Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 569 von 4258:

Hallo,
habe gehört, dass Grappa sowohl aus Trester als auch aus vergorenem Traubensaft gebrannt wird - mit oder ohne Zugabe von zusätzlichem Zucker.
Wie kann ich analytisch bestimmen, ob zusätzlich Zucker zugegeben wurde?
Welche Auswirkungen haben die unterschiedlichen Zubereitungsformen auf die Qualität des Grappa.


Jörg Irouschek, Lima, Peru
04.Jun.2003 01:20:57


    Ob Zucker zugegeben wurde können Sie nur in der Maische feststellen. Rohr- oder Rübenzucker ist Saccharose, welche sich teilw. zu Glucose (= Traubenzucker) und Fructose (= Fruchtzucker) abbaut.
    Wird der Grappa aus Trester hergestellt, so hat er die geringste Qualität, durch die zermahlenen Kerne ist der Methanolanteil in Vergleich zu allen anderen Spirituosen am höchsten. Die beste Qualität wird auch aus vergorener Traubenmaische erzielt, verwenden Sie nur dem Traubensaft, so fehlt ein großer Teil der Aromen, die sich in der Schale der Früchte befinden. Wird mit Zuckerzusatz vergoren, so haben Sie ein stärkeres Aroma. Grund: durch den höheren Alkoholgehalt in der Maische wird aus den Früchten mehr Aroma herausgezogen, weiters ist nur ein einfaches Destillieren notwendig.

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Helge Schmickl