Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3863 von 4288:

Hallo Hr. Dr. Schmickl.
ich bin im Moment viel am Experimentieren und "studieren". Dabei ist Ihre Seite eine sehr große Hilfe und alleine dafür schon vielen herzlichen Dank. Was mich im Moment sehr interessiert ist das pro und contra von Turbohefe und Zuckerzugabe. Dabei bin ich auf mehrere interessante Einträge von Ihnen gestoßen
Bei 3843 sagen sie:
"eine herkömmliche Maische wird nicht besser, nur weil Zucker zugegeben wird. Es ist das Gegenteil der Fall, Fehlgärungen treten durch Zuckerzugabe verstärkt auf, diese unerwünschten Mikroorganismen ernähren sich ebenfalls von Zucker"
Meine Frage: wo ist aber der Unterschied zu einer Maische mit Turbohefe? Auch hier sind Mikroorganismen und Zucker vorhanden?!
Ich habe gerade die S. Destarom, die mit Zuckerzugabe auch bis zu 16 % produzieren kann und verträgt. Vorher natürlich Enzym und Biogen dazu, also alles analog Ihrer Anleitung...Ist hier wirklich mit mehr Fehlgärungen zu rechnen?
Das hier das Aroma ohne Lagerung wie bei einer hochgradigen Maische verwässert wird leuchtet mir ein, aber daher Frage 2 :-)
(Sehr interessant ist dazu vor Allem Ihr Eintrag 3450)
Meine Fragen dazu:
Ein Vorteil ein herkömmlichen Hefe (ich verwende S. Destarome) ist, dass diese sehr langsam gärt und dadurch wenig Aroma ausgeblasen wird - in dieser Beziehung bis zu einem bestimmten Alkoholgehalt sicher ein Vorteil gegenüber Turbohefe. In Sachen Lagerung hat eine hochgradige Maische sicher Vorteile.
Meine Frage: können die beiden Vorteile nicht kombiniert werden? Eine Maische mit einer "normalen", guten Brennhefe bis zu einem bestimmten Alkoholgehalt (bei Zwetschken evtl. 12-13 %) vergären und dann mit möglichst hochprozentigen Neutralalkohol (aus Turbohefe und Zucker) auf über 16 % mischen --> Lagerfähig wie eine hochgradige Maische. Durch Zuckerzugabe in eine hochgradige Maische entsteht eigentlich doch auch nichts anderes als Alkohol aus Zucker der demnach auch neutral wäre und so das Aroma der Früchte einer hochgradigen Maische ebenso streckt.
Die Frage ist natürlich ob man dann noch von einer Maische oder eher einem Angesetzten sprechen muss, aber im Grunde müsste man die Diskussion auch bei einer hochgradigen Maische sprechen, auch wenn hier der "Ansatzalkohol" in der Maische selbst hergestellt wird.
Ich freue mich schon auf Ihre Antwort und danke Ihnen schon vorab für Ihre Mühen und Ihren Einsatz.


franky_begood, Slowenien
17.Sep.2013 10:34:03


    Turbohefe gärt nicht schneller als andere Hefen, dies ist von der Gärtemperatur abhängig. Abgesehen davon wurde die Turbohefe speziell dazu entwickelt das Disaccharid Saccharose zu vergären, bei anderen Hefen kann es hier zu Problemen und in Folge zu Fehlgärungen kommen. Herkömmliche Hefen funktionieren am besten mit Monosacchariden. Habe das von Ihnen genannte Produkt recherchiert, ist nichts anderes als eine ganz normale Brennhefe, jedenfalls nicht zum hochgradigen Einmaischen gedacht oder dass sie besonders langsam gären soll.
    Aus Ihren Anmerkungen "Dass ... das Aroma ... wie bei einer hochgradigen Maische verwässert wird..." und "...und so das Aroma der Früchte einer hochgradigen Maische ebenso streckt." interpretiere ich, dass Sie unser Buch nicht kennen, geschweige denn die darin beschriebenen Anleitungen zum hochgradigen Einmaischen befolgt haben, sonst würden Sie das nicht behaupten. Jedenfalls ist darin sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, warum Ihre Bemerkungen schlichtweg falsch sind. Nein, das nachträgliche Zufügen von Alkohol zu einer ausgegorenen Maischen ergibt nicht das gleiche Ergebnis, dann findet bestenfalls nur eine Mazeration statt, obwohl auch nur in geringem Umfang, wegen dem geringen Alkoholgehalt verglichen mit einem Angesetzten. Die Gärung einer hochgradigen Maische dauert bei entsprechender Temperatur ca. 2 1/2 Monate, also langsame Gärung, keine Gefahr des Ausblasens vom Aroma. Während dieser Zeit zersetzt sich der Fruchtbrei weitaus besser als bei einer herkömmlichen Gärung, bei einer Mazeration findet dies überhaupt nicht statt.
    Tipp: setzen Sie doch eine hochgradige Maische genau so an wie im Buch beschrieben, brennen diese nach entsprechender Lagerung, ebenso wie dort beschrieben, um sich damit eine Referenz für Ihre Experimente anzufertigen.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl