Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 4226 von 4324:

Guten Tag Herr Dr. Schmickl
Ich habe zum ersten Mal eine Apfelmaische hergestellt 30 kg frische Äpfel gehäxelt und in ein Gärfass (Neu) allerdings ohne Gäraufsatz aber mit geschlossenem Deckel 3 kg Zucker und Prestige Hefe sowie 6 litern Wasser vergehren lassen. Ständige Kontrolle des PH wertes allerdings habe ich immer circa 4-4,5 gemessen und mit etwas Zitronensäure diesen Wert gehalten 6 Wochen lang. Nach einer Woche ohne Kontrolle wegen Urlaub habe ich dann ein Teil der Maische gebrannt bei 8% alk. Das Ergebnis war erschreckend der Edelbrand viel relativ gering aus und war im Geschmack sehr scharf und hatte so gut wie keinen Apfelgeschmack. Jetzt habe ich heute die restliche Maische probiert und einen leichten essigstich festgestellt sehr leicht die maische ist im Geschmack ziemlich trocken und der Apfelgeschmack ist auch relativ gering meine Frage wo liegt der Fehler und kann ich noch etwas retten?
Grüße Timo


timo, Tirol
11.Nov.2016 17:48:36


    Am besten gehen Sie beim nächsten mal Einmaischen genau so vor wie im Buch beschrieben, im Kapitel Lagerung finden Sie ausführliche Beschreibungen zum Thema Schärfe. Wenn der Geschmack trocken, wurde der gesamte Zucker (aus den Äpfeln und der zugegebene) zu Alkohol vergoren. Bei 8%vol Alkoholgehalt ist die Ausbeute nicht besonders hoch, das stimmt schon.
    Gegen Essigstich kann man nachträglich nichts mehr machen, auch der Schnaps hat dann einen Essigstich. Niedriger pH-Wert und hoher Alkoholgehalt schützt vor Essigbildung. Beim nächsten mal bis pH 3 ansäuern, pH über 4 ist für effektiven Säureschutz eindeutig zu hoch. Wie im Buch unter "hochgradige Maische" beschrieben, tritt dieses Problem nicht auf wenn der Alkoholgehalt der Maische hoch genug ist.

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