Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 478 von 4254:

Hallo , Herr Dr. Schmickl !
Ich als neugieriger Neueinsteiger ( ich besuche erst Ihren Kurs im Mai ) will nicht ganz ungebildet bis zum Kursbeginn bleiben und habe daher ca. 25kg ApfelMaische angesetzt . Ich besorgte mir in einem Fachgeschäft die erforderliche Menge Vierka Weinhefe ( 2x7g ) ,HefeNährsalz ( für 50L ) und Antigel ( 50ml ) , setzte die Maische , fein geschnetzelt mit Wasser und etwas Zucker vermischt ,laut Fachauskunft in einem Maischefaß mit Gährspund an . Die Maische begann nach ca. 2 Sunden leicht zu gären an und nach ca. 12 Stunden gärte es schon stärker !? ( der Gärverschluß hob sich alle 8 bis 10 Sekunden - ist das richtig ? ) . Raumtemperatur 22°C . Nach 5 Tagen rührte ich die Maische ( Maischetemperatur 26°C ) auf und kontrollierte den Säuregehalt mit Indikatorpapier . Ph 3,7 - und ich gab lt. Beschreibung 50 g Milchsäure 80% dazu , verrührte das ganze noch einmal kräftig und verschloß den Behälter wieder . Es begann ganz leicht wieder zu gären , aber nach 3 Tagen tat sich nichts mehr am Gärverschluß . So , jetzt meine Frage an Sie : Habe ich etwas ( oder alles ) falsch gemacht ? Muß ich noch einmal Hefe oder einen Gärstarter dazu geben , oder noch Zucker ? Oder soll ich diese Maische entsorgen ? Wieviel Wasser und Zucker soll für diese ca. 25 kg Apfelmaische zugegeben werden ?
Mit besten Dank für Ihre Beantwortung und so wie immer - einen guten Geist im Glas .


Robert Pi, Österreich
30.Jan.2003 21:58:15


    Die Gärgeschwindigkeit war für die 22°C vollkommen in Ordnung. Folgende Gründe sind für das Gärende vermutlich verantwortlich:
    1. Der pH-Wert sollte unmittelbar bei der Maischezubereitung eingestellt werden. Sind die Hefen bereits am Arbeiten, so keinesfalls mehr den Säuregehalt ändern, dies kann die Hefen umbringen.
    2. Wie hoch ist der Alkoholgehalt in der Maische? Haben Sie bereits ca. 8%vol erreicht, so wurde der Fruchtzucker verbraucht, die Gärung beendet. "Etwas Zucker" genügt da meistens nicht, um z.B. 20%vol Maische zu erreichen, benötigen Sie 380g Zucker je Liter Maische. Weiters können Weinhefen keinen höheren Alkoholgehalt als ca. 12%vol erreichen, dann sterben diese ab.
    Wenn Sie ca. 8-12%vol Alkohol in der Maische haben, können Sie keinen Gärstarter mehr machen. Das wäre nur sinnvoll, wenn mit der Turbohefe gearbeitet worden wäre. Hefen zu mischen, davon rate ich ab. Sie können die Maische so destillieren.
    Haben Sie einen geringeren Alkoholgehalt und die Maische gärt noch, so können Sie Zucker zugeben. Sie benötigen für eine 12%vol Maische 240g Zucker je Liter Maische, eine höhere Konzetration macht bei Ihrer Hefe keinen Sinn. Geben Sie fast kein Wasser dazu, daß Aroma würde vorallem bei der Apfelmaische darunter leiden. Gärt die Maische nicht mehr und hat einen geringen Alkoholgehalt, so machen Sie einen Gärstarter und bringen diese wieder in Gang.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl