Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 4207 von 4324:

Sehr geehrter Herr Schmickl,
ich beziehe mich auf Ihre Antwort zu Eintrag Nr. 3079 und habe zunächst folgende Frage:
Wieso empfehlen Sie für die Vermaischung von Mangos die 5fache Menge an Verflüssigern als in der Gebrauchsanweisung angegeben? Ich stelle seit 2012 Mangobrand her und habe bisher keinerlei Verflüssiger benutzt, da die Mangomaische mit Hilfe eines Schneiderührwerks und der Zugabe von etwas Wasser gut flüssig wird. Bei der Herstellung von Mangomarmelade habe ich auch feststellen können, daß die Mangofrucht nur wenig eigene Pektine enthält. Was wäre also der Vorteil, wenn ich bei der Herstellung der Mango-Maische künftig Verflüssiger benutzen würde?
Nach meinen Erfahrungen empfehlen Sie völlig zu Recht, daß man Mangos nicht mit der Schale vermaischen sollte, denn die Schale enthält ölhaltige Terpentene, die das eigentliche Fruchtfleisch-Aroma überdecken können und auch dazu führen können, daß der Brand bei der Herabsetzung des Alkoholgehalts mit Wasser sehr trüb wird.
Da die Mangofrucht sehr säurearm ist, ist ein Säureschutz für die Maische unerläßlich.
Fallobst kann man nur verwenden, wenn man alle fauligen und weichen Druckstellen großzügig entfernt. Da Fallobst mit den Bodenbakterien besiedelt ist, besteht die Gefahr von Fehlgärungen. Ein weiterer Grund für konsequenten Säureschutz.
Da es in Kambodscha zur Erntezeit konstant 35 Grad warm ist und es reichlich Bakterien gibt, die sich in diesem Klima auch schnell vermehren, öffne ich die Gärbehälter während des Gärprozesses nie, d.h. ich rühre die Maische auch nicht um, weil ich Angst habe, daß es zu Fehlgärungen kommen könnte. Halten Sie das für richtig oder würden Sie zumindest ein einmaliges Umrühren während des Gärprozesses empfehlen?
Mit bestem Dank im Voraus und freundlichen Grüßen
Peter Schier


Peter Schier, Kambodscha
06.Sep.2016 16:13:30


    Danke für den Tipp bez. Verflüssigermenge, somit genügt die normale Menge welche für Steinobst angegeben ist. Hier in Mitteleuropa gibt's nur die harten, unreifen Früchte, sind geschmacklich völlig uninteressant.
    Wegen dem feucht-heißen Klima in Kambodscha vermehren sich natürlich auch Mikroorganismen viel schneller als hier. Der Grund für das Umrühren: während der Gärung schwimmt der sogenannte Fruchthut, also noch nicht verflüssigtes Fruchtfleisch, oben auf. Damit dieses mit der darunter befindlichen gärenden Flüssigkeit wieder in Kontakt kommt und damit auch mit der Pektinase bzw. "Verflüssiger" (welches die Hefe von selbst ja auch in einem gewissen Maß produziert), sollte regelmäßig (1 bis 2 mal wöchentlich) der Gärfassinhalt durchmischt werden. Bei kleinen Fässern funktioniert es natürlich auch wenn diese kurzzeitig komplett fest verschlossen und kräftig geschüttelt werden, danach den Gärspund wieder aufsetzen.
    Sollten Sie hochgradig einmaischen, ist nach ein paar Tagen der kritische Alkoholgehalt überschritten bei dem sich Kahmhefe, Essigsäure usw. bilden können, d.h. auch in einer warmen Umgebung kann dann das Fass bedenkenlos geöffnet bzw. länger gelagert werden, so wie für hochgradige Maischen empfohlen. Abgesehen davon entsteht beim Gären CO2, welches schwerer ist als Luft. Wenn eine gärende Maische also geöffnet und gerührt wird, wird die Luft danach von selbst wieder verdrängt. Der Säureschutz dient im Übrigen ja auch dazu, Ungemach wie Kahmhefe zu verhindern.
    Ich weiß nicht, ob das für Ihre Maischen relevant ist, aber seit ca. 10 Jahren mixe ich nach einer Woche Gärzeit die Maischen mit einem Bohrmaschinenaufsatz kräftig durch. Damit werden Fruchtstückchen, die zwar durch die Gärung aufgeweicht, aber sonst noch unversehrt sind, zerfetzt. Die Steine von Steinobst bleiben dabei unbeschädigt. Das Ergebnis ist kein dicker Fruchtbrei mehr, sondern trüber Saft, am deutlichsten erkennbar ist der Unterschied bei Kernobst, also Äpfel, Quitten, Birnen, Mispeln (weiß nicht, ob ähnlich "harte" Früchte auch in Kambodscha wachsen). Vor einigen Jahren habe ich in einem interessanten Fernsehbeitrag gesehen, dass dieses Mixen auch bei manchen professionellen Qualitätsbrennern üblich ist.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl