Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 916 von 4267:

Sehr geehrter Herr Schmickl,
nachdem ich im Frühjahr Ihr Seminar besucht habe und mir Ihre Kleinbrennanlage zugelegt habe, haben sich durch die "Brennversuche" einig Fragen ergeben.
1. Vor einigen Monaten habe ich Anis bzw. Wacholder -Geist nach Anleitung Ihres Buches gebrannt. Das Aroma und der Geschmack waren zu Anfang auch sehr gut. Jetzt aber ist sowohl das Aroma (obwohl mit Korken fest verschlossen) als auch der Geschmack schlechter geworden. "Hinten" schmeckt er hart und "pelzig". Ist das normal ?
2. In Ihrem Buch empfehlen Sie beim Ansatz von Obstmaische die VErwendung von Turbohefe und 389 g Zucke pro l Fruchtmaische, um eine möglichst hohe Alkoholkonzentration zu erhalten. Geht aber nicht nach dem Verdünnen auf Trinkstärke 38% - 43 % ein Teil des Aroma durch das Verdünnen verloren ? Ist es nicht sinnvoller, Maische durch entsprechende Zuckerzugabe mit 12, 13% zu erzeugen, um nachher einen Brand von 45 % zu erhalten, der weniger verdünnt werden muss ?
3. Kann die Maische dann mit dieser niedirgeren Alkoholkonzentration auch länger gelagert werden, wenn der Gärspund auf dem Fass bleibt ?
4. Gibt es Aroma-Konzentrate, um einen Brand mit weniger Geschmack, z.B. Kirsche, zu verbessern und wo kann man diese beziehen ?
5. Ich habe eine "reine Maische" (keine Blätter, Stengel, Faulstellen etc.) mit Turbohefe erstellt.
Alkoholgehalt ca. 22%.
Beim Brennen von 1l begann es schon bei 76° zu tropfen und bei 79° hatte ich schon ca 100 ml. Nach der Theorie müsste dies alles "Vorlauf" sein, der aber nur bei unsauberer Maische entsteht - wie ist dies zu erklären ?
Herzlichen Dank schon für Ihre Antworen.
Peter


Peter, Deutschland
14.Okt.2003 08:44:04


    ad 1: Nein, das ist nicht normal. Sobald der in Flaschen abgefüllt ist, ändert sich kaum noch was. Am Korken liegt es auch nicht. War die Flasche gut gereinigt? Ich denke, Sie haben eventuell eine Verunreinigung hineinbekommen.
    ad 2: Sie können auch auf 12-13%vol einmaischen, keine Frage. Je höher allerdings der Alkoholgehalt der Maische ist, umso mehr kann auch aus den Früchten Aroma herausgeholt (extrahiert) werden, denken Sie nur an Angesetzte. So hat die Maische mit 20%vol ein intensiveres Aroma als mit 12%vol. Interessanterweise wird beim Verdünnen, auch wenn das Destillat z.B. 70%vol hat (wie bei Destillaten aus Angesetzte), das Aroma NICHT "gestreckt".
    ad 3: Nein, Maische unter ca. 16%vol hat einen zu geringen Alkoholgehalt, hier kommt es zu Schimmel/Fäulnis etc. Es gibt spezielle Chemikalien, um dies zu unterbinden, sogenannte Anti-Oxidantien und Stabilisatoren, allerdings halte ich es nicht für sinnvoll, diese der selbstgemachten Maische zuzugeben.
    ad 4: Ja, es gibt Essenzen (in jedem Kellereibedarf). Die sind sicher nicht giftig... Ich vertrete diesbezüglich allerdings die Meinung, daß ein selbstgemachter Brand ohne Zusätze auskommen sollte (dann kann ich mir das Zeug ja gleich im Supermarkt ums Eck kaufen und erspare mir die ganze Arbeit).
    ad 5: Ich bin sicher, es handelt sich nicht um 100 ml Vorlauf, sondern bereits um Edelbrand. Warum: meist hat sich zu Beginn der Destillation noch nicht das Temperatur-Gleichgewicht im Thermometer und Kesseldeckel eingestellt und es tropft scheinbar bereits etwas früher.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl