Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 855 von 4254:

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
vieles wurde mir durch Ihre Beantwortung der Einträge klar. Folgendes bewegt mich jedoch noch:
1. Wann ist Turbohefe und wann ist Gärfix angebracht?
Gärfix bis max. 13%vol.
Turbohefe > 13%vol. ?
hängt dieses mit der Zuckerzugabe zusammen?
2. Wie errechne ich die theor. vol% für Maische (Ausgangspunkt: Zwetschgen) mit und ohne Zuckerzugabe ?


Gerd Stoffels, BRD/NRW/Köln
24.Sep.2003 14:25:06


    ad 1: genau so ist es. Bei einem höheren Alkoholgehalt als ca. 12-13%vol sterben die Gärfixhefen an ihrem selbst produzierten Gift, dem Alkohol, ab, die Turbos sind noch bis 20%vol lebendig.
    Gärfixe sind daher gedacht um Obstmaischen ohne Zuckerzugabe zu vergären, Turbohefe ist für hochgradige Maischen.
    ad 2: Das kann man nicht berechnen, das hängt von der jeweiligen Obstsorte ab. Der Fruchtzuckergehalt von Zwetschken reicht für ca. 8-9%vol. Mit Zuckerzugabe ist die Grenze die jeweilige Alkoholresistenz der Hefe, bei "normalen" Hefen 12-13%vol, bei Sherry-Hefe 16%vol und bei Turbohefe ca. 20%vol.

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