Rezept-Forum Schnapsbrennen

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Quittenschnaps

Ron am 22.11.2004 16:50:58 | Region: Brandenburg
Hallo Miteinander!
Ich hatte vor Quittenwein herzustellen.Habe die Früchte vorbereitet,Hefe Pot Still Brenner und Pektinase zugegeben.Nach ca. 12 Stunden setzte auch die Gärung ein. Habe zwischendurch umgerührt und den Fruchtkuchen nach unten gedrückt.Nach 2 Tagen war die Gärung beendet.Ich hab eine Temp. von 22 C ,4,5% alc.(laut Vinometer) und 2Oechsle. Der Zuckergehalt ist denke ich dann auch aufgebraucht.Wie kann ich die Gärung wieder in Gang bringen und eine höhere Alc.ausbeute erreichen? Nur nochmal Hefe zusetzen oder parallel Zucker?
Ich wäre dankbar für ein paar Tips und dafür im Voraus besten Dank.Ron

RE: Quittenschnaps

schnapsdrossel am 23.11.2004 13:15:46 | Region: K
Also es sind ja schon Hefekulturen vorhanden die brauchen Zucker um das ganze in Alkohol umzuwandeln!!! Also einfach etwas Zucker dazu und vielleich noch etwas Hefe dann hast dus schon !!! Das ganze wieder stehn lassen!! Ich habs zwar noch nicht selber ausprobiert und auserdem hab ich schon was gelesen das es meist auch nicht funktioniert aber einfach probier denn 4.5 prozent sind zu wenig!!!!!!!!!!!!!
MfG schnapsdrossel

RE: Quittenschnaps

RON am 23.11.2004 22:29:23 | Region: Brandenburg
Vielen Dank für die promte Beantwortung meiner Frage.Melde mich wenn ich Erfolg habe.MfG. RON

RE: Quittenschnaps

Schnapsdrossel am 24.11.2004 17:57:02 | Region: K
Ist in Ordnung!!!
Und noch frohes schaffe!!!

RE: Quittenschnaps

Gerd am 15.12.2004 23:34:07 | Region: Ostfriesland
Moin moin Ron!

Dein Problem ist gar kein Problem! Es war einfach nur zu wenig Zucker in der Maische.
Gerade Quitten sind für ihren niedrigen natürlichen Zuckergehalt bekannt. Ich entnehme deiner Frage, dass Du keinen Zucker zugegeben hast.

Auf 3 l Maische solltest Du etwa 1 kg Zucker in drei Etappen im Abstand von etwa 5 Tagen zugeben. Ich gebe immer dann Zucker zu, wenn die Co2- Entwicklung weniger wird bzw. fast aufhört und die Maische sauer (trocken) schmeckt.

Dann müsstest Du mit der Pot Still-Hefe mind. 16% erreichen.

Ich habe mit einem Bekannten Ende Oktober eine Quittenmaische angesetzt. Er hat sich nicht weiter darum gekümmert und ich habe die Maische mehrfach "vergessen". Zweimal hatte sie aufgehört zu gären. Nach 14 bzw.18 Tagen gab ich Zucker dazu und innerhalb einer knappen halben Stunde setzte die Gärung jedesmal wieder ein!

"Schnapsdrossel" hat Recht: Die Hefezellen sind ja da und warten "ausgehungert" auf neuen Zucker. Das halten sie eine ganze Weile aus, bevor sie absterben. Neue Hefe würde sofort sterben, weil sie keinen Alkohol verträgt, den sie nicht selbst produziert hat.

Wahrscheinlich hat sich Dein "Problem" nach dem Tipp schon gelöst, aber ich wollte nur mitteilen, dass das bei mir schon öfter geklappt hat.

Mit freundlichen Brennergrüßen aus Ostfriesland

Gerd

RE: Quittenschnaps

hallo gerd, am 05.10.2006 20:11:06 | Region: hessen
Hallo,
Deine Tips sind ja prima, aber ich habe die Quitten noch am Baum hängen! Ich würde gerne Schnaps machen. Habe aber keine Ahnung. Wie fängt man an? Das Brennen macht mir jemand(heimlich). Naja so viel wirds nicht geben, aber ich möchte es mal versuchen.
Also Hilfeeeeee wie fängts los..........
Habe fertig.....
Danke
Jiulja

RE: Quittenschnaps

Gerd am 14.10.2006 01:04:33 | Region: Ostfriesland
Moin Jiulja!

Erstmal müssen sie vom Baum!
Zum anderen hast Du Dir eine der problematischten Früchte zum Brennen ausgesucht.


Quitten haben ein wunderbares feines Aroma und ergeben bei sorgfältiger Behandlung einen köstlichen Brand. Aber sie haben es in sich. Für einen Anfänger die absolute Härte!(Ehrlich gesagt: Nicht empfehlenswert)

Wenn Du schon anfängst, solltest Du es auch mit allen erhältlichen Quitten durchziehen. Nix mit "soviel wird's nicht geben". Es gibt viele Quitten in diesem Jahr. Je mehr Du hast, desto besser wird es!

1. Problem: Sie sind außerordentlich hart und fast staubtrocken. Man kann ihnen nur mit "schwerem Gerät" beikommen: Großes stabiles Messer oder Schlachterbeil zum Zerteilen der Früchte nehmen. Die Stücke gebe ich mit etwas Wasser (pro Kilo ca. 1/4 l)in einen Eimer und muse sie mit einem auf die Bohrmaschine gesteckten Mixer. Jetzt gibst Du kräftig Pektinase dazu: Anstatt 1g pro 25 l Maische gibst Du 3g dazu!

Größere Mengen (ich habe gerade 80 kg eingemaischt) zerkleinere ich im Gartenhäcksler.

Verfügst Du nicht über diese schweren Geräte, kannst Du die Früchte auch ca. 1 Stunde kochen. Nach Schmickl soll die Aromaausbeute sogar besser sein. Finde ich nicht.(Geschmacksache!) Wenigstens kannst Du die Quitten besser zermusen.

Hier höre ich mal auf, weil ich nicht ins Leere schreiben möchte. Wenn ich Resonanz höre, schreibe ich weiter.


Mit schönen Brennergrüßen aus Ostfriesland

Gerd

RE: Quittenschnaps

Hans-Dieter Räuchle am 20.10.2006 19:31:24 | Region: Baden
Hallo, ich möchte auch meine Erfahrungen zum
Quittenschnaps einbringen.Habe dieses Jahr ca.
350kg Quitten eingeschlagen. Diese Menge schafft man
nur in einer Obstmosterei, die profimäßig die
harten Früchte zermusen.Da das Mus wenig Flüssigkeit
hatte, habe ich pro 80Ltr.-Faß 10Ltr. Wasser und
10Ltr.neuen Apfelsaft hinzugefügt.Dazu noch Reinzuchthefe, Hefenährsalz und Pektinase.Mit dem
zufügen von Zucker habe ich bedenken, ob das in
Deutschland zulässig ist.Außerdem habe ich die
Erfahrung gemacht, daß bei anderen Früchten der
Schnaps ein besseres Aroma hatte, wenn kein Zucker
zugesetzt wurde.

RE: Quittenschnaps

Karli am 21.10.2006 01:04:02 | Region: Mannheim
Hallo Gert,
ich wüßte gern wie's weiter geht. Hab grad 60 kg Quitten gekocht und im Faß!

Gruß Karli

RE: Quittenschnaps

Gerd am 24.10.2006 04:13:36 | Region: Ostfriesland
Moin Barbara, moin Karli!

15 kg Quitten ergeben ca. 10 l trockene Maische in Konsistenz von schlankem Kartoffelbrei. Ich verdünne sie mit 5 l Wasser (andere nehmen Apfelsaft) und erhalte eine Konsistenz von dünner Erbsensuppe. So ist sie einigermaßen handhabbar ( mit Rühren, Untermischen von Zutaten usw.) Später wird sie durch die Wirkung der Pektinase etwas dünner.

Also: 25 kg Quitten ergeben mit Wasserzugabe 25 l Maische.

Ihr schreibt beide, die Quitten sind gemaischt und im Fass. Jetzt ist schnelles Handeln angesagt, denn die Maische darf nicht den Wildhefen überlassen werden, die sich nun ungehemmt vermehren und ein unberechenbares Ergebnis bringen können. Da ich nicht weiß, was Ihr an Zutaten habt, hier zwei Rezepte:

Zuerst sollte die Maische auf max. 45°C erwärmt werden, damit die Pektinase optimal arbeiten kann.
Zugabe: Das Dreifache der angegebenen Menge.

Quitten sind zuckerarm. Würde man keinen zusätzlichen Zucker zugeben, käme man nach Abschluss der Gärung auf weniger als 4 % Alkoholgehalt der Maische und würde doppeltes Brennen erforderlich machen.
Zuckerzugabe ist erforderlich! Über dem Daumen gepeilt, rechnet man je Prozent Alkoholgehalt mit 20 g Zucker pro l Maische. Will man 18 % (mit Turbohefe) erreichen, braucht man für 25 l Maische 25 x 18 x 20 g = 9000 g Gesamtzuckergehalt. Etwas ist schon in den Quitten, nichts ist im Wasser. Man liegt gut mit 7,5 kg Zuckerzusatz auf 25 l. Diese Menge wird nicht direkt zugegeben, sondern in drei Chargen. Ein Drittel sofort, weitere im Abstand von 5 – 8 Tagen. Immer dann zugeben, wenn die Gasentwicklung nachlässt und die Maische trocken (sauer) schmeckt. Die Umgebungstemperatur der gärenden Maische soll unter 20°C betragen.


1.Rezept:

-25 kg Quitten maischen

-10 l Wasser zugeben

-erwärmen

-3g Pektinase aufstreuen und einrühren

-2,5 kg Zucker zugeben, weitere 2,5 kg nach jeweils ca. 5-8 Tagen

-einige Stunden warten

-1 Päckchen Turbohefe für 25 l (Potstill für Obstmaischen) zugeben. Wichtig: Diese wird trocken eingestreut und eingerührt, wenn die Maische unter 25° C ist

-Alle 2 Tage umrühren und Fruchtkuchen nach unten drücken

-Immer, wenn’s ruhig im Gärspund wird, Zucker dazu geben

Außentemperatur während des Gärens unter 20°C bis 15°C


2.Rezept mit Weinhefe (Sorte Portwein)

Die Hefe gibt es als Trockenhefe in Apotheken. Ein Päckchen reicht für bis zu 50 l Maische. Es sind Alkoholausbeuten bis 15 % möglich.
Zuckerbedarf 6 kg je 25 l in drei Portionen. Vorgehensweise wie oben, nur muss hier die Maische angesäuert. werden, um unerwünschte Keime zu bremsen. Dazu kann man Zitronensäure, Milchsäure oder fertiges Fruchtsäurekonzentrat nehmen und müsste mit pH- Messstäbchen kontrolliert werden, pH-Wert 3 ist der richtige Wert. Saft von 6 Zitronen müsste reichen. Und diese Hefe braucht Hefenährsalz, gibt es auch in der Apotheke.
Die Gärtemperatur liegt zwischen 15° und 20°C. Je niedriger die Temperatur, desto besser die Qualität.

Rezept für 25 l:

Maischen, Wasserzugabe, Pektinase wie oben

Saft von 6 Zitronen, pH-Wert 3

6kg Zucker in 3 Portionen

Portweinhefe

Hefenährsalz

Raumtemperatur unter 20°C



Die Hefe muss jetzt schnell rein!



Wenn Ihr bis jetzt wenig Ahnung von der Materie habt, dann ist das natürlich sehr viel im Moment! Ich kann nur das Studium des Buches von Schmickl empfehlen.

Die schwierigste Hürde kommt nämlich noch: Das ist das Brennen der Quittenmaische. Ich kenne keine, die leichter anbrennt und so viel Fingerspitzengefühl erfordert! Da solltet Ihr dann doch das Buch lesen, zumal Ihr bis dahin ja noch Zeit habt.

Stichworte zum Suchen hier: Anbrennschutz, Doppelmantelkessel

RE: Quittenschnaps

Barbara Stucki am 24.10.2006 21:36:29 | Region: Schzweiz, Emmental
Hallo Gerd
Merci für deine rasche und kompetente Antwort.
Es tönt alles ganz schön kompliziert und aufwändig, ich werd mich mal dahinter klemmen und hoffe ich bekomme all diese Zutaten bei uns im out-back!
Ich habe noch einen alten Brenner gefragt wie er Quittenschnaps macht, bei ihm tönt es recht viel einfacher: auf 10l geraffelte Qitten 1 l Wasser mit 1 kg Zucker aufkochen und über die Quitten giessen. Das Fass ca.5 Tage nur leicht verschliessen dann dicht machen. Was meinst du zu dieser Variante?
nochmals Danke und herzliche Grüsse Barbara

P.S. ich werde die Fässer einem professionellen Brenner bringen, selber zu brennen ist für mich zu schwierig.

RE: Quittenschnaps

Gerd am 26.10.2006 00:53:51 | Region: Ostfriesland
Moin Barbara!

Mach es so, wie es Dein Spezi empfiehlt.

Anschließend wirst Du sagen: "Nie wieder!", und Du bist uns als Brennerin verloren.

Das täte mir Leid!

Mit freundlichen Brennergrüßen aus Ostfriesland ins liebliche Emmental, in dem wir im letzten Urlaub (2006) eine schöne Zeit verbracht haben

Gerd

RE: Quittenschnaps

Barbara Stucki am 27.10.2006 09:27:14 | Region: Emmental
Hallo Gerd
so wie du oder ähnlich hat jetzt auch ein anderer Brenner gesprochen. Also Zucker und Wasser sind drin und auch die Turbohefe die mir der andere Brenner verkauft hat. Er sagt übrigens, dass das Zucker zusetzen in der Schweiz allgemein verboten ist... was ich nicht wusste.
Ich werde jetzt versuchen das Beste aus der Sache zu machen, ich schreibe dir dann in ein paar Wochen ob der Schnaps trinkbar ist.
Ich habe übrigens viel gelernt und werde mich das nächste mal informieren bevor ich anfange!
Falls du wieder mal im Emmental weilst, bist du herzlich auf ein Glas eingeladen!
Es grüsst Barbara

RE: Quittenschnaps

Gerd am 27.10.2006 14:33:16 | Region: Ostfriesland
Moin Barbara!

Auf das Ergebnis bin ich gespannt und würde mich freuen, wieder von Dir zu hören.

Alles Gute!

Gerd

RE: Quittenschnaps

Karli am 30.10.2006 10:23:01 | Region: Mannheim
Hallo Gerd
Vielen Dank für Deine wertvollen und ausführlichen Tipps. Die Maische ist gleich nach den Hefe- und anderen Zugaben voll abgegangen ;-). Nach dem ersten Tag hab ich gedacht mein Fass explodiert, da hat sich doch tatsächlich etwas Maische in die Öffnung des Gärspundes geschafft (keine Ahnung wie: Fass ist nur zu 2/3 gefüllt) aber jetzt hat die Gärung einen normalen gleichmäßigen Verlauf. Hab auch schon einen Abfindungsberennerei gefunden und freu mich auf Januar wenns ans brennen geht!
Das Buch hab ich inzwischen auch schon bekommen und voller Begeisterung gelesen!
Nach dem brennen gibts die Auflösung ( Liter + % + Geschmack)
Vielen Dank nochmal

Mit gemaischten Grüßen aus Mannheim

Karli

RE: Quittenschnaps

Honigbär am 31.10.2006 00:19:57 | Region: RP
Hallo Karli,

Ihr in der Kurpfalz leidet leider unter den gleichen gesetzlichen Bestimungen wie wir in der Südpfalz auch. Wenn Du Deine Quittenmaische in die Abfindungsbrennerei bringst, dann kannst Du sie auch gleich zu hause in den Gulli kippen.

Die wird Dir nämlich nach der Beigabe der Dir empfohlenen Zutaten vom Zoll verworfen!!!

Dir bleibt jetzt nur noch entweder eine Verschlussbrennerei zu finden oder selbst zu brennen (wobei Du auch noch ganz legal - zumindest mit so einer Mini-Distille - den Zoll sparen würdest).

Gruß,
Honigbär

RE: Quittenschnaps

Barbara Stucki am 23.10.2006 09:38:16 | Region: Emmental
Hallo Gerd
ich habe am Samstag 2 60l Fässer voller Quitten(fein geraffelt)vorbereitet, nun suche ich dringend ein Rezept das mir angibt wieviel Zucker und Wasser ich beigeben muss. Ich habe eines gefunden, in dem geben sie 15-20l Apfelsaft dazu, das habe ich aber nicht, also muss ich einen anderen Weg finden.
Ich bin sehr froh um eine rasche Antwort. Vielen Dank!

Herzliche Grüsse Barbara