Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 880 von 4316:

Lieber Dr. Schmickl,
ich möchte einen Gäransatz aus Haushaltszucker (Saccharose) machen, habe aber nicht die hier überall empfohlene Turbohefe zur Verfügung, sondern "nur" Kitzinger Hefe der Sorte Portwein. Kann diese Hefe Saccharose direkt verarbeiten, oder muß ich (ähnlich wie bei der Vergärung von Stärke) erst ein Enzym zusetzen, das den Zucker in Glucose oder Fructose umwandelt (und wie/wo bekomme ich so ein Enzym gegebenenfalls)? Wie hoch ist die Ausbeute an Ethanol bei diesen Hefesorten zu erwarten? Kann man die Ausbeute erhöhen, indem man z.B. mehr Hefenährsalz zusetzt, die Temperatur niedrig hält oder dergleichen? Ist es bei einem Zuckeransatz notwendig, den pH-Wert einzustellen, oder gilt das nur für Fruchtweine?
Ein Bekannter meinte, man müsse bei "zu wässrigen Ansätzen" ein bißchen Mehl zusetzen, damit sich die Hefepilze daran festhalten können und nicht zum Boden absinken; stimmt das?
Vielen Dank,
Christoph Stracke


Christoph Stracke, Deutschland (Westfalen)
01.Okt.2003 15:29:02


    Nein, Sie müssen kein Enzym zusetzen, der Zucker ist nicht wie Stärke zu behandeln. Allerdings kommt es bei "normalen" Hefen öfters zu Gärproblemen, wenn Sie Saccharose vergären wollen. Hefenährsalze müssen unbedingt zugegeben werden, sonst funktioniert es überhaupt nicht. Der pH Wert sollte auch hier auf 3 bis 3,5 gesenkt werden, da Saccharose im sauren Milieu z.T. in Glucose und Fructose zerfällt. Ja, Mehl ist sicher gut, schadet keinesfalls.
    Es gibt keinen Trick um die Alkoholresistenz der Hefe zu erhöhen. Portweinhefe geht bis max. ca. 15%vol.

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