Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3767 von 4260:

Hallo
habe gehört, dass man einen Teil der(Trauben)Maische vor dem Brennen auspressen soll, damitein intensiverer Geschmackt erzeugt werden kann. Stimmt das so?
Wenn ja, welchen Anteil soll man pressen, damit es nicht zu bitter wird und mit welchen hilfsmitteln mache ich das?
Vielen dank und einen schönen Tag
Markus


Markus Zürcher, Ostschweiz
10.Nov.2012 10:38:58


    Bei der Herstellung von Grappa gibt's in Italien je nach Region unterschiedliche Methoden. Eine davon ist so ähnlich wie Sie beschreiben, ein Teil der vergorenen Maische wird abgepresst, der feste Rückstand dann z.B. mit Wein aus früherer Herstellung vermischt und gebrannt. Manchmal wird der Wein vorher (zumindest teilweise) mit der ausgepressten Maische vermischt. Oder mit unvergorenem Weintraubensaft. Wie auch immer, in Abwandlung eines bekannten Sprichwortes: "Viele Wege führen zum Grappa". Nicht zu vergessen ist auch der Einfluss der unterschiedlichen Helmformen der traditionellen Brennanlagen zur Grappaherstellung, an der Helmform ist z.B. erkennbar aus welcher Region die Anlage stammt. Erfahrungsgemäß wird der Geschmack jedoch am meisten von der Traubensorte beeinflusst. Üblicherweise werden für Grappa Gewürztraminer oder Muskateller verwendet, weil am geschmackintensivsten.
    Wenn Sie nicht eine bestimmte traditionelle Methode zur Grappaherstellung "nachkochen" möchten (dazu wäre auch die jeweils verwendete Traubensorte notwendig), würde ich Ihnen vorschlagen wie folgt ein wenig zu experimentieren:
    Zuerst zu Vergleichszwecken Maische "normal" brennen, d.h. ohne Abpressen. Dann Maische abpressen, so viel wie möglich vom festen Pressrückstand in den Aromakorb geben und darunter geschmacksneutralen Alkohol mit ca. 12%vol. Damit wird festgestellt, wieviel Geschmack nur der Pressrückstand alleine abgibt (ist stark abhängig von der Traubensorte). Und schlussendlich wieder so viel wie möglich Pressrückstand in Aromakorb, aber diesmal die ausgepresste Maische zum Destillieren verwenden. Nach diesen drei Versuchen ist sicher besser erkennbar, was nun am sinnvollsten ist und in welche Richtung Sie weitere Versuche machen sollten.
    Zum Auspressen am besten eine herkömmliche Obstpresse verwenden.

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