Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3993 von 4316:

Hallo Herr Schmickl,
ich möchte Zwetschgen und Äpfel möglichst hochgradig einmaischen und ggf. auch eine Zuckermaische herstellen.
Nun bin ich etwas irritiert, welche Turbohefe ich verwenden soll, denn vom von Ihnen favorisierten Hersteller gibt es 5 verschiedene Turbohefen:
# 8 kg Turbo
# Black Label Turbohefe 14 %
# Turbo Pure 24
# Turbo Pure 48
# Turbo extreme 23 %
Hier nun meine Fragen diesbezüglich:
Was sind die Unterschiede der verschiedenen Typen, bzw. welche empfehlen Sie für meine Zwecke?
Was sagen mir die %-Angaben, sind das die min. Alkoholgehalte, welche mit der jeweiligen Hefe zu erreichen sind?
Wie verhält sich das mit der Zuckermenge?
Wenn ich beispielsweise die Turbo Pure 48 verwende, sollte ich laut Anleitung 8 kg Zucker für 25 Liter Zuckermaische verwenden, was 320 g/l entspricht, laut der Tabelle in Ihrem Buch benötigt man aber für 18% 351 g/l.
Wie verhält es sich mit der PH-Einstellung? Erst Ph-Wert einstellen, dann Hefe zugeben, oder umgekehrt ? Habe in einer Anleitung zu einer Turbohefe gelesen, dass man das Biogen erst nach 3 Tagen zugeben sollte, bzw. das in der Turbohefe schon Säureregulatoren enthalten sind. In Ihrem Buch schreiben Sie ja, dass die Hefe als letztes zugegeben werden sollte.
Zum Abschluss habe ich noch eine Frage zur Vinometermessung.
In der Fachfrage Nr. 3759 schreiben Sie "Durch aufgelösten, noch nicht vergorenen Zucker zeigt das Vinometer höhere Werte an.", ist das so richtig, denn meines Wissens nach müsste es eigentlich genau umgekehrt sein, da es sich ja im Grunde um eine Viskositätsmessung handelt, bei der der Alkohol die Viskosität reduziert und Zucker diese erhöht, somit müsste der noch nicht vergorene Zucker den angezeigten Wert ja verringern, oder begehe ich hier einen Denkfehler?
Vielen Dank im Voraus
B.M.


Bill, Bayern
11.Aug.2014 11:34:04


    Ja, es stimmt, im Lauf der Jahre sind da einige neue Sorten hinzugekommen. Der Klassiker 8 kg Turbo ist jedoch nach wie vor die beliebteste Variante. Ich würde daher auch die 8 kg Turbo empfehlen. Bezüglich Unterschiede erkundigen Sie sich am besten direkt beim Hersteller oder hier in der Diskussion oder versuchen es einfach selbst mit kleinen Mengen. Ein kurzer Ergebnisbericht würde sicher viele Leser interessieren. Die Prozentangaben sind die maximal erreichbaren Alkoholkonzentrationen, diesbezüglich am besten die jeweiligen Hefebeschreibungen beachten. Jedenfalls entsteht bei keiner der angegebenen Hefen der oft beschriebene Muff-Geruch (hefeartig, wie altes Brot, deutlich erkennbar in einem leeren, ausgetrunkenen Schnapsglas), welcher leider bei Produkten eines anderen Herstellers deutlich auftritt. Da hilft auch kein noch so intensives Rektifizieren bzw. mit Aktivkohle reinigen, auch keine längere Lagerung der Maische oder Abziehen und Lagern. Deswegen lehnen einige Hobbybrenner Turbohefen auch generell ab.
    Für ein optimales Ergebnis bei hochgradigen Obstmaischen mit Turbohefe sollten Sie am besten genau so vorgehen wie im Buch sehr ausführlich beschrieben und möglichst nicht davon abweichen. Hier einige Eckpunkte: Gärtemperatur (außerhalb vom Fass) unter 19°C, Zucker portionsweise zugeben und nach der abgeschlossenen Gärung zumindest 6 Monate lagern. Danach ist die Maische vorlauffrei, dem Brand fehlt der typisch scharfe Geschmack und beißende Geruch eines frischen Destillates, d.h. nach dem Brennen und Verdünnen ist der Brand genussfertig. Herkömmliche Maischen mit niedrigem Alkoholgehalt können nicht so lange gelagert werden (nicht so lange haltbar, dadurch entsteht im besten Fall ein modriger Geruch wie ein alter, feuchter Keller), statt dessen werden für erstklassige Brände die Destillate zumindest zwei, üblicherweise jedoch drei bis vier Jahre gelagert (neutral, nicht in Holzfässern, das ist eine andere Geschichte).
    Vinometer: nein, ich vermute wegen der Ergebnisse handelt es sich nur bedingt um eine Viskositätsmessung (Messgeräte zu Viskositätsmessung sind mit einem Vinometer vom Aufbau her nicht wirklich vergleichbar), da wird eher die Adhäsionskraft zur Glaswand ausschlaggebend sein. Warum probieren Sie es nicht ganz einfach einmal selbst aus mit verschiedenen Zucker-Wasser-Alkohol-Mischungen? Dann werden Sie merken in welche Richtung die Abweichung tendenziell geht und können das Geschriebene somit sehr einfach selbst überprüfen. Das selbe gilt für's Einmaischen...

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl