Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 659 von 4326:

Grüss Gott!
Ich denke, ich habe ein Problem mit der Säureeinstellung. Am 19.7.03 hab ich folgendes angesetzt:
19 Kg Marillen
2 Lt Wasser
11 gr Gärfix
500 gr Zucker
Mit Indikatorstäbchen gemessener pH-Wert: 4
Wie empfohlen, hab ich am 21.7.03, um einen pH-Wert von 3 zu erreichen, Biogen M zugegeben und immer gemessen. Letztendlich waren es 90 ml, und der pH-Wert am Stäbchen immer noch 4 !?.
Der Fruchtkuchen schwimmt oben, riecht gut, der Geschmack ist aber sehr sauer und gären tut´s so gut wie nicht (beim Umrühren schäumt´s ein bisschen). Wass muss ich tun?
Danke für die Hilfe, Albert


Albert, Burgenland
22.Jul.2003 14:04:03


    Wenn Sie den Säurewert ändern, dann immer SOFORT bei der Maischezubereitung. Sind die Hefen einmal aktiv und wird dann später der pH geändert, so kann dies zum Absterben der Hefen führen, was hier wahrscheinlich passiert ist. Wahrscheinlich ist bei der Messung etwas schiefgegangen (umrühren vergessen?), weil die zugegebene Menge Biogen zur pH-Wert Einstellung für 20 Liter Maische vollkommen ausreicht.
    Wenn die Maische sauer schmeckt, dann fürchte ich, daß Sie die Hefen abgetötet haben, durch die Säurezugabe während der Gärung, und daß die Maische nun kaputt ist. Denn herb und trocken kann die Maische noch nicht schmecken, denn seit 19.7. sind erst 4 Tage vergangen, die Gärung kann noch nicht zu Ende sein (außer die Gärtemperatur ist über 22°C, dann wird's Ihnen aber leider das Aroma rausgeblasen haben, d.h. der Marillenbrand wird nach nichts schmecken).
    Was tun: kosten Sie die Maische, schmeckt Sie gut? Wenn ja, machen Sie UMGEHEND einen Gärstarter. Ist der Geschmack wirklich sauer (Essigstich) und nicht sehr wohlschmeckend, dann ist die Maische leider verdorben und kann nicht mehr gerettet werden.

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