Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 797 von 4253:

Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
wir möchten in diesem Jahr erstmals Birnen (aber keine Wiliams) brennen. Wir planen Ansäuern auf pH 3,4 mit verdünnter Schwefelsäure, Zugabe von Verflüssiger und Hefe.
Hierzu einige Fragen:
Sind alle diese Zusätze nach deutschem Recht zulässig?
Hätte Biogen M Vorteile beim Ansäuern gegenüber Schwefelsäure? Wieviel Biogen M würde man fuer 100 L Birnenmaische etwa benötigen?
Empfehlen Sie eine bestimmte Sorte Verflüssiger (z.B. Pektinex)?
Turbohefe vergärt bis zu einem höheren Alkoholgehalt als normale Reinzuchthefe (z.B: in Gärfix). Uns kommt es v.a. auf die Qualität des Brandes an. Welche Hefesorte würden sie konkret für optimales Aroma einer qualitativ hochwertigen Birnenmaische empfehlen?
Für die Beantwortung unserer zahlreichen Fragen bedanken wir uns bereits im Voraus sehr, sehr herzlich !


MK, DE
10.Sep.2003 17:02:28


    Ja, alles Zugaben sind rechtmäßig. Für Abfindungsbrenner (nicht Verschlußbrenner!) verboten sind nur alkoholbildende Stoffe wie z.B. Zucker. Biogen M hat zwei Vorteile gegenüber Schwefelsäure:
    1. man kann niemals zu stark ansäuern, da Biogen eine Pufferlösung ist. Geben Sie zuviel Schwefelsäure zu, ist die Maische kaputt, weil zu sauer.
    2. Durch das Erhitzen der Schwefelsäure werden vorallem Kupferanlagen angegriffen und giftige Substanzen möglicherweise freigesetzt, daher Vorsicht. Man benötigt 200-400 ml Biogen für 100 Liter Maische.
    Ich persönlich bevorzuge unseren Verflüssiger Spezial (eh' klar, sonst würden wir ihn ja nicht anbieten), da man nur sehr geringe Mengen benötigt (ca. 3 ml / 100 Liter) und er für alle Früchte, ob hart oder weich, verwendbar ist.
    Für optimales Aroma kann ich sowohl Gärfix als auch Turbo empfehlen. Ein höherer Alkoholgehalt führt zu einem intensiveren, fruchttypischeren Aroma, durch die höhere Extraktionskraft und weil nur einmal destilliert werden muß. D.h. wenn Sie hochgradig mit der Turbo arbeiten, erhalten Sie das beste Aroma. Wenn Sie allerdings keine alkoholbildenden Stoffe zugeben, werden Sie immer den gleichen Alkoholgehalt erhalten, egal welche Hefe Sie benutzen.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl