Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3989 von 4258:

Hallo Herr Dr. Schmickl,
ich habe vor 3 Wochen eine Marillenmaische angesetzt ca. 25l. 5g Reinzuchthefe und 7,5g Nähstoffe und keinen Zucker beigegeben. Nun haben sich an der Oberfläche weiße Felder gebildet. Sieht eher pulvrig aus wenn man es aber mit dem Finger raus nimmt dann wirkt es wie ein dünne Brei Schicht.
Was könnte das sein?
Vielen Dank
MfG Ponotos


Ponotos Sillias, Wien
28.Jul.2014 22:21:36


    Das nennt sich Kahmhefe. Mikroorganismen (mycoderma), im Prinzip eine Mischung ärobischer Bakterien (z.B. Essigbakterien) / Schimmel / Hefe, schwimmen an der Oberfläche und verderben die Maische durch Oxidation von Ethanol zu Acetaldehyd. Kurzum nichts gutes. Kann mehrere Ursachen haben, tritt z.B. auf wenn pH-Wert der Maische zu hoch. Beim Brennen auf vermehrten Vorlauf achten, trotzdem wird das Destillat kein Qualitätsprodukt mehr werden. Dieses Problem tritt bei herkömmlichen Maischen häufig auf, existiert bei hochgradigen Maischen nicht.

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Helge Schmickl