Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 4147 von 4254:

Sehr geehrter Herr Schmickl,
ich habe ihr Buch studiert und zahlreiche Antworten auf die Fachfragen durchgelesen. Bei der Gin Herstellung sind Sie ja eher ein Fan der Geistvariante im Gegensatz zur Mazeration-Destillationsvariante. Ich persönlich finde das Geistverfahren auch spannender bzgl. der feiner abgrenzbaren Aromen.
Nun denn habe ich einige Diskussionspunkte zur Gin Herstellung im Geistverfahren:
1. Sie raten beim Geisten immer zu einem recht niedrigen Alkoholgehalt im Kessel (10-12%) und begründen dies mit einer kürzeren Destillationsdauer (bei einer klassischen Pot-Destille und grundsätzlichem Nachlaufbeginn bei 91 Grad), die die Aromen schonender und ohne Unerwünschtes extrahiert. Dazu meine Fragen:
1. a. Um die Destillationsdauer so kurz wie möglich zu halten müsste man dann ja auch mit voller Leistung beheizen oder?
Der niedrige Alkoholanteil von 10-12% im Vergleich zu bspw. 30-40% (zur Destillations verdünntes Mazerat) hat neben der Destillationsdauer ja auch noch zwei weitere Effekte. Die Dampftemperatur des Mittellaufs ist höher und der Alkoholanteil im Dampf ist niedriger (siehe http://homedistiller.org/theory/theory/strong ):
1. b. Die höhere Dampftemperatur erscheint aber weniger Aromaschonend, was ein Argument für einen höheren Alkoholgehalt im Kessel wäre?
1. c. Welche Rolle spielt der Wasser-/Alkoholgehalt des Dampfes bei der Vergeistung und Aromaschonung/Sollte man nicht auf ein höherprozentiges Destillat abzielen, um nur die alkohollöslichen Aromen zu erwischen und nicht die wasserlöslichen Öle in Rauen Mengen zu bekommen? London Dry Gin schreibt ja auch mind. 70% vol. für das Destillat vor...
2. Ich habe nun die Möglichkeit mit einer Destille zu arbeiten, die eine Kolonne mit 3 Böden und Refluxdephlegmator hat (einzeln steuerbar) und den Dampfstrom erst danach über die Gin-Zutaten leitet. Dies ermöglicht mir nun eine sehr genaue Steuerung des Dampfes (Alkoholgehalt, Temperatur), der über die Botanicals geleitet wird. Vor allem natürlich in die Richtung niedrige Temperatur und höherer Alkoholgehalt des Dampfes. Wie sehen Sie die technischen Möglichkeiten, die sich hieraus ergeben für die Gin-Vergeistung bzw. welche Erfahrungen haben Sie in dieser Hinsicht?

Mein Ziel ist es mit diesen ganzen Optionen den optimalen Weg zu finden ;-) Daher freue ich mich auf eine interessante Diskussion und danke Ihnen schon einmal herzlich für Ihre Hilfe!


Martin Klein, Nomensland
07.Jan.2016 11:08:17


    ad 1a) Nein, wenn bei einer 2-Liter-Anlage das Destillat schnell tropfend den Kühler verlässt, dauert es bei 45%vol Alkohol im Kessel viel länger bis der Nachlauf beginnt (der Alkohol sich also entsprechend abgebaut hat) als bei 12%vol. Zur Anmerkung: stimmt genau!
    ad 1b) Solange der Nachlauf noch nicht erreicht ist, ist das geschmacklich überhaupt kein Problem. Oder anders formuliert: bei 12%vol steigt die Temperatur bis zum Nachlauf schneller an als bei 45%vol, jedoch handelt es sich in beiden Fällen um den selben Temperaturbereich, abgesehen davon, dass der erste Tropfen bei 45%vol bei einer niedrigeren Temperatur heraus kommt.
    ad 1c) Öl ist nicht wirklich wasserlöslich... Bei der ätherischen Ölherstellung scheidet sich das Öl oberhalb vom Destillat (Hydrolat) ab, da wird nur mit Wasser bzw. Wasserdampf gearbeitet. Eher umgekehrt: bei hochprozentigem Alkohol handelt es sich streng genommen um eine Lösemittelextraktion, dabei werden viel mehr (auch unerwünschte) leicht flüchtige Substanzen freigesetzt als mit reinem Wasser. Daher werden ätherische Öle für medizinische Anwendungen und für die Aromatherapie auschließlich Wasserdampfdestilliert, ätherische Öle aus Lösemittelextraktion sind für solche Anwendungen verpönt!
    ad 2) Mich stellt sich hier die Frage wozu 3 Böden und Reflux. Wenn Sie mit einer Pot-still arbeiten und entsprechend hochprozentigen, sauberen (!) Alkohol in den Kessel geben, hat der Dampfstrom den gleichen Alkoholgehalt wenn er durch das Pflanzenmaterial strömt, wie wenn das Material in den Dampfstrom NACH der Kolonne gegeben wird. Natürlich kann man so oder so arbeiten, wenn der Alkoholgehalt im Dampf in beiden Fällen der gleiche ist. Nach dem Motto wozu einfach wenn's kompliziert auch geht? Nein, das war jetzt nicht ganz ernst gemeint, natürlich ist es im industriellen Maßstab sinnvoller und billiger eine Kolonnenanlage mit niedrig-prozentigem Alkohol zu befüllen als eine Pot-still mit (sauteurem) Hochprozentigen.
    Mein Tipp: herumtheoretisieren ist zwar ganz lustig, am sinnvollsten ist es jedoch beides auszuprobieren, also Pot-still mit 12%vol und Kolonnen-destille mit allem-was-geht, also beide Extremfälle. Danach dann erst Mischformen, z.B. Pot-still mit 45%vol befüllen oder bei Kolonne nicht alle Böden benutzen usw. Genau so haben das die Engländer vor hunderten Jahren auch gemacht, als plötzlich der Import vom holländischem Genever aus steuerlichen Gründen verboten wurde. Dann sind einige auf die Idee gekommen zu den Wacholderbeeren auch noch andere Gewürze zu geben und so ist der Gin erst entstanden.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl