Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 479 von 4273:

Hallo Herr Schmickl
Vor etwa einer Woche habe ich mit einer Reinzuchtweinhefe und etwa 1.8kg Zucker eine Pflaumenmaische angesetzt. Das Fass (fassungsvermögen 25liter)habe ich zu ca. 2/3 gefüllt. Das Fass steht im kühlsten Raum des Hauses mit ca. 25° (Australischer Sommer!).
Nun, nach 2 Tagen hat dann die Gärung so richtig eingesetzt und es bildete sich auf der Maische sehr schnell Schaum. Nach ein paar Stunden stieg der Schaum bis zum Gärspund und floss heraus. Ich musste den Deckel abnehmen die Maische zum setzen umrühren und den Gärspund reinigen. Diesen Vorgang habe ich in den nächsten 2 Tagen mehrmals wiederholen müssen, wobei das Fass natürlich immer wieder für einige Minuten offenstand.

1. Was könnte die Ursache für die übermässige Schaumbildung gewesen sein. Vielleicht die hohe Raumtemperatur?
2. Könnte das mehrmalige öffnen des Fasses der Maische bereits geschadet haben?
3. Wieviel Zucker benötige ich um schlussendlich eine Maische mit 14° Alk. zu erreichen?

Vielen Dank für die Beantwortung der Fragen
Gruss Hansi



Hansi, Australien
01.Feb.2003 06:28:20


    ad 1: Durch die hohen Temperaturen ist die Gärung besonders schnell, es entsteht sehr viel CO2, dadurch auch das heftige Schäumen. Sie sollten das Faß demnach nur zur Hälfte füllen.
    ad 2: Wenn Sie das Faß während der Vergärung öffnen, so macht dies der Maische gar nichts, da sich ja nach dem Verschließen in wenigen Minuten wieder alles mit dem Gärgas gefüllt hat. Es ist vielmehr das Gegenteil der Fall: Wenn Sie die Maische während der Vergärung regelmäßig umrühren (ca. 1 bis 2 mal pro Woche) wird das Aroma besser, weil dann der oben aufschwimmende Fruchtkuchen wieder mit der Flüssigkeit (wo sich die Hefe befindet) vermischt wird. Sonst kommen die Hefen mit den aromahältigen Fruchtfleischanteilen nie wieder in Kontakt und können sie daher auch nicht zersetzen.
    ad 3: Sie haben also ca. 16 Liter Maische, für 14%vol brauchen Sie demnach 4,5 kg Zucker, geben Sie aber immer nur ein Drittel zu, das erste am Anfang, das zweite nach 2 Tagen und nach weiteren 2 Tagen das letzte Drittel. Die Hefen mögen es nicht, wenn die Maische zu süß ist, Gärstopp ist die Folge.

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