Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 4009 von 4273:

Hallo Herr Dr. Schmickl,
erstmal ein großes Lob und vielen Dank für Ihre wirklich spitzenmässige Unterstützung hier in den Fachfragen.
Ich Habe 2 Fragen:
1. Wie lange dauert es Ihrer Erfahrung nach, bis eine Zwetschgenmaische zu gären beginnt?
Ich habe ca. 12 kg Zwetschgen (geplanter Maischeansatz 15 kg, Gesamtzuckerzugabe 6 kg) zerkleinert, mit den ersten 2 kg Zucker vermischt, ca. 40 g Arauer Antigel und nach ca. 1h 20g Prestige Distillers Yeast zugegeben. Alles gut verrührt, Deckel mit Gärspund drauf, fertig.
Nun steht die Maische schon 3 Tage bei 19-20°C und nichts tut sich. Der PH-Wert vor der Hefezugabe lag bei 3.
Was ist zu tun ? Warten ? oder Gärstarter zugeben?
2. Ich habe alle möglichen Schnapsreste, welche bei mir rumstanden und keiner trinkt zusammengekippt und mit Aktivkohle versetzt.
Nach 2 Tagen habe ich das Ganze destilliert, aber das Destillat war ganz und gar nicht geschmacksneutral. Der Brand schmeckte jedesmal, wenn ich ihn probiert habe anders, mal schmeckte er nach Jägertee, mal nach Zitrone (bei den Resten war Jägerteelikör zum Zubereiten von Jägertee und selbst angesetzter Limoncello).
Können Sie erklären was da passiert?
Ich könnte mir vorstellen, dass der enthaltene Zucker und die Farbstoffe usw. die Poren der Kohle verklebt haben.
Jetzt habe ich dieses Destillat nochmal mit Aktivkohle versetzt, da ja eigentlich nichts mehr von den Nebenstoffen enthalten sein dürfte, diese Mischung steht jetzt schon einige Tage und wird auch regelmässig durchgeschüttelt, aber wenn ich daran rieche, richt es noch relativ stark nach Jägertee. Bekommt man den Geschmack ganz weg, oder macht es keinen Sinn nochmals zu destillieren um geschmacksneutralen Alkohol zu bekommen?
mfg
MB


Bernd, ausm Woid
28.Aug.2014 08:40:57


    Danke, wir bemühen uns! :-)
    ad 1) innerhalb von 24 Stunden. Wenn nicht, war der Fruchtbrei entweder zu kalt oder die Hefe zu alt. Oft hilft es, wenn der Fruchtbrei dreimal täglich intensiv gemixt wird. Durch Luftblasung vermehren sich Hefen, so werden auch Reinzuchthefen gezüchtet. Jedoch nicht länger als ca. 3 Tage mixen, wenn sich dann immer noch nichts tut, besteht eher die Gefahr, dass unerwünschte wilde Hefen gezüchtet werden, dann Gärstarter zugeben.
    ad 2) Mehr Aktivkohle je Liter Flüssigkeit verwenden und länger ziehen lassen. Ist Ihre Aktivkohle auch für so etwas gedacht? Es gibt unterschiedlichste Aktivkohlen für unterschiedlichste Anwendungen. Ist in der Gebrauchsanweisung auch beschrieben, dass damit unerwünschte Aromen von z.B. Wein entfernt werden können? Natürlich sollte die Flüssigkeit möglichst dünnflüssig sein, wie Wein oder klarer Schnaps. Likör verklebt die Poren. Richtig, das Destillat nochmals behandeln und nochmals brennen.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl