Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 4346 von 4350:

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
nochmals vielen Dank für Ihr hervorragendes Schnapsseminar, welches wir letztes Jahr im Juni erfolgreich absolvieren konnten. Ich bitte Sie um Ihren fachlichen Rat: Wir haben Anfang Januar eine Bananenmaische angesetzt - wie sich allerdings später herausstellte, war die verwendete Turbohefe ca. 6 Wochen über dem auf der Verpackung empfohlenen Verwendungsdatum. Die Gärung setzte nach 2d regelrecht ein, die regelmäßig kontrollierte Temperatur war im idealen Bereich, das Umrühren + Zuckerzusatz erfolgten wie empfohlen. Nach 14d belief sich der pH-Wert auf 4.5, der Alkoholgehalt lag zu diesem Zeitpunkt bei 15%. Trotz Zusatz von Biogen M ließ sich der pH-Wert nicht unter 4.0 senken. Nach 4 Wochen lag der Alkoholgehat bei 13.5% und die Gärung schien beendet. Die Maische hat nun einen eher süßlichen Geschmack. Mittlerweile ist der Fruchtkuchen abgesunken und vom äußeren Aspekt scheint alles in Ordnung - nur der Alkoholgehalt blieb bei 13%. Lag dies womöglich an der leicht überlagerten Turbohefe? Sollte man den Gärvorgang neu starten?
Vielen Dank im Voraus!
Mit freundlichen Grüßen
Me/Kü


Me/Kü, Brandenburg
16.Mär.2018 00:25:09


    Das kann durchaus daran liegen, dass Bananen einen sehr hohen Zuckergehalt haben, mehr als Weintrauben. Ich würde jetzt nichts mehr tun, einfach wie bei hochgradigen Maischen sonst auch: zuerst lagern, dann Brennen. Der Alkoholgehalt ist ja gemäß Ihrer Angaben hoch genug um nicht doppelt brennen zu müssen.

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