Rezepte: Schnaps selbermachen



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Whisky Rezept
von: SL am 14.Mai.2016 23:36:10
Region: Schweiz

Hallo zusammen ich habe nun schon einige male Whisky selber gebrannt.

Das resultat wurde von mal zu mal besser.

Nun habe ich mir gedacht ich teile mein Rezept mit euch.
Falls ihr es auch versucht teilt mir doch mit wie eure Ergebnisse so waren :)

Whisky Rezept (Mais) 30l Fass

Zutaten:

- 3kg Mais (Dosenmais)
- 4kg Zucker
- 21l Wasser
- 1 Beutel Reinzuchthefe
- 1 Beutel Komplett Enzym

Mais in grossen Topf geben und mit Wasser überdecken, auf 60 grad erhitzen, dann Komplett Enzym dazu geben und min. 1h auf 60 grad kochen lassen.
ACHTUNG MAX. 60 GRAD !!!
Nach dem Kochvorgang den kompletten Topfinhalt in das Fass geben.
4kg Zucker und 2l Wasser in einen Topf geben und den Zucker komplett auflösen, wenn der Zucker komplett aufgelöst ist das Zuckerwasser ebenfalls in das Fass geben.
Dann ca. 21l lauwarmes Wasser (25 grad MAX!) dazu geben.
Das ganze auf maximal 25 grad abkühlen lassen und dann die Hefe zugeben einmal gut durch rühren und das Fass Verschliessen.
10-14 tage gären lassen.


Whisky Rezept (Mais+Malz) 30l Fass

Zutaten:

- 3kg Mais (Dosenmais)
- 1 Litermass Karamell Malz - 1 Litermass Malz Hell
- 4kg Zucker
- 21l Wasser
- 1 Beutel Reinzuchthefe
- 1 Beutel Komplett Enzym

Mais in grossen Topf geben und mit Wasser überdecken, auf 60 Grad erhitzen, dann halben Beutel Komplett Enzym dazu geben und min. 1h auf 60 Grad kochen lassen.
Nach dem Kochvorgang den kompletten Topfinhalt in das Fass geben.
Das Malz ebenfalls in einem topf mit Wasser bedeckt auf 60 Grad erwärmen dann die andere hälfte vom Komplett Enzym dazu geben und eine Stunde auf bei 60 Grad kochen lassen.
Nach dem Kochvorgang den kompletten Topfinhalt in das Fass geben.
ACHTUNG MAX. 60 GRAD !!!
4kg Zucker und 2l Wasser in einen Topf geben und den Zucker komplett auflösen, wenn der Zucker komplett aufgelöst ist das Zuckerwasser ebenfalls in das Fass geben.
Dann ca. 21l lauwarmes Wasser (25 grad MAX!) dazu geben.
Das ganze auf maximal 25 grad abkühlen lassen und dann die Hefe zugeben einmal gut durch rühren und das Fass Verschliessen.
10-14 tage gären lassen.

Temperaturen beim Brennen

Die Temperaturen umbedingt einhalten ansonsten wird der Whisky ungeniessbar.

Alles bis 81 Grad —> Vorlauf wird nicht verwendet. 81 bis 96 Grad —> Mittellauf wird behalten.
Ab 96 Grad —> Nachlauf aufbewahren und beim nächsten Maische Durchgang dazu geben.

Nach dem Brennen den Rohwhisky in einem Eichenfass oder mit Getoasteten Eichenchips (medium toast) reifen lassen.

Im Fass ca 2-3 Jahre
Mit Eichenchips ca 5-10 tage.

Danach den Whisky mit einem Mikrofilter filtern und in Flaschen Füllen.


Viel Spass beim versuchen.

Freundliche Grüsse SL
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 RE: Whisky Rezept
von: Ed am 29.Mai.2016 17:37:38
Region: Hier

Dosenmais ? Also du solltest dir selber erstmal n vernünftiges Rezept durchlesen bevor du eins schreibst !!
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 RE: Whisky Rezept
von: sean lackner am 25.Jun.2016 00:19:03
Region: schweiz

Ich habe bereits mehrere liter nach diesem rezept gebrannt und alle die davon versucht haben sind hell begeistert vom ergebniss.
Versuch es bevor du so eine antwort schreibst.
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 RE: Whisky Rezept
von: sean lackner am 25.Jun.2016 00:21:16
Region: Wallisellen

Versuch das rezept ein mal.
alle die von meinem ergebniss getrunken haben sind total begeistert
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 RE: Whisky Rezept
von: Ed am 03.Jul.2016 17:41:40
Region: Hier

Ja , keine Ahnung vllt schmeckt dein "Whiskey" ja ,auch wenn ich mir da nur schwer einen richtigen Whiskey Geschmack vorstellen kann ,ich würde trotzdem keinen Dosen Mais nehmen,i ch kenne whiskey Rezepte nur mit Mehl oder Schrot , und dann würde ich auf 21l Wasser noch ein bisschen mehr Mais nehmen . Und die Rast von einer Stunde bei 60grad kannst du dir sparen wenn du den Zucker dazu gibst .
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 RE: Whisky Rezept
von: Ed am 03.Jul.2016 19:42:22
Region: Hier

......und das komplett Enzym brauchst du auch nicht .
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 RE: Whisky Rezept
von: bon am 03.Jul.2016 21:35:11
Region: EU

Servus

Läuterst du vor dem gären ab?

Mittellauf bis 96°C?

Lg
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 RE: Whisky Rezept
von: Sean Lackner am 16.Aug.2016 17:58:33
Region: Bassersdorf

Nein ich läuter nicht ab es bleibt alles im fass zum gären.
Erst vor dem brennen wird gefiltert so das keine dickmaische in die destille gelangt.
Mittel lauf ist bis 96 grad.
Wahlweise kann auch noch ein zweites mal gebrannt werden.

Würde mich über berichte eurer versuche freuen.
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 RE: Whisky Rezept
von: der wo am 16.Aug.2016 19:26:57
Region: da wer

In Dosenmais ist außer Wasser und Mais noch Zucker und Salz drinnen. Das ist nicht optimal (Hefe mag kein Salz), schlimm aber auch nicht.

ZB im Bonduell Goldmais Dosenmais sind 10.8% Kohlenhydrate. 5.2% Zucker, der Rest (5.6%) Stärke. Da halt hauptsächlich Wasser in den Dosen ist. In 3kg Dosenmais sind alo 3 x 0.056 = 170g Stärke. Da du 4kg Zucker zugibst, sind diese 170g vernachlässigbar. Es ist vollkommen egal, welche Temperaturen beim Maischen eingehalten werden und ob man Enzyme zugibt.

Für 170g Stärke bräuchte man so 250g Trockenmais (250g Maisgries ist übrigens wesentlich billiger als 3kg Dosenmais). Du maischst also 4kg Zucker und 250g Mais auf 25l und behauptest, das wäre Whisky??? Für 25l Whiskymaische bräuchtest du den Geschmack aus 6-7kg Getreide, also das 25-30fache!!!


PS: Kann schon sein, daß die Rechnung etwas hinkt, da Dosenmais eine andere Maissorte ist als Maisgries. Mit weniger Kohlenhydraten und auch natürlichem Zucker. Aber selbst wenn 30% Trockenmasse in den Dosen ist. Dann hätte er 900g statt 250g "Trockenmaisequivalent", immer noch viel zu wenig im Vergleich zu den normalen 6-7kg Getreide.
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 RE: Whisky Rezept
von: Sean Lackner am 21.Aug.2016 17:26:38
Region: Bassersdorf

Ich habe 3kg mais abtropfgewicht.
Neu verwende ich aber trockenmaisflakes.
Das ergebniss war hervorragend im geschmack jetzt habe ich das destillat eingeeicht und lasse es reifen.
Werde vom endergebniss wider berichten.
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 RE: Bourbon Rezept
von: Grog am 22.Aug.2016 14:15:05
Region: Atlantik

Ich versuch mich ein zweites Mal mit dem Bourbon und da ich mit der SuFu keine to-do-list finde, auch bezueglich den Rasttemperaturen (fuer Whisky - nicht Bier) nicht sicher bin ob ich da richtig vorgehen wuerde, hier meine Ueberlegung:

Zutaten (wie immer Rueckstaende vom Bierbrauen):
Pilsner Malz: 2.5Kg
Wiener Malz: 0.5Kg
Polentamehl: 5.0Kg
20gr Hefe (die bewaehrte Suesswarenhefe vom Lebensmittelgeschaeft)

Maischen:
- 23 Liter Wasser sieden
- 5 Liter Backset und 5Kg Maismehl dazu geben, Deckel und Isolierung auf dem Maischfass und hin und wieder ruehren
- Maischtemperatur auf 73°C fallen lassen, dann 0.5Kg PM dazu
- Weiter hin und wieder ruehren und bei 58°C restliche 2.5Kg Malz dazu
- Ueber Nacht stehen lassen

Gaerung (on grain) am naechsten Tag:
- 15g Calciumcarbonat, 10g Bittersalz und 3 Vitamin-B Thiamin Tabs in die Maische geben
- Luft einruehren und 20gr Hefe dazu
- Nach Gaerende ablaeutern und brennen

Brennen:
- Raubrand bis 98° sammeln
- Feinbrand nach Nase und Gaumen abtrennen

Lagern:
- 1 Woche Destillat lueften
- Verduennen auf 65% und mit 60qcm charred oak/Liter lagern

Verbesserungsvorschlaege wie immer erwuenscht, vor allem bezueglich den Rasten, damit die Ausbeute auch optimal ausfaellt.

Gruesse,
Grog
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 RE: Bourbon Rezept
von: der wo am 22.Aug.2016 15:52:48
Region: da wer

In meinem Whisky-Thread ist Bourbon doch genau beschrieben? Kapitel "Bourbon ohne zusätzliche Enzyme".
Dort kannst du lesen, ich empfehle drei statt deinen zwei Malzzugaben. Auch den Zusatz Backset beachten, also den Backset nur zu einem kleinen Teil anfangs zugeben. Oder die Zusatzkapitel über Backset und pH beachten. Mais muss gekocht werden. Nur in heißes Wasser schütten reicht nicht.

Polentamehl? Polenta ist kein Mehl. Also jedenfalls kein Mehl nehmen, falls du abläutern möchtest, sondern Gries/Polenta. ZB Baktat gibts in türkischen Supermärkten. Den Malz aber schon recht fein mahlen, nicht Mehl, aber feiner als zum Bierbrauen.

Sonst passen die Mengen an Getreide, Wasser und Hefe (ich nehme übrigens inzwischen Frischhefe aus dem Supermarkt. Natürlich die billigste ;-) 1 Block für 9c für meine 12l-Maischen). So viel Malz braucht es nicht, schaden tut es aber auch nicht. Das Wiener Malz würde ich mit Roggen oder Weizen ersetzen.

Calciumcarbonat würde ich schon beim Maischen zugeben.
Bittersalz, Vitamin B oder Dünger brauchts nicht, schadet aber auch nicht.

Raubrand ruhig länger sammeln, eher 1/3 als 1/4 des Kesselinhalts.

60qcm wird ein bisschen viel sein.

Viel Spaß!
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 RE: Bourbon Rezept
von: Grog am 23.Aug.2016 12:22:36
Region: Atlantik

Danke fuer die links, die hatte ich tatsaechlich noch nicht durchgelesen :p
Nun denn, mit Polentamehl meine ich die "Instant Polenta". Die ist ja praktisch zum Unterschied zum Maismehl schon vorverkleistert und beim Bierbrauen (Corona clone) bringe ich das Wasser zum sieden, die Polenta rein und fuer 3 Minuten ruehren. Die Ausbeute war da immer prima. Ok, das ablaeutern ist dann etwas langsam, aber es geht schon.
Zu den rasten: Normal waere es ja so dass man erst die Maltoserast (60-68°C) durchfuehrt um Staerke in Maltose (beta-A) und anschliessend die Zuckerrast (68-76°C) um die Maltose in Zucker (alpha-A) umzuwandeln.
Du schreibst dass du erst bei 76°C (72°C nach Maiszugabe) einmaischt und dann eine Zuckerrast (alpha-A) durchfuehrst und anschliessend alles zum kochen bringst um das Mais schaetzungsweise zu verkleistern. Warum verstehe ich eigentlich nicht. Wieso nicht erst verkleistern und dann regulaer die Rasten durchfuehren?
Auch frage ich mich ob die Alpha-A noch bei niedrigeren Temperaturen aktiv sind und die ganze Staerke des bei 58°C dazugegebenen Malzes ueber Nacht verzuckern koennen. Vom praktischen waere es schon prima, jegliches raufheizen bringt ja das Risiko vom anbrennen mit sich :( Und 30L zum sieden oder auch nur von 58°C auf 73°C zu bringen ist nicht gerade ein Spass.

Also eben meine Ueberlegung war deshalb erst vorverkleistern und danach mit abfallender Temperatur die Rasten durchzufuehren. Sinnvoll?

Calciumcarbonat gebe ich schon beim einmaischen dazu, das Backset werde ich dann ganz am Ende (am Tag danach) zum kochen bringen um jegliche Infektion zu vermeiden und erst vor dem Gaervorgang mit Bittersalz und Vitamin-B dazugeben.
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 RE: Bourbon Rezept
von: der wo am 24.Aug.2016 11:27:59
Region: da wer

-Kann sein, daß es damit auch ohne Verkleistern geht.

-Da alles sonst sehr dick wird, mache ich eine zusätzliche Rast vor dem Verkleistern. Gerade wenn man kochend verkleistert und rühren muss, ist diese Rast vorher eine große Hilfe. Das merkst du vielleicht dann beim Reinrühren vom Mais, wenn alles immer dicker und dicker wird und die Tüten mit der Polenta noch lange nicht leer...
Falls das passiert, kannst du ein bisschen (1/7) des Malzes opfern, bevor der Rest vom Mais dazukommt. So 15min hält die alpha-Amylase auch die hohen Temperaturen aus.
Also abfallend rasten, aber mit Hilfe am Anfang.

-"Normal waere es ja so dass man erst die Maltoserast (60-68°C) durchfuehrt um Staerke in Maltose (beta-A) und anschliessend die Zuckerrast (68-76°C) um die Maltose in Zucker (alpha-A) umzuwandeln."
Nicht ganz.
Die beta-Amylase spaltet Maltose von den Enden der Stärke oder Großzucker ab, welche vergärbar ist. Daher sagt man, sie ist für die Vergärbarkeit zuständig. Die alpha-Amylase schnibbelt wild alles durch, was ihr vor die Flinte kommt. Anfangs also werden vor allem Riesenstärkeketten halbiert (wodurch die beta-Amylase (welche übrigens leider in der Unterzahl ist) mehr Enden zu Verfügung hat, also nicht so lange Suchen muss zwischen den Schnitten). Dabei wird alles flüssiger. Daher sagt man, sie ist für die Verflüssigung zuständig. Erst mit der Zeit kommt bei der alpha-Amyase öfter auch mal was Vergärbares bei raus. Beim Bierbrauen gar nicht erwünscht, da sonst das Bier zu sauer wird. Deshalb werden die Enzyme am Ende totgekocht. Und nicht weil Vergärbares produziert wird sondern süss schmeckender unvergärbarer Zucker, nennt man eine Rast bei 73°C Verzuckerungsrast.
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 RE: Bourbon Rezept
von: Grog am 24.Aug.2016 12:53:50
Region: Atlantik

Super, dann geh ich mal den Bourbon so an :) Grog bedankt sich!
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 RE: Bourbon /Charred oak
von: Ed am 30.Aug.2016 16:31:50
Region: Hier

Hallo wo, hattest du nicht mal irgendwo geschrieben das du 80qcm/L Charred oak sticks ausgerechnet hast ?
Gruß 👍
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 RE: Bourbon /Charred oak
von: der wo am 31.Aug.2016 11:47:50
Region: da wer

Das war hier:
http://www.schnapsbrennen.at/diskussion/20150227182534-01.html
Und die Rechnung stimmt wahrscheinlich auch. Aber in der Praxis ist es trotzdem zu viel (steht auch in dem Thread). Anscheinend ist die Oberfläche nicht allein entscheidend. Wie gesagt, es hängt von der Dauer ab und ob man eher einen dunklen oder hellen Bourbon haben will (dunkler Bourbon lohnt sich finde ich nur, wenn der Rohwhisky geschmacksstark ist). Und falls man etwas verdunsten lässt, wirds natürlich auch dunkler.
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 RE: Bourbon /Charred oak
von: Ed am 31.Aug.2016 13:22:40
Region: Achso

Achso ok . Ja ich hab das jetzt seit März so eingelagert und bis jetzt hat sich alles ganz gut entwickelt , es ist eher dunkel vom Farbton her aber mild und süß isser geworden und meinen rauhbrand fand ich stark im Geschmack . Werd es weiter beobachten und gegebenenfalls etwas Holz entfernen .
Mit freundlichen Grüßen ed
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