Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 4208 von 4324:

Hallo Herr Schmickl,
ich habe folgende Fragen zur Maische – vielleicht können Sie mir weiterhelfen:
1) wenn ich die Maische korrekt vorbereite (ph-Wert, Verflüssiger, Zucker und Hefe), kann ich dann, wenn diese schon gärt, weitere Früchte dazugeben?
Wenn ja, soll ich ich in diesem Fall gleich mehr Hefe, Biogen-M und Verflüssiger dazugeben? Was muss ich in diesem Fall beachten?
2) alle meine Maischen erreichen nicht mehr als 16% Alkoholgehalt, ich habe es mir Gärfix probiert, mit Ihrer Turbohefe und auch mit einem Mix von Gärfix und Turbohefe. Zucker habe ich immer ausreichend dazugegeben, weit mehr als die berechnete Menge, was mache ich falsch?
Danke für Ihre Hilfe
Mit freundlichen Grüßen
Martin
P.S.: Ihr Buch ist super, da schlage ich ständig nach!!!


Martin, NÖ
06.Sep.2016 22:06:33


    ad 1) Ja, ist möglich. Vorteil dabei: es werden ausschließlich vollreife Früchte zugegeben, nicht teilweise noch unreife so wie dies zwangsläufig der Fall ist wenn alles auf einmal an einem Tag abgeerntet wird. Der Brand hat dadurch also mehr Fruchtgeschmack. Natürlich besteht bei der nachträglichen Zugabe die Gefahr, dass auch unerwünschte Mikroorganismen mitkommen. Daher unbedingt auch wieder die entsprechende Menge Biogen M (und Verflüssiger) zugeben. Hefe ist nicht mehr notwendig, die vermehrt sich ja sowieso von selbst. Das ist auch ein Vorteil der hochgradigen Maische: der Alkoholgehalt ist nach einigen Tagen bereits so hoch, dass trotz der nachträglichen Zugabe unerwünschte Mikroorganismen nichts mehr verderben, also z.B. Kahmhefe trotzdem nicht mehr entstehen kann. Bei hochgradigen Maischen auf die entsprechende Nachdosierung der Zuckermenge nicht vergessen.
    ad 2) Das kann mehrere Ursachen haben, z.B. zu kalt oder warm im Gärfass, so dass die Gärung tatsächlich zu früh aufhört, oder zuviel Zucker auf einmal zugegeben, aber das würde man schmecken. Ich tippe aber eher auf einen Messfehler, da Sie ja sowohl bei Gärfix wie auch bei Turbohefe den gleichen Alkoholgehalt messen, obwohl beide eine komplett unterschiedliche Alkoholtoleranz haben (zumindest wenn es die 8kg-Turbohefe ist).
    Testen ob es sich um einen Messfehler handelt: z.B. Apfelmus (oder frischer Obstbrei der eigenen Früchte) mit ein wenig Wasser und Alkohol so vermischen, dass der Alkoholgehalt vom Gemisch bekannt ist. Das Wasser dient nur dazu, dass das Gemisch nicht zu dick ist und filtriert werden kann, wird statt Schnaps Wein als Alkoholquelle genommen, erübrigt sich das Wasser. Drei Mischungen machen, mit z.B. 10, 15 und 20 %vol Alkohol. Filtrieren und Alkoholgehalt messen. Ich beschriebe dies so umständlich, weil ich ehrlich gesagt nicht glaube, dass Turbohefe bei 16%vol "stecken bleibt" wenn die Gärung richtig durchgeführt wurde.
    P.S.: danke, das freut uns! :-)

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl