Rezepte: Schnaps selbermachen



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Whisky Rezept
von: bob1 am 06.Mär.2016 11:13:14
Region: EU

Versuch 14 :

Ziel: 20 Liter Maische mit 12% A.

Zutaten:
22 Liter Wasser
2kg Müncherner Malz
4,5 kg Melanion Malz
100g Rüstmalz
300g Karamelmalz
1 kg Rauchmalz (selbst hergestellt: 1kg Malz geschrottet 2h in Wasser einweichen; anschließend auf auf Kugelgrill min 3h. räuchern; Räuchermischung: Sägespänne, Holzhohle, Torf /alles trocken ->Ergebniss-> extrem stark richendes Rauchmalz)

Maischen (Zeiten und Temp) aus Fachliteratur entnommen:

50°C für 30 min
62°C für 60 min
72°C für 30 min
78°C für 1 min

Anschließend abgeläutert -> Ergebniss 18L Maische

Geschmack Maische: Starker Röstgeschmack; ganz leichter RauchGeschmack


am 25.10.2015 eingemaischt. mit 3*1000g Zucker aufgezuckert und mit zitrone angesäuert -> Whiskyhefe (alcotec) verwendet

Brennen: am 12.12.2015

Maische hat ca. 11% Alkohol-> 18 L. Geschmackt: bitter, leichter rauchgeschmack... Maische tiefschwarz

auf 4 Druchgänge ganz langsam gebrannt: jeh ca 4-5 Liter... Hefe von Boden abgeschöft -> nicht mitgebrannt

1:
Vorlauf: <80 C° 50 ml
Mittelstück: 85°C 480 ml
89°C 290 ml
Rest Nachlauf


2:
Vorlauf: <80 C° 50 ml
Mittelstück: 85°C 460ml
89°C 360ml
Rest Nachlauf


3:
Vorlauf: <80 C° 60 ml
Mittelstück: 85°C 500 ml
89°C 300 ml
Rest Nachlauf


4:
Vorlauf: <80 C° 60 ml
Mittelstück: 85°C 550ml
89°C 150ml
Rest Nachlauf

Summe: 770+ 820+820+700 ->ca. 3110ml mit 64% ALkohol

-> auf 60 % ALkohol mit 500 ml Wasser verdünnt.

Offene LAgerung in 5L Glasgefäs... mit 2 angekohlen 1*4 cm großen Eichenspännen versetzt

Geschmack nach 1 Woche: Scharf, SChokoladig, kakao, malzig schwer dunkel.... -> kein Rauchgeschmack =(


6.3.2016 Geschack nach ca. 3M:

Alkohol auf 55% gesunken.scharf, malzig, kakao

weiterhin kein rauchgeschmack, weiter recht scharf.... eventuell zu viel kakao... nächstes mal weniger Röstmalz..

Überlegung gesamten Whisky ein 2 tes mal zu brennen um schärfe wegzubekommen?

Entscheidnung: Whisky weiter offen Lagern und bei 50 %A. nochmal verkosten...

Offene Fragen:

Wieso diesesmal so scharf? ( fast so scharf wie JIM Beam whisky...)

Wieso kein Rauchgeschmack? bereits 3 Versuch ohne... =( ( Mögliche Fehlerursache: das Malz nicht abläutern... bzw... 50 % des rauchmalzes direkt in die geläuterte Maische geben und mitgären lassen.)


Randnote:
Nachlauf gesamelt und nochmal gebrannt:
ERgebniss 500 ml Edelbrand mit 63 %A.

Geschmack: malzig, kakao, aber stark fuselig...
Nach 3 Wochen offener LAgerung nochimmer stark fuselig.... -> Destilat vernichtet und zu reinen Alk. verarbeitet.

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 RE: Whisky Rezept
von: der wo am 08.Mär.2016 09:58:12
Region: da wer

Dein 14. Versuch schon? Fleißig, fleißig.

Falls du meinen whisky-thread gelesen hast, kannst du dir vielleicht denken, was ich von deinem Maischen a la Bierbrauen halte...
http://www.schnapsbrennen.at/diskussion/20151121120512-01.html#20151121120512-01

Trotzdem ein paar Kommentare:

-viel Rauch in den whisky bekommst du nur mit 100% Rauchmalz. Das eine kilo war zu wenig. Und auch eher nur mit Torf (etwas nass) und höchstens Kohle für die Hitze geräuchert.

-die Maische hatte mehr Alkohol als du denkst oder das Destillat weniger:
18l - 1.5l? Bodensatz = 16.5l x 11% = 1.8l reiner Alk.
3110ml x 64% = fast 2l Alk. + Nachlauf!

-warum hast du nicht 2x gebrannt? Nenn mir einen whisky, der nicht mindestens zweimal gebrannt wird.
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 RE: Whisky Rezept
von: bob am 08.Mär.2016 19:57:56
Region: EU

Die Brauzeiten sind aus einem Fachbuch fürs Whisky machen entnommen, und haben bis jetzt immer recht gute Ergbnisse gebracht (durchaus möglich das die Zeiten verbesserungswürdig sind....).

das 1 kg RAuchmalz hat extrem nach rauch gestunken.... (ganzer Keller hat tagelang danach gerochen =))... durchausmöglich das es zu wenig ist.
ISt es sinnvoll das RAuchmlaz nach dem brauen abzuläutern? bzw sollte ich nach dem abläutern nur rauchmalz nochmal zur gärung hinzugeben?

Es ist möglich das die Maische mehr alkohol hatte... mein Vinometer ist sehr ungenau.

laut diverser Fachliteratur sollte man nur 2 mal brennen wenn die Maische nicht mehr als 10% ALk.hat. DA jedesmal brennen Aroma kostet und meine Maischen immer um die 12% Alk. enhalten habe ich bis jetzt immer nur 1 mal gebrannt.

Mfg
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 RE: Whisky Rezept
von: der wo am 10.Mär.2016 11:13:58
Region: da wer

Ich würde das Whisky-Buch nicht als Fachbuch, sondern als Hobbybuch bezeichnen, denn niemand vom Fach (alle Brennereien zwischen Kentucky und Islay) würde das so machen. Und eine Begründung, warum das im Hobbybereich so besser oder gleichwertig sein soll, fehlt denke ich? Das Rezept ist Bierbrauen, nicht Whiskymaischen. Irgendjemand, der Bier brauen kann, hat halt mal so Whisky gemacht, weil er nicht herausgefunden hat, wie die Brennereien das machen. War früher ohne großes Internet ja auch kaum möglich. Und irgendjemand hats nachgemacht und irgendjamand hat dann irgendwann ein Buch geschrieben.

Torfiges Malz riecht nach Aschenbecher. Man braucht sehr stark riechendes und davon 100%, sonst schmeckt man es nicht. Bei whisky. Bei Bier nimmt man das nur als Beigabe. Aber so wie du es beschreibst mit dem Geruch im Keller, hat es wohl genug Rauch, um wenn zu 100% gemaischt schmeckbar zu sein. Aber ob der Rauch nach Torfrauch schmeckt? Und ob die Enzyme dein Räuchern überleben? Torfiges Malz wird recht lange aber kühl geräuchert (feuchtes Torf), um das zu gewährleisten.
Als ich mich damit beschäftigt habe, habe ich mir folgendes notiert:
https://www.youtube.com/watch?v=4MibJZlJUzs
"Springbank is 6 hours over the peat, and Longmorne? anything about 48h."
"Fire dry peat and throw the wet peat on."
"The aim of adding peat to a fire, which may even be started using redundant pieces of whisky casks, is to create a consistent level of smoke, not flames. As phenols are flammable, they can be destroyed by a flame breaking through onto the surface of the peat. Controlling the fire and peat reek entails various parameters. The more fibrous top layer of peat provides more smoke, but is more reluctant to burn than darker, underlying layers which produce more heat. Very dry peat gives plenty of heat but not enough smoke, and so not much of that distinctive flavour. Adding smaller blocks of drier peat and crumbly debris — known as 'caff' or 'peat fines' — can help impede air flow and so produce more smoke.
Peating times vary from around 16 to 24 hours. This reflects the moisture level of the malt, typically 40 to 50% at the beginning of the process, with moisture promoting the absorption of smoke, essentially by the husk. As the surface of the malt begins to dry, it becomes harder to absorb smoke, until reaching the break point when the surface moisture has been driven off. Once peating is concluded, the malt (essentially the interior of the grains) needs further drying to a moisture level of around 4.5 to 5%. This entails kilning, with the kiln fired by various types of fuel, such as coke, or by using hot air, with kilning taking around 25 to 40 hours."
Probiert habe ich selber Räuchern dann aber nicht. Aber klar ist, daß, wenn man 25-40h räuchert und die Enzyme nicht darunter leiden sollen, die Temperatur niedrig sein muss und ev. Feuchtigkeit (nasser Torf) nachgeführt werden muss. Komerzielles stark-torfiges Malz schaut hell aus, die Maische ist aber dann sehr dunkel.

Abläutern oder nicht, da hab ich in dem Thread viel geschrieben. Ohne war es bei mir schlechter. Bin aber nicht sicher, ob es am Torf lag oder allgemein mit Gerstenmalz nicht so gut ist ohne abläutern.

Wenn ich das Wort Vinometer höre, entsichere ich...

Laut der meisten Literatur soll man immer zweimal brennen, wenn man keine Kolonne hat. Bei Getreide sowieso. Stimmt, das Aroma wird weniger, vor allem das schlechte Aromen wird weniger. So ist das nunmal. Wenn du das volle Aroma haben willst, trinke die Maische. Das fast volle Aroma (wie du es gebrannt hast) scheint dir aber schon nicht zu schmecken.
Die Ausnahme ist halt das Buch von der Seite hier. Es ist aber auch das einzige Buch, wo es um hochgradige Maischen geht (verständlicherweise, da Aufzuckern ja für Profis verboten ist), also um das, wo Einmalbrennen mit einer Potstill wirklich gut funktioniert. Die dort angegebenen 10% als Grenze finde ich allerdings viel zu niedrig. Bei 10% bekommt man meiner Meinung nach keine gute Abtrennung von Vor- und Nachlauf hin (und die Ausbeute ist erbärmlich), dein Ergebnis bestätigt das vielleicht auch.
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 RE: Whisky Rezept
von: bob am 10.Mär.2016 16:57:35
Region: eu

Das Räuchern eine Wissenschaft ist, habe ich nach 3 Fehlversuchen bereits mitbekommen. Wobei ich überzeugt bin das dass letzte Rauchmalz genug geräuchert war. Jedoch stimme ich dir zu war die Menge vermutlich zu wenig.

Laut Hobbybuch werden (sofern keine Profianlage vorhanden) beim räuchern unweigerlich die Enzyme min. teilweise zerstört. -> daher der Ansatz mit 50% ungeräuchertes Malz +50% geräuchertes Malz. Da ich aber ohnehin auf 12 % aufzuckere halte ich die zerstörten Enzyme für nicht weiter tragisch.

Laut Hobbybuch sollte man unbedingt abläutern, da sich ansonnsten in der Maische ungewünschte Geschmackstoffe bilden. Meine Überlegung geht jedoch in die Richtung... geräuchertes Malz nach dem abläutern hinzuzufügen, damit der bei der Gärung entstehende Alkohol das Raucharomer herauslösen kann... -> Werde dies bei einem meiner nächsten Versuche ´testen.

kannst du mir einen Link mit deiner Meinung besseren Maische Temp. und Zeiten schicken? -> würde dies austesten.

Bezüglich 2 mal brennen scheiden sich die Geister,.. habe heute mit einem aufgezeichneten Schnapsbrenner gesprochen und er war sich auch nicht sicher was besser ist 1 mal oder 2 mal (bei auf gezuckerter Maische).
Ich werde jedoch einen Versuch mit Birne starten.
1. Teil der Birnenmaische 1 mal brennen.
2. Teil der Maische 2 mal brennen

anschließen werde ich hier berichten...
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 RE: Whisky Rezept
von: der wo am 11.Mär.2016 12:23:53
Region: da wer

Den link hab ich dir bereits geschickt...

Wenn du doppelt brennst, mach nicht den Fehler Nr.1 und beende den ersten Brand zu früh. Hol pro 10l Maische mindestens 2.5l Destillat, egal wie tief am Schluss der Alkgehalt ist. Falls die Maische relativ stark ist, hat das Destillat insgesamt dann noch mehr als 40vol%. Dann destilliere auf jeden Fall bis insgesamt 40vol% weiter.
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 RE: Whisky Rezept
von: bob am 06.Apr.2016 11:17:04
Region: eu

Servus
Versuch 16:

Birnenmaische: 10L mit ca. 11% Alk. aus 13 kg gesäuberte ausgesuchte Birnen, 1L Wasser und 2,5 kg Zucker

Angesetzt am 29. November.2015
Gebrand am: 14 .3.2016

Ziel: Vergleich zwischen 1 mal Brennen und 2 mal brennen

1 Brand:

Bis 81 °C… ca. 80 ml Vorlauf.
Bis 91 °C… ca. 1500 ml Feinbrand. Ca 64 % ALk.
Rest Nachlauf…

200ml Feinbrand entnommen und mit destillierten Wasser auf 40% verdünnt -> Probe 1

Brand 2:

Maische:
1300ml Feinbrand von Brand 1 mit Wasser auf ca 20 % verdünnt und gebrannt:

Bis 81 °C… ca. 20 ml Vorlauf.
Bis 91 °C… ca. 1000 ml Feinbrand. Ca 64 % ALk.
Rest Nachlauf…

200ml Feinbrand entnommen und mit destillierten Wasser auf 40% verdünnt -> Probe 2

Erkenntnisse:

Mit Brand 2 ca. 1/3 vom Feinbrand aus Brand 1 vernichtet =)…… =(

Feinbrand: beginnt wahrscheinlich schon bei 78 ~79 °C (Test mit Wasser: kocht bei 97°C auf Thermometer) -> Erklärung warum so viel Vorlauf -> weiter wurde beim Destillieren immer die Temp. um 78 °C für 10 min. gehalten um möglichst viel Vorlauf heraus zu bekommen. -> falsch -> Nächster Versuch Temp. bei 76 °C halten um Vorlauf herauszubekommen.

Geschmack:
Probe 1 und Probe 2 für 3 Wochen offen bei Raumtemp. gelagert dann verkostet.

Verkostung: 2 Leute Blindverkostet.

Ergebnis: Geruch bei beiden Proben gleich

Probe 1 mit viel Fantasy ein bisschen schärfer als Probe 2.

Probe 2 ganz leicht weniger Geschmack als Probe 1.
 Dies würde die Theorie aus dem Buch bestätigen.

Learning: Beim Nächsten mal 2 mal brennen und versuchen den Vorlauf besser zu trennen.

Offene Frage: Was tun mit oben genannten Whisky? Lasen und trinken oder mit Wasser auf 20 % verdünnen und nochmal brennen und nochmal lagern? Obwohl er bereits seit 4 Monaten offen mit Eiche lagert, aktuell 54 % Alk.)

Mfg
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 RE: Whisky Rezept
von: der wo am 06.Apr.2016 18:44:45
Region: da wer

So ein Vergleich zwischen einmal und zweimal wär ja interessant, aber so hat es keinen Sinn. Das hab ich dir übrigens auch geschrieben:
"Wenn du doppelt brennst, mach nicht den Fehler Nr.1 und beende den ersten Brand zu früh. Hol pro 10l Maische mindestens 2.5l Destillat, egal wie tief am Schluss der Alkgehalt ist. Falls die Maische relativ stark ist, hat das Destillat insgesamt dann noch mehr als 40vol%. Dann destilliere auf jeden Fall bis insgesamt 40vol% weiter."
Und was hast du gemacht? Du hast aus 10l 1.5l Destillat mit 64% geholt. Da das kein Raubrand war, kannnst du das auch kein Doppeltbrennen nennen. Du hast dann vor dem zweiten Brand mit Wasser auf 20% verdünnt und wunderst dich erstens, daß das Aroma weniger wurde und zweitens, daß so viel im Kessel zurückgeblieben ist...

Du trennst streng nach Temperaturwerten aus der Literatur ab, noch dazu obwohl du weißt, daß dein Thermometer bei kochendem Wasser 97°C statt 100 anzeigt... und möchtest die Temperatur des Dampfes mit der Heizleistung steuern...

Du bekommst aus 13kg Birnen, 2.5kg Zucker und 1l Wasser 10l Maische mit 11%??? Der Zucker alleine bringt doch schon knapp 15%... Mit den Birnen bist du dann jenseits der 20%, zuviel selbst für Turbohefe... Du stellst diesen Wert 11% hier kommentarlos hin, wohl mit dem Vinometer gemessen und nicht weiter nachgedacht? Ein einfaches Verkosten wäre aussagekräftiger gewesen...
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 RE: Whisky Rezept
von: bob am 20.Apr.2016 21:17:44
Region: eu

Die Birne wurde bereits 1 mal gebrannt und ich habe erst einen Tag später beschlossen sie ein 2 tes mal zu brennen,... daher beim ersten mal nur bis 40 %.

Außer das deine Antwort recht herablassend klingt, hast du keine meiner Fragen beantwortet.... .
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 RE: Whisky Rezept
von: der wo am 21.Apr.2016 11:37:23
Region: da wer

Aber Antworten auf die Fragen, die du hättest stellen müssen ;-)
Wenn du bei 40% abtrennst, ist wahrscheinlich viel Nachlauf dabei. Ist dann so ein Zwischending zwischen Raubrand und Feinbrand. Dasselbe Problem wie bei deinem Whisky.

Du hast nur die Frage mit deinem Whisky gestellt, oder?
Ich würde den Whisky, wenn du an ihm hängst, so lassen, oder wenn nicht, zu Neutralem verarbeiten. Der nächste Whisky ist ja schon in Planung.
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 RE: Whisky Rezept
von: Grog am 21.Apr.2016 12:31:36
Region: Atlantik

Hallo Bob,

ich lese beim Wo hoechstens einen kritischen Ton aus seinen geposteten Zeilen. Wer keine konstruktive Kritik vertraegt sollte auch nicht fragen ;)

Nun denn: vorausgeschickt ich habe beim 1. mal Whiskybrennen den gleichen Fehler wie du gemacht und habe auch eine ordentliche Schelte als Antwort bekommen (war aber in der Tat verdient), zum Thema Vinometer rate ich dir ab auf diese Werte zu vertrauen. Bei Vertruebungen oder Restzucker in der Maische (und die gibt's leider immer) zeigt dir das Teil abnormal hohe Prozente an.

Zum Brennvorgang selbst: 1x Brennen geht mit Kolonne und Reflux, bei einer handelsueblichen Potstill wirst du kein "sauberes" Destillat hinkriegen. Vorlauffraktionen gehen teilweise in die Herzen ueber. Bei 2x Brennen, den Raubrand bis weit in den Nachlauf sammeln.

Zu deiner Frage: Beim lagern kann (muss aber nicht...) das Destillat bessern, vor allem wenn du auf charred oak (verkohlten Eichenchips) setzt. Auch aendert sich bei Sauerstoffzufuhr die Chemie im Gemisch oftmals zum besseren. Garantie gibt es dafuer keine. Wenn du den Vorlauf sauber abgetrennt hast kannst du den 1x gebrennten Birnenschnaps schon trinken, ist halt nicht ein Top Resultat.
Hast du keine feints uebrig? Die koenntest du beimischen und nochmals destillieren. Zumindest denke ich wuerde das gehen, warte vielleicht auf ein Post der Fruchtexperten.

MfG,
Grog
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 RE: Whisky Rezept
von: bob am 22.Apr.2016 09:26:40
Region: eu

Meine Anlage ist ähnlich der Anlage282 jedoch ist mein Steigraum min doppelt so hoch um ein Überschäumen zu verhindern. Dafür gibt es kein Geistrohr.

Bitte um Verzeihung bei der Birne habe ich mich zu ungenau ausgedrückt, um genau zu sein habe ich bei 47 % alk/ 89°C auf Thermometer zum Nachlauf abgetrennt.

Jedoch muss ich zustimmen das der Vergleich von 1 mal gebrannt und 2 mal gebrannt hingt.... schon alleine deswegen weil ich beim 2ten mal Brennen die Erkenntnis gewonnen habe das ich bisher denn Vorlauf falsch abgetrennt habe.(zu schnell aufgeheizt und bei 81°C erst Feinbrand entnommen)

Wobei mir aus technischer Sicht nicht ganz klar ist, wieso es schlecht ist wenn ich beim ersten Mal Brennen bereits denn Vorlauf und Nachlauf mit abtrenne... Folgender Gedanken Gang: Jeh öfter ich abtrenne desto besser müsste das Destillat werden =)? Sprich 1 mal brennen und abtrennen ergibt 80% Gut Alkohol... dann die 80 % Gut Alkohol ein 2tes mal brennen und abtrennen ergibt 100% Gut Alkohol (sehr vereinfacht und überspitzt dargestellt) Falscher Ansatz?

Vinometer sehe ich maximal als Richtwert. Bei 3 mal messen kommt eine Messschwankung von 20 % heraus.


Nächster Whisky ist selbstverständlich bereits in Planung. Sobald ich weiß wie ich zu Rauchmalz komme (selber machen oder kaufen/ wo?)werde ich mir ein Rezept überlegen und es bevor ich Anfange hier nochmal posten.

Kann es sein das die Anlage den Brand scharf macht? von meinen ca. 10 cm Durchmesser breiten Steigraum (ca. 50cm hoch, oben spitz zulaufend) geht das Kühlrohr 24mm dick gleich im 90° Winkel weg. Wäre hier ein Radius sinnvoll, hat dies überhaupt so einen großen Einfluss? (Kessel hat ca. 5,5 L)

Mfg
B.
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 RE: Whisky Rezept
von: Grog am 22.Apr.2016 22:22:56
Region: Atlantik

Vorlauf abtrennen ist gut. Nachlauf abtrennen wenn du zweimal brennst, ist 1. wirtschaftlich gesehen eine Einbuse, 2. geschmacklich und in Sachen Aroma auch.

Schaerfe im Brand beruht meistens auf Vorlauf, also oder schlecht abgetrennt, oder die Maische war nicht gerade erste Sahne und der Vorlauf hat sich in die verschiedenen Fraktionen verteilt.
Ist natuerlich mit einer Kolonne wahrscheinlich besser als mit einer Potstill.
Kratziger Geschmack hingegen kommt meist vom Nachlauf.
Natuerlich kann das Problem auch an der Destille liegen, aber die Ursache wuerde ich da eher bei nicht astreinen Materialien oder schlechter Reinigung suchen gehen.
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 RE: Whisky Rezept
von: der wo am 23.Apr.2016 12:28:12
Region: da wer

47% und 89°C? Auf 1800m vielleicht.
Oder dein Thermometer oder dein Alkometer ist Mist oder falsch positioniert.
http://homedistiller.org/theory/theory/strong
47% = 94.7°C
89°C = 70%
Bez. Meereshöhe. Pro 300m Seehöhe 1°C runter. Das ist Naturgesetz, unumstößlich.
Du bist also knapp 6°C von der Realität der meisten hier entfernt. Auf der Basis hat es wenig Sinn, daß du dich nach irgendwo gelesenen °C-Werten richtest.

-Beidesmal den Vorlauf abzutrennen ist durchaus ok, wird von vielen gemacht. Würde ich auch machen mit einer kleinen Potstill. Wobei prinzipiell schon die Trennung bei hohen Prozenten im Kessel besser ist.
-Aber auch beim ersten mal Nachlauf abzutrennen, sorgt dafür, daß der zweite Brand geschmacksarm wird, vor allem wenn du vor dem zweiten Brand verdünnen musst. Sauberer wird es, aber besser nur wenn du was relativ Neutrales haben möchtest. Hängt auch ein bisschen davon ab, was du machst. Dem whisky wird deine Methode mehr geschadet haben als dem Birnenbrand. Nachlauf wird übrigens genau genommen immer abgetrennt eigentlich. Nämlich das, was im Kessel bleibt, ist ja Nachlauf (+ Feststoffe). Wird halt nur nicht so genannt.

Die Geometrie passt schon so mit dem Winkel.
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 RE: Whisky Rezept
von: bob am 24.Apr.2016 10:44:56
Region: eu

Habe die Suche nach Rauchmalz Aufgegeben und beschlossen es selber zu versuchen.

Weiters habe ich gestern die Beiträge des legendären Sergey Fährlich gelesen und bin nun vollends verwirrd =). Dessen Erfahrungsberichte decken sich weitgehend mit meinen Fach Buch -> gleiche Brauzeiten, und Doppekvergärung mit obergäriger Bierhefe bringt das besste Geschmacksergebniss .... wobei das Buch sagt unbedingt 2mal brennen, da die wichtigen Whiskygeschmackstoffe erst bei hohen Temperaturen und teilweise an der grenze zum Nachlauf hervorkommen (er sagt nur 1 mal brennen).

Naja nun den folgender Schlachtplan für Versuch 23:

Ziel: Stark rauchiger Whisky

Zutaten:
12 Liter Wasser
2kg Malz
1kg Karamelmalz
2kg Rauchmalz (selbst hergestellt: 2kg Malz geschrottet 1 TAg in Wasser einweichen; anschließend auf Kugelgrill min 3h. räuchern; Räuchermischung: Holzhohle, Torf trocken )

50/50 Mischung deshalb, da sicher Enzyme beim räuchern zerstört werden!!!

Hier ist eine Unklarheit ob man geschrotetes Malz räuchern kann? bzw ob man es nach dem räuchern nochmal trocknen muss, bzw gleich brauen kann ?????`)


Maischen (Zeiten und Temp) von Sergey Fährlich entnommen:

50°C für 30 min
62°C für 60 min
72°C für 30 min
78°C für 1 min

Anschließend abgeläutert -> Ergebniss sollte dann ca. 9L Maische sein.

Unklarheit: Bringt es etwas nicht abzuleutern? -> mehr Raucharoma?


Der nächste Punkt ist mir auch noch unklar:

Die Hefe:

zur verfügung habe ich:

obergärige Bierhefe (Backhefe)
Whiskyhefe von Alkotec
Turbohefe von ALkotec

Variante 1:
Bierhefe und dann Turbohefe (Doppelvergärung)
Variante2:
Oder diese Whiskyhefe von ALkotec... (schafft ca 12 %A.)
Leider steht auf der verpackung nirgends ob dies eine Bierhefe ist, und mir fehlt der direkte vergleich zu anderen Hefen.... hat hier jemand Erfahrung?

Welche Variante ist die Bessere?

Jeh nach Variante dann aufzuckern und vergären.


Weiter werde ich 2 mal brennen (Buch sagt erst bei 2ten mal brennen kommen bei hohen Temperaturen die wichtigen geschmacksstoffe...)

beim 1 mal: Rohbrand -> voll aufdrehen und schnell alles durchlaufen lassen -> bis nur mehr 2%A. herauskommen, am anfang die ersten Tropfen als Vorlauf entsorgen, Rest sammeln.

beim 2 mal:Feinbrand: alles möglichst langsam -> bei 77°C 10 min Rast einlegen um Vorlauf herauszubekommen. Ab 79 °C Feinbanrd sammlen -> ab ca. 87°C und zwischen 60-65%A. wird mit der Nase zum Nachlauf gewechslet. ->Nachlauf für nächsten Brand sammeln.

Hier noch ein praktischer Hinsweis: Ich betreibe meine Destille mit einer Heizplatte und der Destillenboden ist relativ dünn 4mm aus Kupfer. Da Heizplatten sich in gewissen zeitintervallen ein und Ausschalten sind sie zum Regeln schwierig -> dies und das dünne Kupfer führen zu einer schlechten Temp. verteilung im Kessel. -> Verfahrenstechnische Lösung des Problems: eine ca 1cm dicke Eisenplatte zwischen Kessel und Heizplatte legen -> diese Speichert die Wärme und verteilt die wärme viel gleichmässiger auf die Bodenplatte (Brennzeit geht natürlich in die Höhe da eisenplate mit erhitzt werden muss)


Anschließend Feinbrand auf 65 %A. mit destillierten Wasser verdünnen und in einem 5L Glasgefäss bei Raumtemperatur offen lagern. Hinzukommen 2 Österreichische Eichensticks ca 1*4 cm , diese wurden getrocknet, mit Feuerzeug verkohlt, in Rotwein für 1 W. eingelegt und anschließend im Backoffen getrocknet.


Nach 3M. sollte der Feinbrand 55°C haben und es darf gekostet werden.

Hätte hier noch jemand eine Idee wie man die offene LAgerzeit hinaufsetzten kann? kühlerer Raum? Gefriertruhe? Glasgefäßöffnung verkleiner?,,,



Soviel zum Schlachtplan... ich sollte SChriftsteller werden =).

Bin für jeden verbesserungsvorschlag offen?, Ansonnsten werde ich in den nächsten Tagen mit dem Räuchern beginnen....


Mfg
B.
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 Räuchern von Malz
von: Bob am 24.Apr.2016 23:38:43
Region: Eu

Teil1: Räuchern von Malz

Habe mich im Internet schlau gemacht und bin auf einigen Enlgischen Foren tatsächlich auf ein paar Erfahrungsberichte gestoßen.

Diese haben sich im großen und Ganzen mit meinen eignen Erfahrungen gedeckt. Bis auf 1 Ausnahme: DAs Malz wird nicht vorher eingeweicht, sondern nur kurz vor dem räuchern ganz leicht mit einem Gartenschlauch befeutet ( es wird extra darauf hingewissen das dass Malz nicht zu feucht sein darf)

HAbe das ganze heute ausprobiert -> Anbei die Ergebnisse:


Verwendet wurde ein Kugelgrill zum Räuchern:
Dieser wurde leicht umgebaut: Zwischen Grill und Deckel wurde ein Zylinder aus Metalblech gestellt. dieser entspricht genau dem Durchmesser des Grilles und hat eine Höhe von ca.30cm. In diesem Zylinder wurde ein feinmaschiges Metallgieter eingebaut in dem das zu Räuchernde eingelegt wird. Auf dem Zylinder passt genau der Kugelgrilldeckel. Der Zwekc des Zylinders ist einerseits die Aufnahme des Täuchergutes andereseits wird mehr ABstand zur Hitzquelle geschaffen worduch das Malz nicht verbrennt (Außerdem entsteht ein besserer Kamineffekt)

Räuchermaterial: Torf aus Gartencenter -> dieses muss umbedingt getrocknet werden, da es ansonnsten nur sehr schwer verbrennt (bzw. die Glut ständig ausgeht). Menge hängt stark von Setup ab -> ca 4L für 3 Stunden räuchern.
Weiter wird Holzkohle oder Holzscheite als Hitzequelle benötigt.

Setup: Habe heute Kirchenholzscheite verwendet -> in der Mitte des Kugelgrills eine kleine Menge Holz anzünden -> sobald dieses ordentlich brennt wird rundeherum das Torf geleert. Durch die Hitzequelle in der Mitte beginngt das Torf zu glimmen -> eventuell muss Holz in der Mitte nachgelegt werden bzw. der Torf jede Stunde näher zur Hitzequelle gerückt werden.

Malz:

zum Räuchern kann verwendet werden:
Grünmalz (Nachteil: muss nach rächern nochmals getrocknet werden, da sonnst nciht schrot bar)
Malz: (Nachteil: muss nach rächern nochmals getrocknet werden, da sonnst nciht schrot bar)
bereits geschrotetes Malz: Vorteil-> wenn gleich weiter gebraut wird muss es nciht getrocknet werden -> wenn nicht gleich weiterverwendung trotzdem Trocken da sonnst schimmelgefahr

2 Varianten habe ich heute getestet:

1kg bereits geschrotets Malz für 24h einweichen:
Einweichwasser kann aufgehoben werden und beim Brauen weiterverwenden (starker Malzgeschamck).
Großer NAchteil: das Malz ist komplett nass, es tropft Flüssigkeit in die glut wodruch diese falllweise ausgeht.
Nach 4h Räuchern: Malz stinkt kommplett nach Rauch -> erfolg; Malz ist jedoch noch komplett feucht -> eventuell trocknen notwendig

1kg bereits geschrotets Malz vor rächern mit gartenbrause leicht anfeuchten:
Vorteil: kein Wasser das in Glut tropft
NAch 4h Räuchern: richt koplett gleich wie Variante 1 -> erfolg; Weiterer Vorteil Malz ist bereits ziemlich getrocknet.

Mfg
Bob
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Design und Implementierung:
Helge Schmickl