Fachfragen zum Schnapsbrennen



Startseite
Destille und Zubehör
   Produktliste
   Produktbeschreibung
   Bestellformular
   Info zum Kesselkauf
Seminar
   Termine
   Programm
   Anmeldeformular
Bücher
Diskussion
Rezepte
Fotogalerie
Berechnungen
   Verdünnen
   Mischen
   Zucker Alkohol
Links
Kontakt
PRAXISBUCH
Schnapsbrennen als Hobby
PRAXISBUCH
Ätherische Öle selbst herstellen
PRAXISBUCH
Essig herstellen als Hobby
Eintrag Nr. 707 von 4267:

Hallo Hr. Dr. Schmickl,
ich habe mit viel Interesse Ihr Buch gelesen und es hat mir recht gut gefallen. Nachdem ich nun schon seit Jahren darüber nachdenke, was ich mit den Früchten unseres wilden Mirabellenbaumes machen soll, habe ich mich nun entschlossen, das mit dem Schnapsbrennen auch mal zu probieren.
Wie der Teufel will, hat der Baum dieses Jahr (frostbedingt) so gut wie keine Früchte abgeworfen, was mich aber nicht abgeschreckt hat, denn ich habe es nun einfach mit Zwetschgen und Himbeeren probiert. Im Zusammenhang mit der Gärung der Maische hat sich dabei allerdings einiges nicht ganz so abgespielt wie erwartet. Vielleicht können Sie mir im Folgenden eingige Fragen beantworten:

1) MaischeAnsatz Zwetschgen (ohne Kerne angesetzt)
Fruchtanteil 9,3 kg
Wasserzusatz 4,7 kg
Säurezuatz 18 ml Milchsäure (ph = 3)
Nährsalz 3 g
Hefezusatz 10 g Gärfix
Zucker bei Ansatz 1,4 kg
Temparatur während der gesamten Gärung ca. 23 - 25 Grad Celsius, ph = 3 !!!
Sind die Ingredienzien so ok, oder sollte man beim nächsten mal was ändern ???

2) Die Gärung lief recht heftig an, ließ aller-dings nach ca. 5 Tagen deutlich nach, so daß ich am 6. Tag die 2. Portion Zucker 1,4 kg) dazu gab, um zu verhindern, daß die Gärung unterbrochen wird. Gärung lief wieder recht stürmisch weiter, ließ aber ebenfalls nach ca. 5 Tagen wieder nach. Ich habe also nach 14 Gärtagen die 3. Portion Zucker zugegeben und nochmal 5g Gärfix, was die Gärung allerdings nicht mehr so recht in Gang brachte. Am 17. Gärtag (gestern) ist die Gärung so gut wie zum Erliegen gekommen, d.h. im Gärspund tut sich so gut wie gar nichts mehr.
Der Fruchtkuchen ist bereits auf den Faßboden gesunken und es hat sich eine noch etwas trübe Flüssigkeit abgesetzt, was lt. Ihrer Beschrei-bungen ja ein Zeichen dafür ist, daß die Gärung so gut wie abgeschlossen ist. Kann das sein ??? Eigentlich hätte ich einen längeren Gärverlauf erwartet, vielleicht hängts ja mit den Temperaturen zusammen ??? Was ist mit der dritten Portion Zucker, kann die denn schon vergoren sein ??? Dei Maische schmeckt jedenfalls noch etwas süß und riecht stark nach Alkohol. Meiner Alkoholmessung (15 %) mit dem Vinometer traue ich nicht so recht, da der Zucker die Messung doch sicher verfälscht , oder ??? Muß ich versuchen, die Gärung nochmal in Gang zu bringen (bei 15% Alkohol vmtl. schwierig) ???

3) Angenommen , die Gärung ist beendet, wie lange sollte ich die Maische noch ruhen lassen, bevor ich mit dem Brennen beginne ???

4) Ist es sinnvoll die Maische zu filtrieren, bevor ich brenne, oder kann ich auch die Frucht-reste mit brennen (wg. Aroma) ???

5) Gibt es bei den Früchten in punkto Maische große Unterschiede bzgl. Wasser oder sonstiger Zusätze beim Ansatz (mich interessieren vor allem Zwetschgen, Kirschen, Mirabellen, Himbeeren) ???

6) Wie wirkt es sich auf das Aroma der Maische aus, ob ich die Kerne von Steinobst beim Ansatz in der Maische lasse oder nicht ???

So , das sind erst mal eine Menge Fragen eines Anfängers. Ich hoffe , Sie finden ein bisschen Zeit sie zu beantworten und sage an dieser
Stelle schon mal herzlichen Dank.

Holger


Holger, brennerland
14.Aug.2003 09:51:49


    ad 1: Wenn Sie Gärfix zugeben, brauchen Sie kein Hefenährsalz mehr (das ist im Gärfix bereits enthalten). Haben Sie die Zuckermenge 3 mal zugegeben? wenn ja, dann ist dies zuviel, da das Gärfix nur bis max. ca. 13%vol gären kann (darüber stirbt die Hefe ab, weil zuviel Alkohol für Hefe Gift ist). Für einen höheren Alkoholgehalt brauchen Sie die Turbo. 23-25°C sind etwas hoch (aber heuer im Sommer wohl kaum zu vermeiden), ideal wären 18-19°C, damit die Gärung nicht zu schnell erfolgt (langsame Gärung ergibt mehr Geschmack). Dasselbe mit dem Wasser: je mehr Wasser der Maische zugegeben wird, desto weniger Geschmack. Insbesondere bei Zwetschken ist eigentlich überhaupt keine Wasserzugabe erforderlich.
    Alles andere ist OK.

    ad 2: Die schnelle Gärung ist auf die hohen Temperaturen zurückzuführen. Die 3. Portion Zucker wurde sicher nicht vergoren, wie gesagt hierfür die Turbo verwenden. Meßwert 15%vol ist OK, der gelöste Zucker erzeugt auch beim Vinometer eine gewisse Abweichung, das stimmt. Sie werden ca. 12-14%vol haben, also optimaler Gärverlauf mit Gärfix. Gratuliere! Die Maische ist fertig.
    Niemals Hefe in eine Maische geben, wo schon Alkohol enthalten ist, die neuen Hefen sterben sofort ab, Sie vertragen keinen Alkohol, nur wenn Sie damit "aufwachsen". D.h. Sie müßten einen Gärstarter machen (der müßte aber mit Turbohefe erfolgen). Da es jedoch nicht ratsam ist, verschiedene Hefetypen miteinander zu vermischen, würde ich es so belassen wie es ist.

    ad 3: Max. ca. 1 Monat stehen lassen, dann zu brennen beginnen. Die 14%vol werden ausreichen, daß die Maische bei diesen Temperaturen nicht zu schimmeln/faulen beginnt. Bei einer 8%vol Maische sollten Sie sofort brennen, da dieser geringe Alkoholgehalt nicht konservierend wirkt.

    ad 4: Nein, keinesfalls filtern. Die Fruchtreste enthalten viel Aroma. Sie brauchen eine Art Anbrennschutz, damit Ihnen beim Destillieren nichts anbrennt (entweder ein Metallnetz über dem Kesselboden oder ein Doppelmantelkessel).

    ad 5: Bei all den genannten Früchten sollten Sie sowenig wie möglich Wasser zugeben (ganz weglassen geht auch), so werden Sie das maximale Aroma erhalten. Bei Kirschen wenn möglich überhaupt auf Wasser verzichten. Wir spritzen die Gefäße in denen wir das Obst zu Brei verarbeiten immer mit ein wenig Wasser aus und geben das dann mit ins Fass, sodaß möglich alles vom Fruchtbrei verwertet wird. In der Regel sind das 1 bis 2 Liter Wasser je 50 Liter Maische.

    ad 6: Bei Steinobst sollten die ganzen (auf keinen Fall zerstörte) Kerne dabeibleiben, andernfalls fehlt bei den Zwetschken der typische Slivovitz-Geschmack, auch bei den Kirschen fehlt sonst das Aroma. Bei Mirabellen auch Kerne drin lassen. Ausnahme: Marillen (= Aprikosen): Hier erzeugen die Kerne eine Marzipannote. Wenn die nicht erwünscht ist, die Kerne vor dem Einmaischen entfernen.

<<< Eintrag Nr. 708 Eintrag Nr. 706 >>>
ALLE EINTRÄGE ANZEIGEN

Design und Implementierung:
Helge Schmickl