe für Portwein, geht bis max. 18%vol Alkohol, angesetzt.
Da ich vermutlich zu spät die 3. Portion Zucker zugegeben habe, ist die Gärung zum Stillstand gekommen. Maische scheint gesund zu sein. Alkohohlmessung mit Vinometer macht mir noch große Schwierigkeiten, da ich die filtrierte, helle Maischeflüssigkeit in der Kapillare kaum ablesen kann.
Daher wollte ich "auf Verdacht" einen neuen Gärstarter mit der von Ihnen mitgelieferten Turbohefe machen. Allerdings habe ich beim Durchblättern dieses Forums gelesen, dass man keine zweite Hefesorte innerhalb einer Maische mischen sollte.
Frage: a) Warum nicht, bzw. was kann schlimmstenfalls passieren wenn ich es trotzdem probiere.
b) Ich habe jetzt durch die verspätete dritte Zuckerzugabe (600 g bei 8l Apfelmaische) unvergorenen Zucker in der Maische. Spielt das beim Brennen eine Rolle?
Vielen Dank für Ihre Hilfe.


Claus C., Österreich
17.Aug.2012 00:16:45


    Vinometer: die Kapillare ist so dünn, dass selbst dunkler Rotwein durchsichtig wird. Daher zum Ablesen das Vinometer am besten gegen das Licht halten, und seitlich betrachten, also zwischen Skala und weißem Hintergrund hindurch. Dann ist der Flüssigkeitsspiedel sehr deutlich erkennbar. Bei frontaler Ablesung, Skala zum Betrachter, erscheint der untere, mit Flüssigkeit gefüllte, Teil der Kapillare durchgehend homogen, wie ein massiver Glasstab. Im oberen, leeren, Teil ist hingegen der Hohlraum der Kapillare ersichtlich.
    Ob Gärung noch aktiv, merken Sie sehr deutlich am Geruch: im Fass riecht es so stark stechend nach Kohlensäure, dass einem die Luft wegbleibt. Außerdem ist ein sehr leises knistern zu hören, das sind die zerplatzenden CO2-Blasen.
    Auf Verdacht würde ich jedenfalls keinen Gärstarten zugeben, nur wenn wirklich notwendig. Wenn der Alkoholgehalt vom Kesselinhalt mehr als ca. 10%vol, muss nicht mehr doppelt gebrannt werden, das Destillat hat dann bereits mehr als ca. 43%vol. Es ist sehr wahrscheinlich, dass dieser Wert auch ohne die 3. Portion erreicht wurde.
    ad a) Wegen einer eventuellen Geschmacksveränderung
    ad b) Nein. Zucker ist ein Feststoff, destilliert also nicht mit, auch nicht in gelöster Form. Beim Brennen karamelisiert er auch nicht, dazu bleibt im Kessel genug Flüssigkeit nach dem Brennen übrig.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl