Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 607 von 4324:

Ich habe nun eine Maische mit Backhefe angesetzt muss ich da Nährsalze hinzugeben? Wenn ja welche Nährsalze? Gibt es bei reiner Zuckerlösung und Backhefe einen Vorlauf? Bei welcher Temperatur fängt der Vorlauf an und Wieviel ist es? Welchen Alkoholgehalt erhalte ich mit Backhefe? Wie erechne ich ohne Öchslewaage wieviel Hefe, Zucker und Wasser jeweils zuzugeben sind?

Florian Peters, Heinsberg
24.Jun.2003 15:32:37


    Ja, Nährsalz sollten Sie zugeben, sonst kommt es zu Degenerationserscheinungen und damit zu einer geringeren Alkoholausbeute und Fehlgärungen (welche u.a. Vorlauf produzieren). Es gibt im Kellereibedarf fertige Hefenährsalzmischungen zu kaufen. Bei einer Wasser-Zucker Maische haben Sie keinen Vorlauf, wenn Sie einen Gärspund verwenden. Dies gilt allerdings für die Turbohefe. Backhefe ist für die Alkoholvergärung nicht gedacht, hier kann es trotzdem zu Fehlgärungen kommen. Die Vorlaufmenge hängt immer von der Reinheit Ihrer Vergärung ab, da kann man keine Pauschalmenge vorhersagen. Der Start des Vorlaufes wird ca. zwischen 78 und 86°C liegen, abhängig wiederum von Ihrer genauen Maischezusammensetzung und Alkoholkonzentration im Kessel. Bei Backhefe werden Sie wegen der geringen Alkoholresistenz maximal ca. 5-7%vol Alkohol erhalten, sofern eine Vergärung mit reinem Zucker funktioniert, "normale" Hefen haben damit nämlich Probleme. Die Hefemenge hängt immer von der Hefeart ab und ist der jeweiligen Verpackung zu entnehmen, bei Backhefe können Sie nur schätzen. Ein Würfel (52 g) reicht sicher für 50 l. Diese Angabe ist aber nicht so genau zu nehmen, weil die Hefe sich in der Maische sowieso ordentlich vermehrt. Die Zuckermenge hängt davon ab, welchen Zielalkoholgehalt Sie in der Maische haben möchten, für 20%vol brauchen Sie z.B. 380 g je Liter Maische. Lösen Sie dazu ca. 8kg Zucker in 25 Liter Wasser auf.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl