Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 703 von 4287:

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
zuerst einmal meine Hochachtung zu ihrem Fachwissen, ihrem Buch und dieser homepage!
Eine Frage, die sicherlich schon 1000 mal gestellt wurde, trotzdem wurmt mich dieser Punkt: Wenn man durch Turbohefe und Zucker den Alkoholgehalt von wenigen% auf 16% anhebt, was passiert mit Aroma und Geschmack??? Diese Stoffe sind ja nicht unendlich vorhanden, sondern passen (meiner Meinung nach) genau zum vorhandenen Alkohol.
In einem Fachgeschäft meinte man dazu nur salopp: Natürlich fehlt es hochgradigen Maischen etwas an Geschmack, aber das können sie locker mit Geschmacksessenzen wieder ausgleichen! Das kann doch nicht der Weisheit letzter Schluß sein, oder etwa doch????
Herzlichen Dank für Ihre Antwort!!!


Ein Bioanhänger, Kärnten
13.Aug.2003 13:39:19


    Danke!
    Nein, Essenzen sollten Sie auf keinen Fall zugeben. Wenn man mit Essenzen arbeitet, so braucht man sich nicht die Mühe zu machen, Obst einzumaischen. Dann kann man gleich im Supermarkt einen billigen Schnaps kaufen (meine persönliche Meinung).
    Die Auskunft die man Ihnen da gegeben hat ist schlichtweg falsch, wahrscheinlich aus Unkenntnis und mangelnder Praxiserfahrung. Warum haben Schnäpse aus hochprozentigen Maischen (Turbohefe geht bis 20%vol, Sherryhefe bis 16%vol) mehr Aroma?
    1. Je höher der Alkoholgehalt der Flüssigkeit, umso mehr Aromen werden aus der Frucht extrahiert, d.h. herausgezogen (Ethanol ist ein organisches Lösemittel, Aromastoffe sind nicht Wasser- sondern Fettlöslich). Hochprozentige Maischen können somit mehr Aroma aus der Frucht verwerten. Vergleichen Sie das mit Angesetzten: werden Früchte wie Himbeeren in 10%vol Alkohol eingelegt, so bekommen Sie nicht viel Geschmack, bei 50%vol sehr wohl. Genauso verhält es sich in der Maische.
    2. Durch den hohen Alkoholgehalt in der Maische ist nur noch ein einmaliges Brennen erforderlich, bei "normalen" Maischen müssen Sie zweimal brennen, um auf Schnapsstärke zu kommen. Jeder Destillationsvorgang bedeutet jedoch Aromaverlust (der Alkohol wird jedesmal reiner und mehr konzentriert, die Verunreinigungen, also Aromen, werden abgetrennt).

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl