Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 55 von 4258:

Hallo Herr Schmickl,

um 20%igen Ansatzalkohol für Himbeergeist und Maiwipferl zu erhalten habe ich folgendes vor:

5 Liter Wasser werden in einem 15 Liter Glasgefäß (mit Gärspund) mit 20 Gramm Turbohefe und 2.0 Kg Zucker (um 20%igen Alkohol zu erhalten) versetzt und vergoren. Nach Ende der Gährung wird die Hefe mit Hilfe eines Faltenfilters abgetrennt. Der erhaltene 20%ige Alkohol wird nun mit 2.5 Kg Himbeeren (1 Kg Beeren auf 2 Kg Alkohol) 4 Wochen angesetzt und anschließend wird gebrannt. Etwa 9 Liter Ansatz sollten dann etwa 2 Liter 60%igen (etwa 2,7 Liter 45%igen) ergeben.

Fragen:

1. Ist es notwendig, die Hefe vor dem Versetzen mit den Beeren abzutrennen oder kann die Hefe während des Ansatzes mit den Himbeeren im Alkohol verbleiben?
2. Gelingt die Abrennung der Hefe mit einem normalen Faltenfilter oder sind die Hefepartikel zu fein?
3. Muß während der Vegährung des Wasser/ Zucker/ Turbohefe Gemisches ein Gährspund aufgesetzt werden und ist die pH Einstellung auf 3.0-3.3 notwendig?

Für Ihre Mühe vielen Dank im voraus.

Juergen K.


Juergen K, Deutschland
13.Nov.2000 11:14:16


    Filtrieren ist nicht notwendig, da Sie das ganze später ohnehin brennen. Sie sollten aber die Himbeeren gleich zu Beginn zugeben und mitvergären, dadurch haben Sie dann mehr Aroma, da die Hefe enzymatisch die Zellwände der Früchte zerstört und somit das gesamte Aroma und der Fruchtzucker extrahiert wird.
    Es muß während jeder Vergärung IMMER ein Gärspund verwendet werden, da das entstehende Kohlendioxid entweichen muß. Wenn Sie NUR Wasser/Zucker/Hefe verwenden, müssen Sie den pH-Wert nicht einstellen (Rezept steht auf der Packung der Turbohefe), gären Sie hingegen mit Früchten, ist der pH einzustellen, um Fehlgärungen von Bakterien, die sich in/auf den Früchten befinden zu verhindern.
    Für die Herstellung eines Angesetzten sollten Sie mindestens 45% Alkohol verwenden. Bei Himbeeren geht's vielleicht mit 20% auch, aber bei Maiwipferln sicher nicht, da die harzigen ätherischen Öle nur in Alkohol, nicht in Wasser löslich sind.

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