Fachfragen zum Schnapsbrennen



Startseite
Destille und Zubehör
   Produktliste
   Produktbeschreibung
   Bestellformular
   Info zum Kesselkauf
Seminar
   Termine
   Programm
   Anmeldeformular
Bücher
Diskussion
Rezepte
Fotogalerie
Berechnungen
   Verdünnen
   Mischen
   Zucker Alkohol
Links
Kontakt
PRAXISBUCH
Schnapsbrennen als Hobby
PRAXISBUCH
Ätherische Öle selbst herstellen
PRAXISBUCH
Essig herstellen als Hobby
Eintrag Nr. 3758 von 4267:

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
ich habe folgendes Problem. Ich habe Ende des Sommers ca. 40 kg Birnen eingemaischt. Habe Pektin und Biogen zugeben und am nächsten Tag die Turbo Hefe (Nr. 22640 Prestige 8 kg Turbo). Gestern habe ich in das Fass geschaut und es hat sich ein dichter weißer Film an der Oberfläche gebildet. Ich vermute mal das das Kahm ist? Oder kann das auch durch eine Überdosis Hefe entstehen? Weiters habe ich vor ca. 2 Wochen ca 80 kg Conference Birnen eingemaischt.Sauber gewaschen,Stengel und Faulstellen entfernt,Pektin und Biogen M zugegebn und am nächsten Tag eine andere Sorte Turbo Hefe (Nr. 22685 Prestige 48 h Turbo Pure). Gestern habe ich dieses Fass ebenfalls kontrolliert. Eine Alkoholmessung mittels Vinometer ergab ca 6,5 Vol% was mir für diese reifen Birnen und Turbohefe eher wenig erscheint. Ausserdem habe ich den Eindruck das es säuerlich riecht im Fass.
Kann es sein dass ich die falschen Hefen verwendet habe? Welche Turbohefe verwenden Sie, verwenden Sie überhaupt Turbohefe? Gibt es eine andere Möglichkeit ausser dem Vinometer den Alkoholgehalt in der Maische zu bestimmen?
Vielen Dank im Voraus und Schöne Grüße aus Tirol


Michl, Tirol
24.Okt.2012 08:25:25


    Ja, das ist Kahmhefe (--> Wikipedia "Kahmhaut"). Tritt auf, wenn Alkoholgehalt zu niedrig ist um die Maische zu konservieren. Hat nichts mit der zugegebenen Hefe zu tun, Prestige-Hefen sind erstklassige Produkte, daran kann's nicht liegen. Ich würde zwar 8 kg Turbo empfehlen, weil damit ein höherer Alkoholgehalt erreicht werden kann, das hat aber nichts mit Ihren Schilderungen zu tun. Falls Sie hochgradig eingemaischt haben (mit Turbohefe können natürlich auch herkömmliche Maischen angesetzt werden), ist irgend etwas schief gelaufen, erst ab ca. 16%vol ist Maische länger lagerfähig.
    Wenn Sie nicht hochgradig eingemaischt haben, ist für Birnen ein Alkoholgehalt von ca. 6,5%vol durchaus in Ordnung. Ich vermute, dass bei dieser Maische, wenn bis auf die Hefe alles andere gleich geblieben ist, spätestens in ein paar Wochen ebenfalls Kahmhefe auftreten wird. Wenn "säuerlich" essigartig bedeutet, ist das sicher nicht OK.
    Kurzum, ich würde Ihnen empfehlen die im Buch beschriebenen Anleitungen exakt zu befolgen. Im Gegensatz zu herkömmlichen Maischen existiert bei der hochgradigen Variante das Problem Kahmhefe nicht, genauso wenig wie Essigstich.
    Um den Alkoholgehalt von Maischen zu bestimmen die gebrannt werden sollen, ist das Vinometer vollkommen ausreichend. Ein/zwei Prozent auf oder ab sind da nicht relevant. Zwar kann der Alkoholgehalt auch auf +/- 0,1%vol genau bestimmt werden, siehe http://www.essigherstellung.at/prodbeschreibung.php#alkoholset. Das wäre aber wie mit Kanonen auf Spatzen schießen, derart genau zu messen ist eigentlich nur bei der Essigherstellung notwendig.

<<< Eintrag Nr. 3759 Eintrag Nr. 3757 >>>
ALLE EINTRÄGE ANZEIGEN

Design und Implementierung:
Helge Schmickl