Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 4014 von 4324:

Hallo!
Vielen Dank für ihr tolles Buch und diese Webseite. Da ich demnächst Quitten brennen möchte kam mir eine grundlegende Frage auf:
In ihrem Buch proklamieren Sie, dass höhere Alkoholgehalte der Maische zu bevorzugen sind, da u.a. mehr Geschmackstoffe extrahiert werden und die haltbarkeit sich erhöht.
Nun wird durch Aufzuckerung und Verwendung von z.B. Sherry-Hefe in meinem Beispiel Quitte der Alkoholgehalt von 4% auf 16% vervierfacht. D.h. 4x mehr Alkohol wird aus der gleichen Menge Maische destilliert. Da 75% dieses Alkohols aus (aromalosen) zugefügtem Zucker entstanden ist, kam mir die Frage:
Ist mit einer Vervierfachung des Alkoholsgehalt auch mit einer mind. Vervierfachung des Aromas aufgrund des höheren Alkoholgehalts in der Maische zu rechnen? Sprich: lohnt sich die Aufzuckerung der Maische oder verdünne ich mein Aroma mit neutralem Alkohol und ich erreiche somit mit höherem Alkoholgehalt in der Maische nicht das Gegenteil und verliere Aroma im Endprodukt?
Oder liege ich da völlig falsch und habe irgendwo einen Denkfehler?
Vielen Dank für Ihre Einschätzung.
Viele Grüße,
Dieter


Dieter S., Baden-Württemberg
15.Sep.2014 09:21:42


    Danke, das freut uns!
    Wie Sie selbst ja schon schreiben, bewirkt ein höherer Alkoholgehalt, dass sich die Aromastoffe besser aus den Früchten lösen. Deswegen schmeckt auch ein Destillat eines 40%'igen-Himbeerangesetzten intensiver und viel fruchtiger als aus einem Angesetzten mit z.B. 5%vol Alkoholgehalt. Die deutlich längere Gärzeit bewirkt außerdem eine bessere Zersetzung, daher ist es nicht egal ob der Maische hochprozentiger Alkohol zugegeben wird oder ob der Alkohol durch langsame (!) Gärung erst entsteht. Dass bei Bränden aus Maischen einer herkömmlichen Maische (mit niedrigem Alkoholgehalt) komplett alle Aroma- und Geschmackstoffe im Destillat auch ankommen wird zwar oft behauptet, gehört aber in den Bereich der Mythen und Legenden. Einfach überprüfbar durch Kosten: Maische, Rohbrand und Feinbrand. Wenn der unterschiedliche Alkoholgehalt das Geschmacksempfinden zu sehr stört, die Kostproben mit 96%vol Weingeist einheitlich auf z.B. 43%vol einstellen. Jeder Brennvorgang trennt Aromastoffe ab, daher sollten hochgradige Maischen auch keinesfalls zweimal gebrannt oder mittels Kolonnen "verstärkt" werden. Bei herkömmlichen Maischen bleibt einem aber nichts anders übrig, schließlich hat der Rohbrand alles andere als Schnapsstärke. Ein professioneller Qualitätsbrandhersteller hat mir berichtet, dass er zwar schon seit jahrzehnten Schnaps brennt, aber erst seit er bei seiner Kolonne seit einigen Jahren die Verstärkung deutlich reduziert hat, werden seine Destillate bei Verkostungen mit Gold bzw. Silber prämiert.
    Fazit: trotz der größeren Destillatmenge bei hochgradigen Maischen schmeckt der Brand fruchtiger und intensiver als aus herkömmlichen Maischen die doppelt gebrannt oder mittels einer Kolonne entsprechend "verstärkt" wurden.
    Weiterer Vorteil hochgradiger Maischen: nach zumindest 6 monatiger Lagerung enthalten sie keinen Vorlauf mehr (nachprüfbar mittels Vorlaufabtrennungstest), der Brand ist sofort nach dem Destillieren und Verdünnen trinkfertig und hat einen außergewöhnlich milden Geschmack. Brände aus herkömmlichen Maischen müssen hingegen zumindest ca. 2 bis 3 Jahre gelagert werden. In dieser Zeit baut sich die Schärfe eines frischen Destillates ab, erst danach ist die Qualität eines Edelbrandes auch bemerkbar. Ein direkter Vergleich bei verschiedenen Fruchtsorten hat jedoch gezeigt, dass selbst nach jahrelanger Lagerung eine gewisse Restschärfe übrig bleibt, die (nicht gelagerten) Bränden aus hochgradigen Maischen fehlt.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl