Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 4015 von 4267:

Sehr geehrter Herr Dr Schmickl
Nach dem ersten Brennen einer eigenen Maische (einmaischen und brennen genau nach den Beschreibungen Ihres Buches) habe ich ein Resultat das ich nicht vollständig erklären kann.
Ich habe Ende Juli eine Maische aus 1/3 wilden Kricherln und 2/3 Zwetschen mit Reinzuchthefe angesetzt. Ich habe 10 Tage keine Gasbildung im Gärspund beobachtet allerdings mit dem Vinometer eine geringe 3 vol% Alkoholkonzentration gemessen. Daher habe ich einen Gärstarter angesetzt und beigegeben sowie etwas Zucker da die Maische sehr trocken geschmeckt hat. Die Lagerung der Maische war im Keller bei um die 18-19 Grad. Nach dem Gärstarter habe ich immer noch keine Vergärung gesehen, allerdings hat die Maische einen (vermeintlich?) vergorenen Gerucht gehabt. Gestern wie auch schon bei der letzten Messung bevor ich die Maische im Keller ruhen haben lasse, zeigte das Vinometer 7.5 vol%.
Gestern habe ich die Maische gebrannt, wobei ich voher Korn zugegeben habe um keinen zweiten Brennvorgang zu benötigen. Bei 81/82 Grad habe ich den Vorlauf abgetrennt, der lediglich Tropfen ausgemacht hat und dann bis 91 Grad den Edelbrand abgetrennt. Ich habe nur 150 ml erhalten, wobei der Brennvorgang zwischen 81 und 91 Grad sicher 2.5 Stunden gedauert hat. Der Brand hat jetzt einen fast bitteren Geschmack.
Gehe ich Recht in der Annahme, daß es zu keinen alkoholischen Gärung gekommen ist, allerdings kann ich dann nicht erklären, daß das Vinometer zweimal exakt 7.5 vol% angezeigt hat (über die Ungenauigkeit wegen gelöstem Zucker bin ich mir natürlich bewußt).
Ich habe jetzt noch 10 Liter Kricherlnmaische und befürchte, daß diese ebenso unbrauchbar ist da der Gärvorgang auch kein Blubbern im Gärspund hervorgebracht hat. Haben Sie eine Anregung für mich?
Herzlichen Dank im Voraus, Thomas


Thomas, Wien
15.Sep.2014 16:17:26


    Gemäß Beschreibung könnte die verwendete Hefe nicht mehr allzu aktiv gewesen sein. Entweder haben Sie Flüssighefe verwendet, bei der dieses Problem häufig auftritt, oder eine Trockenhefe kurz vor dem Ablaufdatum. Beim nächsten Mal die Gärung bei ca. 22 - 24°C Umgebungstemperatur starten, sobald es (nach ein bis zwei Tagen) deutlich erkennbar heftig gärt, das Gärfass in den kühlen Keller tragen. Sollte nach ein bis zwei Tagen die Maische noch immer nicht knistern (zerplatzende CO2-Bläschen) und beim Umrühren stark schäumen, dreimal täglich mit einem Bohrmaschinenrühraufsatz (Baumarkt, Farb- / Lackabteilung) einige Minuten lang intensiv mixen, bis Gärung einsetzt. Hefen werden in Bioreaktoren mittels Lufteinblasung gezüchtet, daher Mixen um die Hefen zu vermehren. Gärspund ist nicht zuverlässig, da Fässer leider nicht immer komplett dicht.
    Den jetzigen bitteren Schnaps ein zweites Mal brennen, der bittere Geschmack sollte beim Brennen zurück bleiben.

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