Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 728 von 4253:

Hallo Herr Dr. Schmickl,
ich habe, um Ansatzalkohol herzustellen, Zucker mit Turbohefe vergoren. Alles sauber und mit Gärspund.
Die Gärung hat selbst nach 4 Wochen nicht vollständig aufgehört, obwohl die Temperaturen immer zwischen 25 und 30°C lagen.
Nachdem jedoch fast keine Bläschen mehr aufstiegen, habe ich in einer Reflux gebrannt. Bei 5 Litern, habe ich vorsichtshalber 100 ml Vorlauf abgetrennt. Dann habe ich als Ergebnis ab 79°C rd. einen Liter Destillat erhalten, wobei bei 79°C ca. 750 ml herauskamen. Gebrannt habe ich bis 90°C.
Mein Problem ist, dass das Destillat selbst nachdem ich es mit Aktivkohle behandelt habe, einen eigenartigen Beigeschmack hat, den ich nicht genau definieren kann, irgendwo zwischen Essig und Aceton.
Der pH-Wert (das Destillat hat nach dem zweiten Brennen jetzt 90 vol%) liegt zwischen 5,6 und 5,8.
Frage: Ist mit meiner Nase etwas nicht in Ordnung oder wo kann der Fehler liegen?
Vielen Dank!!! :))
Gruß
Dextro


Dextro, Kärnten
21.Aug.2003 16:26:12


    Der pH-Wert der Maische ist für die reine Wasser-Zucker Vergärung in Ordnung. Aber der Essiggeruch klingt sehr nach Fehlgärung. Wenn man mit der Zuckervergärung danach einen leichten Hefegeschmack hat, so ist das in Ordnung. Für 25-30°C ist die Gärdauer auch viel zu lange. Es könnte sein, daß Sie durch die 30°C (sehr hohe Temperatur) die Hefen abgetötet haben und daß sich dann eine Fehlgärung entwickelt hat.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl