Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 4113 von 4260:

Guten Tag Herr Schmickl,
wende mich erstmalig an Sie mit einer Frage. Kurz zur Vorgeschichte. Wir haben seit vielen Jahren 2 Weinstöcke im Garten, bisher ohne Vergärung naturtrüben Saft daraus gemacht. In diesem mehr als sonst üblich sonnigen Jahr war die Ausbeute nach guter Blüte sehr gut. Die Trauben waren soweit erkennbar gesund und nur wenig Ausschuss. Wir haben uns entschlossen zum ersten Mal Fruchtwein zu machen. Der Öchslegrad lag bei 67°, eher nicht zu viel, aber immerhin. Die Rotweinbeeren haben wir 24 Std. auf der Maische liegen lassen und danach, ohne Nachzuckerung, von Hand gepresst und mittels eines Siebes grob gefiltert. Den Saft in einen Gärballon gefüllt und mit vorher angesetzter Zeltinger Hefe die Gärung bei 20° Raumtemperatur in Gang gebracht.
4 Tage bei heftig schäumender Gärung waren zu beobachten, danach aber kam ein relativ abrupter Stopp und es war keine Gasbildung mehr. Vielleicht war es ein Fehler, aber ich habe 500gr. Weißzucker - in warmen Wasser aufgelöst - dazu gefügt. Die Gärung kam schnell wieder und es dauerte 36 Std. bis es erneut aufhörte. Auch der 2. Versuch mit 250gr. hatte das gleiche Ergebnis.
Mehr möchte ich aber nun nicht machen. Hier nun meine Frage: War es bereits bei der ersten Vergärung so, dass der gesamte Fruchtzucker in Alkohol umgesetzt wurde? Hatte mein nachzuckern nur die Resthefe wieder zur Arbeit gebracht?
Gerne mal Ihre Einschätzung und möglicherweise Ratschlag.
Vielen Dank und bis dahin.


Ulrich Knopf, Deutschland / Niederrhein
12.Okt.2015 16:20:09


    Gärstopp hat meistens zwei Ursachen: Zucker wurde vollständig in Alkohol umgewandelt oder es war zu warm. Ab 27°C stirbt die Hefe ab. In Ihrem Fall denke ich eher, dass die Gärung sehr wohl noch nicht beendet war. Im Lauf der Zeit nimmt die Heftigkeit der Gärung immer mehr ab, das ist ganz normal. Auch wenn es im Gärspund scheinbar nicht mehr blubbert, gärt es trotzdem noch, nur viel langsamer. Erkennbar an folgenden Punkten: es schäumt beim Umrühren, stark stechender Geruch nach Kohlensäure, die Feststoffe schwimmen oben auf (der sogenannte Fruchthut), sinken erst ab sobald sich kein CO2 mehr bildet, die Gärung also tatsächlich aufgehört hat. Kurzum: einfach stehen lassen, Temperatur nicht unter 15°C und natürlich nicht zu warm.

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