Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3770 von 4273:

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
Ich habe etwa 150 kg Kaki geerntet, mögen tut sie außer mir niemand, und soviel kann ich nicht nur für mich verwerten. Einmaischen und Brennen lassen ist wohl die beste Lösung für so eine große Menge. ABER: Um sie ernten und transportieren zu können, müssen die Kaki noch hart sein, sie müssen noch nachreifen. Erst wenn sie ganz nachgereift sind, sind sie süß, weich, aromatisch und haben fast keine Gerbsäure mehr (wie Holzapfel). Es reifen aber nicht alle Früchte gleichzeitig sondern erst nach und nach. Wenn die letzten Kakis ausgereift sind, sind die ersten schon lange verdorben. Das ist für den Frischverzehr schon gut aber wie mache ich es mit der Maische? Es wird ja empfohlen das Faß in einem Zuge zu befüllen. Für die Abfindungsbrennerei braucht man mindestens 100 ltr. Maische, diese große Menge Kakis gibt es nicht wieder, der Baum wird umgesägt. = letzte Chance = Ich möchte durch meine Unwissenheit /Fehleinschätzung keine Fehler machen. Man soll im fertigen Schnaps das feine Aroma der Kaki herausschmeckt, (z.B. wie Birne) es soll nicht nur Schnaps zum Ansetzen werden und die Maische soll nicht verschimmeln/verderben, das ist zum Wegschütten zu schade. Vorher fragen ist besser als nachher klagen. Die Foren habe ich durchgesehen aber nichts passendes unter Kaki gefunden, zwar manches neue gelernt, anderes gelesen, aber trotzdem bin ich jetzt sehr verunsichert. Es sind immer mehr Fragen aufgetaucht. Ich bitte Sie ganz herzlich, mir zu sagen wie ich nach Ihrer Erfahrung vorgehen soll. Zuerst waschen, den pelzigen Strunk entfernen, zerkleinern ist klar: dann---
-a- Die reifen Früchte nach und nach ins Gärfass geben noch ohne Hefe? bereits entstandener Alkohol tötet ja die später zugegebene Hefe, = schlecht?
-b- Zu den ersten reifen Kakis auch wenn es noch wenige sind, schon die Hefe zugeben? es dauert ja immer einige Tage bis die nächsten Früchte eingefüllt werden können, vergären die später eingefüllten Früchte dann nicht mehr? Hefefläschchen für 50 Ltr. muß man ja gesamt einfüllen, ist die Hefe dann schnell verbraucht? Wenn ja, muß man neue Hefe zufügen und dann tötet der bereits vorhandene Alkohol die neue Hefe. oder?
-- Kann man in die gärende Maische überhaupt nachfüllen und wenn ja , wie lange? Soll man nicht machen aber wie sonst, die unreifen Früchte haben doch noch keinen Zucker? Gerbsäure!!!
-a- Wenn das erste Faß (60 ltr.) voll ist, soll ich neu beginnen?
-b- oder die Hälfte ins 2. Faß schütten und die jeweils reifen Früchte in beide Fässer nachfüllen?
-c- oder gleichzeitig 2 Gärfässer betreiben?
-a- Die Gärfässer in der Küche aufstellen = warm = Gärgase!!!
-b- oder im Keller 15°
-- Kaltgärhefe verwenden? Wie merke ich, dass alles vergoren ist, wenn es so langsam geht, schadet lange Gärzeit dem Aroma?
-- Verflüssiger gleich zu Beginn oder erst später einrühren?
-- Wie lange soll/kann die Kaki-Maische im Faß bleiben? Manche Früchte muß man ja gleich nach der Vergärung brennen
-- Zum Transport zum Brenner muß ich die fertige Maische auf 4 – 5 Fässer verteilen, schadet das? Co 2 Schutz wird dabei zerstört
-- Wann soll gebrannt werden? Gleich nach Anlieferung oder kann der Brenner die Maische wieder zusammenschütten und Brennen wenn es ihm paßt? Wenn er wartet, bildet sich dann Co 2 Hut neu oder verschimmelt alles? Was sollte der Brenner sonst noch beachten? Kaki-Maische hat er ja selten/nie.
Lieber Herr Dr. Schmickl, bitte helfen Sie mir mit ihrem reichen Erfahrungsschatz und mit Ihrem umfassenden Wissen, Ich möchte so gerne, dass mein Vorhaben gelingt. Für Ihre Mühe schon vorab vielen Dank
Es grüßt sie herzlichst Marianne


Marianne, D Baden-Württemberg
14.Nov.2012 06:52:26


    Die meisten Ihrer Fragen werden im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beantwortet, daher sind die Antworten hier auch möglichst knapp gehalten.
    ad a) Nein, zu viel Hefe zu Beginn zugeben, wie der späteren Gesamtmenge entspricht.
    ad b und --) Solange es im Fass noch deutlich gärt können Früchte nachgegeben werden.
    ad a) ja
    ad b) nein, besser ein neues Fass verwenden, wenn das erste voll ist
    ad c) nein
    ad a und b) Bis es zu gären beginnt über ca. 20°C, sobald Gärung deutlich erkennbar, in einen Raum mit max. 19°C stellen, damit so wenig Aroma wie möglich ausgeblasen wird, siehe Buch
    ad --) Frage 1: ist im Normalfall nicht notwendig
    Frage 2: siehe Buch
    Frage 3: langsame Gärung ist vorteilhaft für das Aroma, siehe Buch
    ad --) Zu Beginn und mit jeder weiteren Fruchtzugabe
    ad --) hängt vom Alkoholgehalt der Maische ab, siehe Buch
    ad --) nein, wenn möglichst bald danach gebrannt wird
    ad --) Frage 1: ist vom Alkoholgehalt abhängig, siehe Buch
    Frage 2: CO2 bildet sich nur während der Gärung, danach nicht mehr, siehe Buch
    Frage 3: die üblichen zu beachtenden Punkte: Anbrennschutz bzw. Doppelmantelkessel, bei Kolonnen nicht zu große Verstärkung einstellen, nicht zu starkes Kochen, korrekte Vor- und Nachlaufabtrennung... siehe Buch

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