Rezepte: Schnaps selbermachen



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Dry Gin
von: Feingeist am 09.Dez.2016 22:19:09
Region: Diaspora

Vor Kurzem wurde nach einem Gin-Rezept gefragt. Obwohl bereits ein Rezept gepostet wurde, hier mein Rezept, das sich vielfach bewährt hat:

Dry Gin
Variante zum Brennen mit Aromakorb und Potstill

Zutaten:
jeweils pro Liter 60 Vol% Neutralalkohol

zum Mazerieren
12 g Wacholderbeeren
6 g Koriandersaat

In den Aromakorb:
0,6 g Zitronenschale, frisch
0,3 g Zimtstange, grob zerkleinert
0,6 g Angelikawurzel, getrocknet und geschnitten
0,5 g Pomeranzenschale, getrocknet und geschnitten
0,5 g Ingwer, frisch
1 g Süßholz, getrocknet und geschnitten
0,5 g Iriswurzel ("Veilchenwurzel"), getrocknet und geschnitten
0,5 g Kalmuswurzel, getrocknet und geschnitten
0,5 g Kardamom, getrocknet, ganze Samenkapseln, grob zerkleinert

Ablauf:
Wacholderbeeren leicht andrücken, nicht mörsern, damit die Kernchen intakt bleiben.
Wacholderbeeren und Koriandersaat im 60 Vol% Neutralalkohol 12-24 h mazerieren.
Das Mazerat vor dem Brennen mit Wasser auf ca. 15 Vol% herabsetzen (ergibt ca. 4 l), Wacholder und Koriander können beim Brennen in der Flüssigkeit bleiben
Die restlichen Gewürze vor dem Brennen in den Aromakorb geben. Anstatt Aromakorb geht notfalls auch ein Hopfensäckchen oder Maxi-Tee-Ei aus Drahtgeflecht, die im Dampfraum hängen.
Maische rasch aufheizen.
Nach Erreichen von ca 76°C Geistrohrtemperatur Heizleistung stark reduzieren
Obwohl Neutralalkohol kaum noch Acetaldehyd, Ethylacetat usw. enthalten sollte, etwas Vorlauf abtrennen, denn er enthält muffige Aromen und viel Öl aus dem Wacholder, das beim Verdünnen auf Trinkstärke den Gin trüben würde und etwas penetrant schmeckt.
Mittellauf von ca 80-90 °C Geistrohrtemperatur bei geringer Heizleistung.
Abtrennung zum Nachlauf nach Aroma; erdige Noten sind noch erwünscht, erst endgültig aufhören, wenn Kochgeschmack erscheint.
Während des Mittellaufs kommen bei steigender Dampf- und Kesseltemperatur zuerst fruchtige, zitronige ("helle") Noten (Zitrone/Ingwer/Orange/Koriander), in der Mitte der Wacholder, später die würzigen ("warmen") Aromen (Kalmus/Angelika/Iris). Nachlauf nicht zu früh abtrennen, sonst fehlt dem Gin der Körper, ohne den die anderen, zarteren Aromen nicht zur Geltung kommen. Am besten ab ca. 88 °C Geistrohrtemperatur Fraktionen sammeln und dem Mittellauf später zur Abrundung wieder zugeben.
Unbedingt einige Tage warten, bevor man ans Abrunden des Mittellaufs mit den gesammelten Fraktionen geht, direkt nach dem Brennen schmeckt man einige Aromen praktisch überhaupt noch nicht. Beim Abschmecken das Probeschlückchen unbedingt mit frischem Wasser verdünnen. Da die "späten" Fraktionen stark dominant sind und dann alles muffig-modrig schmecken kann, ganz langsam herantasten; die Qualität des Endproduktes steht und fällt mit den Aromen kurz vor Mittellaufende.

Herabsetzen auf Trinkstärke von ca. 42-44 Vol% mit möglichst weichem Wasser.
4-6 Wochen ruhen lassen, dann abfüllen.

Zusammenfassung:
Die Gewürzzusammenstellung zielt auf einen leichten, blumigen und kräftig-zitronigen Gin, prima zum Mixen (Martini!) oder nur mit Wasser verdünnt, hat aber genug Substanz, dass er beim Verdünnen mit Tonicwasser nicht untergeht.

Varianten:
Zarter:
Wacholder und Koriander vor dem Destillieren herausnehmen, dafür Menge etwas erhöhen und 24h mazerieren; dies reduziert den Anfall an Wacholderöl und den Kochgeschmack im Nachlauf.

Würziger: Zugabe von Pfeffer (rot, grün oder Cubeben) und/oder Paradieskörnern, dann Ingwer weglassen.

Mehr Körper kann man bekommen durch mehr von Angelikawurzel und Süßholz, oder zusätzlich z.B. Muskatblüte oder Bittermandel. Vorsicht, diese Gewürze schlagen manchmal unkontrollierbar durch. Bei zu viel Muskatblüte z.B. riecht der Gin nach Fleischwurst...

Einen blumigen Touch kann man geben z.B. durch mehr von Iriswurzel oder Kardamom, oder zusätzlich Lavendelblüten (nur Gewürzlavendel verwenden, keinesfalls Lavandin), Rosenblätter/Rosenwasser etc.

Bei Wacholderbeeren, Koriander und Angelikawurzel gibt es unglaubliche Qualitätsunterschiede, nur 1a und frische Qualität nehmen! Gewürze, die schon ein paar Jahre im Gewürzschrank schlummern, lohnen die Mühe nicht. Wacholderbeeren müssen groß, noch weich/zerdrückbar sein und leicht süßlich schmecken. Gute Angelikawurzel muss aromatisch und ein wenig nach "Klosterlikör" (Benedictine/Chartreuse...) riechen, keinesfalls erdig oder muffig, es gibt Qualitäten, meist feingehäckselt (aus China), die erinnern nicht mal an den richtigen Geruch, auch Angelikasamen geht nicht! Beim Koriander finde ich die leicht längsovalen, großen Samenkörner am besten, die ganz runden, kleineren sind weniger aromatisch.

Die angegebenen Geistrohrtemperaturen sind nur eine grobe Orientierung, je nach Heizleistung und Destille ergeben sich Abweichungen. Gut geht ein ca. 60 cm hohes Steigrohr ohne Packung, durch den dadurch entstehenden Mini-Reflux fällt die Nachlaufabtrennung leichter.

Eine Orientierung für Mengenverhältnisse (aus homedistiller.org):
x = Wacholder
x / 2 = Koriander
x / 10 = Angelikawurzel, Zimt, Süßholz, Bittermandeln, Paradieskörner, Pfeffer
x / 100 = Orangenschalen, Zitronenschalen, Ingwer, Iriswurzel, Kardamom, Muskat, Kalmus
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 RE: Dry Gin
von: Frank Braun am 10.Dez.2016 16:33:21
Region: Deutschland (NRW)

Grüß dich,

erstmal Danke für das interessante Rezept, dass hört sich sehr gut an und ich werde es mal ausprobieren, mit meiner neuen Destille (bei meiner alten fehlt der Aromakorb).

Da ich ein absoluter Gin Fan bin, freue ich mich über jedes interessante Rezept.

Ich melde mich mal, wenn ich den Gin gebrannt habe im neuen Jahr. Allerdings scheinen einige Zutaten nicht ganz leicht zu besorgen sein, gibt es da vielleicht einen Tipp?

Ansonsten wünsche ich euch allen im Forum ein friedliches Weihnachtsfest und ein gesundes und erfolgreiches neues Jahr!

VG

Frank
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 11.Dez.2016 00:32:32
Region: Diaspora

Hallo Frank,
Dein Interesse freut mich sehr.
Wie Du bin ich von der Vielfältigkeit und Eleganz von guten Wacholderschnäpsen fasziniert. Vielleicht wird man ja auch so alt wie Queen-Mum, wenn man, wie sie, täglich ein Gläschen-Gin-Mix zwitschert ;-) Den Hype um Gins mit abgefahrenen Zutaten und Zutatenlisten, die sich lesen wie ein Roman, will ich allerdings nicht mitmachen. Ich bin der Meinung, dass eine Zutatenliste von 10-12 Botanicals völlig ausreicht und gute Zutaten und Know-How qualitätsbestimmend sind. Wenn schon Hype: spannend finde ich eher die Eigenproduktion von Tonic-Water, da fehlt mir noch das ultimative Rezept; ist hier allerdings auch nicht das richtige Forum...
Was die Zutaten betrifft- Namen der Bezugsquellen kann ich ja nicht direkt nennen, aber Du fährst gut, wenn Du im Web bei Shops bestellst, die eigentlich für Gastronomieprofis gedacht sind. Meist liefern die auch an Privat, wenn man das "Privatbesteller" nicht an die große Glocke hängt, auch wenn's in den allg. Geschäftsbedingungen anders steht. Ein gutes Indiz ist, wenn der Anbieter nur Großverbraucherabpackungen führt, z.B. bei Wacholder die kleinste Packung 1/2 kg fasst.
Wacholderbeeren: Gastro-Bedarfs-Shop, lokaler Großmarkt, da kann man gut durch die Packung hindurch probieren, ob die Beeren schön gleichmäßig und weich sind. Oder wie großen Ginproduzenten direkt in der Toskana holen ;-)
Koriandersamen: Asia-Lebensmittel-Shop im Web
Für Angelikawurzel, Pomeranzenschale, Süßholz, Kalmus usw. empfehle ich einen WebShop für Tee-Mischungen, mein Lieblingsversender ist eigentlich eine Apotheke; recht teuer aber gut und mit 200-300 g von diesen Sachen kommt man ja auch weit.
Ingwer (kleine, frische, dünnschalige Knollen) und Kardamom: im Asiashop um die Ecke. Auslandsasiaten würden den Supermarkt/Discounter-Schrott nicht ohne Not zum Kochen nehmen
Deinen guten Wünschen ans Forum will ich mich gerne anschließen.
Gutes Gelingen!
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 RE: Dry Gin
von: Frank Braun am 11.Dez.2016 14:58:54
Region: Deutschland (NRW)

Vielen Dank, für deine ausführlichen Tipps.

Ich melde mich mal, wenn ich alle Zutaten zusammen und ihn gebrannt habe.

Vielleicht noch ein Tipp, wenn du wie ich ein Wacholderfan bist.

Eine Flasche Evertsbusch, kann ich dir da empfehlen. Wie es sich gehört in einer Steinflasche. So mit das Beste, was man sich als Wacholderschnaps gönnen kann. Bei -18° C gelagert, ein fantastischer Wacholderschnaps (das Rezept wüsste ich gerne ) :-)

In diesem Sinne, alles Gute und bis dann....

VG
Frank
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 RE: Dry Gin
von: Matze am 11.Jan.2017 17:16:05
Region: Niedersachen

Hallo Zusammen,

das hört sich sehr lecker an. Ich werde mal die ganzen Kräuter bestellen und es "nachkochen".

Mich irretiert gerade nur, dass in diesem Rezept hier: http://www.schnapsbrennen.at/rezepte/20161109112703-01.html#20161109112703-01

ca. 10 fach so viel an Kräutern verwendet wird. Wie kann das sein? Müsste dann nicht entweder der andere sehr stark oder dieser hier sehr mild im Geschmack sein?

Danke und Grüße

Matze
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 11.Jan.2017 22:43:31
Region: Diaspora

Hallo Matze,
es freut mich, dass Du Lust bekommen hast, Gin zu brennen. Du wirst sehen, wenn alles gut gelaufen ist, dass man selber Qualitäten erzeugen kann, die mit den kommerziellen Produkten mindestens mithalten können. Das Rezept hat sich vielfach bewährt und die Mengen stimmen. In der Tat ist das Endergebnis mild und fein differenziert, es orientiert sich am "british taste". Diese Gins eignen sich besonders zum Mixen, Ziel ist, dass die Mixkomponenten wie Tonic oder Wermut nicht untergehen. Genevers oder deutsche Wacholder sind oft kräftiger. Wenn Du einen ausgezeichneten Überblick über Gin, seine Geschichte und viele Rezepturen bekommen willst, kann ich die Seite: http://homedistiller.org/flavor/gin ans Herz legen
Gruß!
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 RE: Dry Gin
von: Kole am 16.Jan.2017 19:59:54
Region: -

Danke für dein interessantes Rezept!
Kling vielversprechend.
Habe gerade kürzlich meine erste Erfahrung mit Gin brennen gemacht und ich wurde positiv überrascht wie gut es gleich beim ersten Mal schon gelungen ist.

Darf ich dich fragen, wie du den Gin nach dem Brennen lagerst? Du schreibst ja, dass du ihn 4-6 Wochen lagerst bevor du ihn abfüllst...
Hast du irgendwelche Tipps?

Vielen Dank und liebe Grüsse

Kole

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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 17.Jan.2017 13:12:38
Region: Diaspora

Hallo Kole,
ich denke, dass das mit dem positiven Überraschungseffekt beim Gin-Selbstbrennen schon Einigen so gegangen ist, die mit einer Destille umgehen können. Etwas Besseres zu produzieren als die Supermarkt-Gin-Sorten ist nicht so schwierig. Den Standard von Edel-Gins zu erreichen, ist möglich, aber schon eine sportliche Aufgabe.

Um auf die Frage zu kommen: es spielt keine so große Rolle, wie gelagert wird, ob in großen Glasballons, in Glasflaschen oder Edelstahl.
Anders als bei vielen Bränden, bei denen während der Reifung Oxidation eine positive Rolle spielt, wird klassischer Gin direkt luftdicht abgefüllt, um Oxidation zu vermeiden, die beim Gin Aroma eher schwächt; d.h. Gefäße bis in den Flaschenhals befüllen, wenig Luftraum über der Flüssigkeit. Lichtschutz und nicht zu warm. Wer schon mal einen guten, teuren Gin lange in der angebrochenen Flasche im Schrank stehen gelassen hatte, weiß, was Verdunstung und Oxidation anrichten können.
Was aus wissenschaftlicher Sicht während der kurzen Lagerung passiert, weiß ich ich nicht, vielleicht werden z.B. Ester gebildet. In den ersten Tagen nach dem Brand sind die Änderungen in Geruch und Geschmack markant, nach einigen Wochen tut sich nicht mehr viel.

Interessant ist, dass bei verwandten Spirituosen wie Genever oder Wacholderschnaps das Gegenteil verfolgt wird, alter Genever lagert jahrelang in Eichenfässern, und wird gerne, wie auch guter Wacholderklarer in Steingutflaschen mit Naturkork vertrieben, alles sauerstoffdurchlässig...
(an dieser Stelle noch an Frank: danke für den Tip mit dem Evertsbusch-Wacholder!)
Dazu passt, dass immer mehr fassgelagerte Gins auf den Markt kommen, auch große Marken wie Beefeater machen mit. Sogar "Kreuzungen" aus Whiskey und Gin gibt es, die anstatt Neutralalkohol jungen Whiskey verwenden. Ein fantastisches Feld für Experimente!
Gruß!
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 RE: Dry Gin
von: Virgin am 31.Jan.2017 09:38:57
Region: Berlin

Hallo,

vielen Dank für das Rezept, ich bin leidenschaftlicher Gintrinker und werde es gleich mal ausprobieren!

Da ich Neuling bin und gerade noch experimentiere und teste, eine vielleicht für Erfahrene eine etwas dumme Frage aber:

"Das Mazerat vor dem Brennen mit Wasser auf ca. 15 Vol% herabsetzen". Ich habe eine kleine Destille (Fassungsvolumen Brennkessel 500 ml)und würde dein Rezept halbieren um ca. 500 ml zu erzielen.
Kann man das Mazerat (60% Vol)auch gleich destillieren und es anschließend auf Trinkstärke verdünnen? Oder muss man das Ganze vor dem Brand auf 15% verdünnnen? Ich frage, weil mein Brennkessel eben sehr klein ist und ich bei dieser Herangehensweise ca. 2L bekommen würde, die ich in 4 einzelnen Brennvorgängen destillieren müsste.
Vielen Dank schonmal!
lg,
Verena
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 01.Feb.2017 13:36:27
Region: Diaspora

Hallo Verena,
nein, gute Frage! Beim vorgestellten Rezept sind ja zwei Extraktionen kombiniert, Mazeration (Wacholder+Koriander) und Geisten (Rest der Botanicals). Beim Brennen des Mazerats könnte man auf 30-40 Vol% heraufgehen, beim Geisten ist das eher nicht so gut.
- Mazerat: höhere Prozente im Kessel bewirken wahrscheinlich stärkere Extraktion von Ölen, ist eher unerwünscht, da man sie im Übergang von Vorlauf zu Mittellauf findet und sie den Gin beim Verdünnen trüben, auch schmecken sie nicht gut. Ausserdem verlängert sich die Kochzeit, was den unangenehmen Kochgeschmack am Ende des Brennens verstärkt.
- Geisten: höhere Prozente verstärken die Extraktion durch den Dampf, besonders die muffigen Anteile in den verschiedenen Wurzeln, den zitronigen Noten macht das nichts.
Ich denke, ich würde es es einfach mal drauf ankommen lassen, aber höher als 30 Vol% im Kessel würde ich nicht gehen. Ich kenne einen kommerziellen Anbieter, der macht das genauso: Mazerieren mit 60 Vol%, dann Brennen mit Botanicals im Dampfraum und 30 Vol% im Kessel. Wie wäre es, wenn Du ein Mazerat ansetzt und beide Verdünnungsvarianten probierst? Vorteil der höheren Mazeratkonzentration wäre eine etwas höhere Ausbeute. Vorsicht, unverdünnt (60 Vol%) Brennen könnte explosiv sein!
Gruß!
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 RE: Dry Gin
von: Virgin am 02.Feb.2017 14:53:00
Region: Berlin

Hallo,
vielen Dank für die aufschlussreiche und gute Erklärung! :)Jetzt wird einiges klarer! Ich werde unterschiedliche Verdünnungen testen und sehen / schmecken was passiert! Bin gespannt!
lg!
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 RE: Dry Gin
von: der wo am 03.Feb.2017 18:23:16
Region: da wer

Feingeist,
wo hast du das her mit dem Unterschied zwischen Mazerieren und Geisten je nachdem, und der Alkstärke? Oder ist es eigene Erfahrung? Welche Marke ist der Gin, wo das so gemacht wird?
Ich zweifel es nicht an. Bin nur interessiert.
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 04.Feb.2017 07:52:32
Region: Diaspora

Hallo der wo,
Mazerieren/Geisten: das sind eigene Erfahrungswerte aus etlichen Jahren und vielen Versuchen. Angefangen habe ich vor 30 Jahren mit der Herstellung von Mazeraten für Kräuterliköre, auch da ist die nötige Mazerationszeit je nach Zutat extrem unterschiedlich, von Wochen bis Stunden. Im Grunde ist der Vorgang im Geistkorb natürlich derselbe, der Alkohol/Wasserdampf strömt ja nicht nur durch die Botanicals, sondern kondensiert dort und tropft zurück, im Sinne einer Perkolation. Allerdings sind die Kontaktzeiten und Alkoholkonzentrationen sehr unterschiedlich in Kessel und Geistkorb, auch die Temperaturen unterscheiden sich etwas, daher ist das Extraktionsverhalten verschieden. Meine Erfahrungen habe ich mit einer kleinen Selbstbaudestille mit 8 Liter Topf und Edelstahlschrubberkolonne (nur passiv) und meiner "großen" Destille, ein Mix aus kommerzieller Anlage (polnischer Hersteller) mit Reflux (aktiv) und VM/LM, 60 Liter Kessel, die man zur potstill umbauen kann und einem Gin-head aus Eigenentwurf gemacht.
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 RE: Dry Gin
von: Virgin am 12.Feb.2017 12:11:26
Region: Berlin

Hallo@Feingeist,

wollte mich nochmal für das tolle Rezept bedanken, ich habe es gerade ausprobiert und bin total begeistert beim ersten Verköstigen! Der Gin ist ausgewogen, die Bitternoten sind vorhanden aber nicht zu intesiv. Als Gin Tonic kommt der Gin gut durch und "säuft nicht ab".

Ich habe die Wacholderbeeren und den Koriander vor dem Destillieren abgeschöpft, dafür etwas mehr genommen und es 24H ziehen lassen. Bei einer Verdünnung auf 15% kamen die Botanicals zart aber gut nach der Perkulation durch. Die andere Hälfte meines "Angesetzten" werde ich nochmal bei 30%Vol. destillieren, aber mit dem bisherigen Ergebnis bin ich vollauf zufrieden! Habe schon viele Rezepte ausprobiert, die gelinde gesagt alle Mist waren!

Danke also nochmal für die Tipps und das gute Rezept!
lg,
Verena
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 13.Feb.2017 12:59:09
Region: Diaspora

Hallo Verena,
vielen Dank für Deine Rückmeldung!
Es freut mich, dass Dein Gin gut geraten ist und Du ihn magst. In einigen Wochen wird das Geschmacksbild noch runder und intensiver sein. Wenn dann noch was vom Gin da ist ;-)
War das schwierig mit der Vor- und Nachlaufabtrennung?
Ich bin gespannt auf den Unterschied zur 30 Vol-%- Variante!
Grüße!
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 RE: Dry Gin
von: Flappy am 06.Mai.2017 10:27:09
Region: AT

Hallo,

habe grade das erste Mazerat angesetzt. Habe die Koriandersamen weitestgehend ganz gelassen und nur die Wacholderbeeren angedrückt.
So korrekt oder sollte man den Koriander auch grob zerstoßen?
Würde ich dann beim nächsten Mal berücksichtigen.

Danke.
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 06.Mai.2017 19:45:53
Region: Diaspora

Hallo Flappy,
Die Koriandersamen brauchst Du nicht zu zerkleinern, die werden im Ganzen ausreichend ausgelaugt.
Ich würde mich sehr freuen, von Deinem Ergebnis zu erfahren, lass aber nach dem Brennen noch ein paar Tage vergehen bis zur endgültigen Verkostung, der Geschmack ändert sich anfangs noch.
Gruß!
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 RE: Dry Gin
von: Flappy am 07.Mai.2017 22:05:54
Region: AT

Okay, dann habe ich das schonmal richtig gemacht.
Also der erste Gin nach vorgestelltem Rezept ist fertig gebrannt. Riecht wie er riechen soll. Wirklich probiert habe ich noch nicht. Ich muss dazu sagen, dass es mein erster richtiger Brennversuch war, nach einer Probedestillation von Tetrapack Weißwein.
Leider aber mit genau den gleichem Problemen wie beim ersten Test. Vielleicht weißt du Rat.

1. Problem:
Ausbeute recht gering. Habe aus 4l 15%igem verdünntem Mazerat knapp 500ml ca. 65%igen Gin destilliert. In ca. 2,5 Stunden. Bisschen mager oder?
Da kommen wir auch schon zum

2. Problem:
Auch hier war für mich keine Saubere Abtrennung des Mittellaufs von Vor- und Nachlauf möglich. Obwohl ich vorsorglich schon bei ca. 60 Grad Dampftemperatur die Hitze deutlich reduziere (weniger geht nicht mehr bei meinem Gasherd), steigt die Temperatur recht schnell und pendelt sich bei ca. 88,5 Grad ein. Da tropft es dann mit einer Geschwindigkeit von ca. 3 Tropfen pro Sekunde. Temperaturen unter 88 Grad kann ich praktisch eigentlich garnicht halten. Wenn ich testweise die Temperatur hochsetze steigt das Thermometer auf ca. 91,5 Grad und ab da rinnt es dann auch schön langsam aus dem Kühler. War aber natürlich skeptisch was das Ergebnis angeht, da es sich dabei ja eigentlich schon um Nachlauf handeln sollte!?

Material: ca. 6L Schnellkochtopf mit 10-15cm Steigrohr, 40cm Liebigkühlung und digitales Thermometer.
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 RE: Dry Gin
von: Flappy am 07.Mai.2017 22:14:32
Region: AT

Okay, dann habe ich das schonmal richtig gemacht.
Also der erste Gin nach vorgestelltem Rezept ist fertig gebrannt. Riecht wie er riechen soll. Wirklich probiert habe ich noch nicht. Ich muss dazu sagen, dass es mein erster richtiger Brennversuch war, nach einer Probedestillation von Tetrapack Weißwein.
Leider aber mit genau den gleichem Problemen wie beim ersten Test. Vielleicht weißt du Rat.

1. Problem:
Ausbeute recht gering. Habe aus 4l 15%igem verdünntem Mazerat knapp 500ml ca. 65%igen Gin destilliert. In ca. 2,5 Stunden. Bisschen mager oder?
Da kommen wir auch schon zum

2. Problem:
Auch hier war für mich keine Saubere Abtrennung des Mittellaufs von Vor- und Nachlauf möglich. Obwohl ich vorsorglich schon bei ca. 60 Grad Dampftemperatur die Hitze deutlich reduziere (weniger geht nicht mehr bei meinem Gasherd), steigt die Temperatur recht schnell und pendelt sich bei ca. 88,5 Grad ein. Da tropft es dann mit einer Geschwindigkeit von ca. 3 Tropfen pro Sekunde. Temperaturen unter 88 Grad kann ich praktisch eigentlich garnicht halten. Wenn ich testweise die Temperatur hochsetze steigt das Thermometer auf ca. 91,5 Grad und ab da rinnt es dann auch schön langsam aus dem Kühler. War aber natürlich skeptisch was das Ergebnis angeht, da es sich dabei ja eigentlich schon um Nachlauf handeln sollte!?

Material: ca. 6L Schnellkochtopf mit 10-15cm Steigrohr, 40cm Liebigkühlung und digitales Thermometer.
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 09.Mai.2017 14:17:49
Region: Diaspora

Hi,
Es gibt bereits einige Diskussionen zum Thema, z.B. einen Thread namens "Ausbeute zu gering Temperatur steigt sehr schnell", mit Beiträgen von "der wo": http://www.schnapsbrennen.at/diskussion/20170220190957-01.html#20170220190957-01
Im Thread ist auch ein link zum Download der Temperatur/Konzentrationsgraphen für Siede- und Dampftemperatur, der gut als Grundlage ist.
Interessant auch der Thread "Angaben zu Alkoholgehalt im Mittellauf aus "Schnapsbrennen als Hobby"": http://www.schnapsbrennen.at/diskussion/20170220190957-01.html#20170220190957-01

Interessant ist auch die Doppeltabelle im Buch Drs Schmickl/Malle Seite 87.

Deine hohen Prozente könnten bedeuten, dass Du einen ziemlichen Reflux (Steigrohr unisoliert, geringe Kesselfüllung, Aromakorb) hast und außerdem vielleicht zu früh abgetrennt. Apropos, bei welcher Temperatur hast Du den Mittellauf beendet? Ich würde bei 4 Liter mit 15 Vol% im Kessel und Abtrennung bei 91-92 °C so in etwa 750-800 ml Mittellauf mit weniger als 60 Vol% erwarten.
Bei meiner Anlage komme ich mit dem Gin-Head, der beabsichtigterweise einen deutlichen Reflux hat, auf eine Ausbeute von 75-85%, als reine Pot-Still, je nach Ausgangsprozenten und Produkt auf ~70-75%. Du hast, wenn ich richtig gerechnet habe, nur knapp über 50%.
Ich würde die Position des Thermometers überprüfen und schauen, ob es richtig anzeigt (kochendes Wasser), bei Deiner Höhe über NN. Ebenso prüfen, ob die Alkoholspindel richtig anzeigt: stimmen die Prozente im Kessel und im Destillat?

Vielleicht schaut "der wo", der sich viel mit diesen Fragen beschäftigt hat, nochmal in den Thread und hat noch einen Tipp?
Gruß!
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 RE: Dry Gin
von: der wo am 10.Mai.2017 11:05:14
Region: da wer

Flappy hat ja einmalgebrannten Wein für den Gin verwendet:
http://www.schnapsbrennen.at/diskussion/20170502193614-01.html#20170502193614-01
Da der nicht ganz sauber gewesen sein wird, ist es vielleicht gut, daß er so früh abgetrennt hat.

Ich denke auch, daß seine hohen % daher kommen, daß er durch das Haltenwollen einer niedrigen Temperatur sehr langsam gebrannt hat und damit sehr viel Reflux hatte.

Da Gin ja normalerweise eher etwas mit feinem Geschmack ist, sollte der Ausgangsalkohol sehr sauber sein und dann nur hohe % durchgelassen werden. Also entweder doppelt oder mit einer Refluxanlage gebrannt oder mit hohen % im Kessel, 40% zB. Selbst die modernen stark aromatischen Gins sind immer noch dezent und hell im Vergleich zu einem Kirschwasser oder Himbeergeist oder so.

Ganz allgemein ist die Ausbeute nicht so schlecht von Flappy. Mit niedrigen % im Kessel und einer Potstill würde ich im Einfachbrandverfahren auch nicht mehr rausbekommen.

Und die 91°C. Dampftemperatur 91°C bedeutet nun mal in der Theorie, daß 14% im Kessel sind. Dh bei einer Potstill würde man theoretisch so lange Mittellauf haben, bis im Kessel "nur" noch 14% sind, egal bei wieviel % man gestartet ist. Den Rest wirft man weg. Also bei 15% im Kessel holt man 1/15 des Alks raus, bei 40% 25/40. Aber das ist doch viel zu wenig? Wo ist der Fehler? Zwei Fehler:
- Seehöhe: Schmickls (Klagenfurt 450m) 91°C sind auf Meereshöhe 92.5°C. Er trennt also eigentlich bei 92.5% ab.
- Passiver Reflux. Wenn die Destille unisoliert ist und langsamm destilliert wird, spielt das eine große Rolle. Mit einem Steigrohr natürlich noch mehr.
Trotzdem zeigt sich, daß stur bei einer immer gleichen Temperatur abzutrennen bei niedrigen % im Kessel mit einer Potstill immer zu einer enttäuschenden Ausbeute führt. Aber ist das geschmacklich gestützt? Also muss man das hinnehmen oder kann man bei niedrigen % im Kessel bis zu höherer Temperatur brennen als bei hohen %? Ich finde schon, daß man dann meist später abtrennen kann. Aber generell schmeckt ein Doppelt- oder Refluxbrand halt anders, feiner. Und das ist die erste Frage, die man sich stellen sollte: Fein oder nicht fein (irgendwie klingt das, also ob man lispelt...). Diesen feinen Geschmack mit einem Einfachbrand hinzubekommen zu wollen, geht halt auf die Ausbeute. Und ist auch nicht zeitsparend (4 Feinbrände dauern länger als 4 Raubrände + 1 Feinbrand). Und wenn man dann gegen die niedrige Ausbeute ankämpft, indem man den Alkohol weniger verdünnt, funktioniert das zwar, aber ergibt halt einen anderen Geschmack. Ob gut oder schlecht, das mag ich nicht entscheiden. Bei Obstgeisten finde ich nicht, daß es funktioniert. Kann gut sein, daß es bei Gin funktioniert. Jedenfalls gibt es ja kommerzielle Gins, die so hergestellt werden, mit 40% oder sogar mehr im Kessel und dann ein- oder zweimal gebrannt. Wobei "mit Potstill gebrannt" übrigens nicht unbedingt heißt, daß da nicht aktiv oder passiv verstärkt wird. ZB (off-topic) die Destillen von Ardbeg haben "purifiers" (kleine thumper), die von Dalmore sogar ein aktiv wassergekühltes Steigrohr. Trotzdem würde niemand sagen, das wären keine Potstills.
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 RE: Dry Gin
von: Flappy am 10.Mai.2017 16:40:05
Region: AT

Danke für die ausführliche Hilfestellung!
Muss ich alles mal in Ruhe durchgehen.
Allerdings habe ich den Gin nicht mit Wein gebrannt. Das war vielleicht missverständlich ausgedrückt. Das Ergebnis meines Weinexperimentes habe ich entsorgt.
Für den Gin habe ich mich strikt an das Rezept gehalten und extra Weingeist gekauft.
Umso mehr ärgere ich mich, dass nicht alles nach Plan gelaufen ist.

Habe den Gin mittlerweile probiert.
Er ist gut trinkbar, vor allem für den ersten Versuch. Wenn ich ihn jedoch als neutraler Tester beurteilen müsste würde ich wohl sagen, dass er (nach Verdünnung versteht sich) zu stark schmeckt. (Anklänge von Spiritus)

Möchte aber nochmal betonen, dass das mit meinen Fehlern beim Brennen und nichts mit dem Rezept zu tun hat!
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 RE: Dry Gin
von: Mark am 10.Jul.2017 18:29:57
Region: Köln

Hallo, ich bin ein absoluter Frischling und möchte mich zunächst für das ausführliche Rezept, sowie für die fachlich kompetenten Diskussionen bedanken.

Habe ich das Rezept richtig verstanden, dass die Mengen der Botanicals im Aromakorb für 4l verdünntes Mazerat ausgelegt sind?

Ich habe eine 500ml Destille und müsste demnach je Vorgang ein Achtel nehmen?!

Vielen Dank Vorab
Grüße
Mark
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 11.Jul.2017 12:35:34
Region: Diaspora

Hallo Mark,
willkommen beim Genusshobby!
Ein Achtel der Botanicals wäre korrekt, vorausgesetzt, Du kannst tatsächlich 500 ml Flüssigkeit unter dem Aromakorb unterbringen. Ein Zentimeterchen Freiraum über dem Flüssigkeitsspiegel wäre gut.
Nebenbei, gerade habe ich ein sehr einfaches schweizerisches Gin-Basis-Rezept hochgeladen, das ohne Aromakorb auskommt und nur einfach zu beschaffende Botanicals verwendet. Dort wird nur auf 30%vol herabgesetzt, somit gibts mehr Geist pro Lauf. Zum ersten Ausprobieren nicht so schlecht!
Gruß
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 RE: Dry Gin
von: Steffen am 27.Aug.2017 18:27:12
Region: Rheinland

Würdet ihr sagen, dass man die Rezepte beliebig nach oben/unten skalieren kann?

Hintergrund ist folgender: Ich möchte mit einer kleinen Destille (z.B. 0,5 Liter) ein für mich perfektes Rezept herausfinden und das dann in größerer Menge herstellen (am besten auf mit dem gleichen Geschmack). Dafür würde ich dann eine entsprechen größere Destille (etwa 10-50 Liter) verwenden wollen.

Hat da zufällig jemand Erfahrungen gemacht?

Viele Grüße und besten Dank
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 28.Aug.2017 20:10:17
Region: Diaspora

Hallo Steffen,
gut nachvollziehbare Überlegung!
Zwar kann ich Dir nicht die theoretische Begründung geben, aber mir ist es nicht gelungen, Rezepte und Abläufe von Anlage zu Anlage mitzunehmen (4 bzw. 6 Liter-Kessel, 10 Liter Kessel, 60 Liter). Jede Anlage ist doch ein bisschen anders und auch Dinge wie Rohrquerschnitte, Strömungsgeschwindigkeit etc skalieren nicht linear, besonders wenn sie turbulent sind wie bei einer Destille. Die grobe Richtung kann man schon übertragen, aber solche Dinge wie Aufheizleistung und -zeit, Abtrennpunkte usw. werden sich vermutlich immer ein wenig unterscheiden. Nichtsdestotrotz eignet sich eine kleine Versuchdestille bestimmt, um im Vorfeld eben diese Grobausrichtung zu testen. Ich spiele selbst immer mal wieder mit dem Gedanken, meine erste Anlage wieder zu reaktivieren, um einfach mal rumprobieren zu können, leider war der Aufbauaufwand immer so groß und die Küche so zugestellt ;-)
Vielleicht werden noch andere Brenner im Forum ihre Erfahrungen oder Überlegungen beisteuern; die Anlage gewechselt oder vergrößert haben ja viele, fände ich persönlich auch interessant.
Gruß
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 RE: Dry Gin
von: flopp am 22.Aug.2017 16:33:15
Region: bavaria

Hallo Feingeist,

dein Rezept scheint ja gut angekommen zu sein. Super.
Meine Frage bezieht sich auf die Mengenverhältnisse von zu verwendenden Kräutern wie z.b Zitronenmelisse, Minze, Kamille. Was wär dein Vorschlag wieviel Gramm hier im Aromakorb in etwa 'vernünftig' wären? x/10, x/100 ? Ich würde mal so x/10 tippen, aber evtl. hast du diesbezüglich mehr Erfahrung.
Vielen Dank schon mal vorab.
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 22.Aug.2017 21:33:36
Region: Diaspora

Hallo flopp,
Ich würde bei neuen Aromen mit x/100 oder x/50 anfangen und dann schrittweise nach oben herantasten. Ich mache meist zuerst einen Kaltauszug in 40-50 %vol für etwa eine Woche und schaue wie das rüberkommt, bevor ich mir einen ganzen Lauf ruiniere. Wenn der grundsätzlich schmeckt, nehme ich ein "nosing"-Glas und gebe tropfenweise von dem Kaltauszug zu meinem Grund-Gin.
Von den von Dir genannten Kräutern habe ich für Gin nur Kamille probiert (x/50). Das war ganz o.k., ging aber nicht in die angestrebte Richtung, keine weiteren Versuche mehr gemacht.
Ich würde bei Minze und Zitronenmelisse sehr vorsichtig herangehen. Zitronenmelisse habe ich nur als Mazerat für Likör getestet, schmeckte mir überhaupt nicht, irgendwie wie Gras oder Heu. Wäre frisch vielleicht besser gewesen. Minze verwende ich nur in einem Rezept für "Chartreuse", ist recht dominant; hier kommen 1,8 g auf einen Liter Endprodukt und ist deutlich schmeckbar.
Die Mengenangaben beziehen sich auf getrocknete Kräuter.
Es wäre schön, wenn Du der community berichten würdest :)
Gruß
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 RE: Dry Gin
von: Braumeister am 17.Nov.2017 09:17:44
Region: Auenland

Hallo Feingeist,

danke für das Rezept, ist echt klasse!
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 19.Nov.2017 11:17:51
Region: Diaspora

Hallo Braumeister,
danke für die nette Rückmeldung!
Falls Du das Rezept schon getestet hast, wäre es toll, wenn Du ein paar Details, wie Art und Größe Deiner Anlage, Beobachtungen beim Brennen nach dem Rezept, Aufheiz- und Destillationszeit, Abtrennpunkte zum Mittellauf, Änderungsvorschläge usw. mitteilen würdest, damit andere von Deiner Erfahrung profitieren können.
Viel Spaß und viele gute Wässerchen...
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 RE: Dry Gin
von: iso am 27.Nov.2017 12:57:59
Region: schweiz

Hallo Diaspora, Rezept klingt spannend, werde es gleich ausprobieren! Aber mal für ganz Doofe! (wie mich!) Die Mengenangaben für den Aromakorb um Faktor 4 erhöhen?, habe ja nach dem Herabsetzen ca. 4 Liter?
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 27.Nov.2017 16:27:58
Region: Diaspora

Hi iso,
nein, nicht erhöhen. Die Mengenangaben beziehen sich auf den Neutralen, der insgesamt drinsteckt. D.h. die Verdünnung zum Brennen ist bereits berücksichtigt.
Wenn Du stärker oder geringer verdünnst musst Du wahrscheinlich die Aromakorbdosierung anpassen, da dann das Extraktionsverhalten anders ist, aber bei der angegebenen Verdünnung passt die Menge. Auch je nach verwendeten Botanicals kann es Abweichungen geben, je nach Frische, Qualität und wie klein die Zutaten geschnippelt sind. Bei fertig geschnitten gekauften Gewürzen sind die Schnitzel i.dR. so 2-4mm groß.
Gruß
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 RE: Dry Gin
von: iso am 27.Nov.2017 18:45:40
Region: schweiz

apropos DOOF! entschuldige bitte die falsche Anrede!!
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 RE: Dry Gin
von: Braumeister am 18.Feb.2018 12:55:43
Region: Auenland

Hallo Feingeist,

natürlich habe ich das Rezept ausprobiert, bevor ich so etwas schreibe!

Angesetzt war das 1 zu 1 nach Deinem Rezept mit 95%igem aus dem Russensupermarkt.

Runterverdünnt auf 60% dann mazeriert, auf 30% verdünnt und in der Potstill gebrannt.

Allerdings habe ich die dreifache Menge Zitronenschale verwendet, da ich das Aroma mag.
Sonst alles wie bei Dir angegeben. Ach ja: Kräuter waren getrocknete aus dem Versandhandel.

Ergebnis lag nach Verdünnen so bei 43% und war echt gut.
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 RE: Dry Gin
von: Maximo am 17.Dez.2017 08:42:03
Region: Steiermark

Hallo Frank,
Ich habe nun meine ersten 4 Gin gemacht (4Liter 15% Reinalkohol) nach deinem Rezept mit fast homöopathischen Mengen und dann das andere hier gepostete Rezept in fast 10 facher Menge. Es sind tatsächlich nur marginale Unterschiede zu erkennen?! Keine Ahnung warum das so ist.
Was mir fehlt ich hätte gerne etwas mehr bittere Noten im Abgang

und mehr Wacholder Duft.

Beim Wacholder da habe ich mehreres bereits versucht z.B. gleiche Menge mehrere Tage Mazeration oder doppelte Menge angedrückt und mitgebrannt. Es ist mir aber immer noch zu wenig Wacholder. Wacholderbeeren selbst sind von sehr guter Qualität und riechen fantastisch.

Mein Zucker gärt gerade wieder für 5 Tage dann möchte ich die nächsten Chargen destillieren.

lg. Max
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 17.Dez.2017 14:00:42
Region: Diaspora

Hallo Max,
für mehr Wacholdergeschmack, so in Richtung Genever, gäbe es verschiedene Wege (ich empfehle, Wacholder"beeren" grundsätzlich leicht anzudrücken, ohne die Kerne zu quetschen):

- Menge verändern (hast Du ja schon probiert), Menge für Genever siehe link zu HD ganz unten

- Wacholder mazerieren und mitbrennen plus frischen Wacholder in den Aromakorb

- Alkoholkonzentration in der Brennblase erhöhen (bis 30 %vol), dann wird stärker extrahiert, der Geschmack insgesamt wird sich aber auch verändern, wird kräftiger, etwas deftiger/rauher/gröber

- Mit Refluxdestille kann man die Ausgleichszeit (100% Reflux) zu Anfang verlängern, damit fließt länger der heiße Alkohol aus der Kolonne über die Botanicals im Geistkorb in den Kessel bzw in das Depot im ginhead zurück

- Was in alten Zeiten gemacht wurde: Wacholder bereits zur Gärung mit einmaischen und dann behandeln wie einen Obstbrand, z.B. Doppeltbrennen mit Potstill (hab ich noch nicht versucht). Schau mal im Netz unter "Wacholder Maische", im "Schnapslexikon" steht eine grobe Anleitung.

- Schau doch auch mal unter auf HD unter: Ginrezepturen usw. Recipe No. 9, und die Menge Wacholder in No.10.

Gruß
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 RE: Dry Gin
von: Maximo am 13.Jan.2018 17:43:27
Region: Steiermark

Liebe Mitleser - nach einigen versuchen nun mein Rezept.
In Anlehnung an Franks Grundrezept ganz oben in diesem Thread.

Zutaten:
jeweils pro Liter 60 Vol% Neutralalkohol = ca. 4l 15% Alkohol

zum Mazerieren reduziere ich den Neutralalkohol auf 15% Alkohol mit kalkfreien Wasser
und gebe folgendes dazu:
15 g Wacholderbeeren gemörsert
4 g Koriandersamen ebenfalls gemörsert
1 g Zitronenschale, frisch Bio und natürlich ohne Konservierung
2g Orangenschale, frisch Bio und natürlich ohne Konservierung das weiße auf der Innenseite nicht mitnehmen wird bitter
0,5 g Zimtstange, im Ganzen
0,6 g Angelikawurzel, getrocknet und geschnitten aus der Apotheke
0,5 g Ingwer, in Scheiben geschnitten
2 g Süßholz, getrocknet und geschnitten aus der Apotheke
1g Szechuan Pfeffer im Ganzen (Asia oder Türkische Läden)
10 Stk Kreuzkümmel
0,5 g Kardamom, getrocknet, ganze Samenkapseln, nicht zerkleinert
1g Mandel
1 kl Schote Bourbon Vanille
3 kl Reiben Muskatnuss
0,2g Gewürznelken
1g Lavendelblüten getrocknet
0,5g Piment ganz
2g Lemongrass Pulver aus dem Asia Markt

Mit dem Brennverfahren mache ich es gleich wie Frank ganz oben geschrieben hat.
Vorlauf ist fast nix bei 4 Liter Alkohol vielleicht 1/8 Liter
Mittellauf da achte ich sehr genau und teile alles in 0,33l Flaschen auf.
Beim Nachlauf bin ich sehr vorsichtig da meiner fast immer trübe wird trenne ich sehr genau auf mehrere Chargen ab. Brenne bis ca. 30% runter.

Achtung unbedingt vor dem Mischen mind. eine Woche offen jede Charge extra mit Watte bedeckt stehen lassen. Der Gin wird sauberer und feiner im Geschmack.
Nach ca. einer Woche mische ich dann alles nach meinem Geschmack ab und den Rest den ich nicht brauche nehme ich für den nächsten Gin Brand.

Mit 44% schmeckt er mir am besten pur oder mit Tonic Water.

Prost und gutes Gelingen.
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 RE: Dry Gin
von: Simon Fitterling am 07.Jan.2018 10:10:55
Region: Gussenstadt

Hallo,
Habe nun schon öfters von einem Verdünnen des Neutralalkohols vor dem Brennvorgang gelesen.
Aber weshalb wird dies gemacht?
Der theoretische Ertragswert bleibt ja immer gleich - ob man von 0,5L mit 69,9% Vol. Theoretisch 70% der zugeführten Flüssigkeit erhält oder wie bei ihnen von den ganzen 4L nur 15% Ertrag?
DANKE im voraus!
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 RE: Dry Gin
von: iso am 01.Feb.2018 19:37:03
Region: schweiz

Guten Abend, ein Frage in die Runde: bei dem Grundrezept von ca. 4 Liter im Kessel, wieviel Vorlauf soll abgetrennt werden?

Maximo schreibt 1/8 Liter, ist dies nicht etwas zu viel? Laut Schmickl soll der Vorlauf beim Brennen von Fruchtmaische ja Kesselgröße in Liter x 10 die Anzahl der Tropfen Vorlauf betragen.

Bei Verwendung von Neutralalk. wäre ja eine Abtrennung eh nicht von Nöten. Wie Feingeist schreibt geht es ja um den Geschmack und das Verhindern von Trübung.

Freu mich auf Antworten.
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 01.Feb.2018 22:39:05
Region: Diaspora

Hallo

@iso,
so genau ist die abzutrennende Vorlaufmenge nicht vorherzusagen. Es kommt auf die Wacholderbeeren an und ob sie stark gequetscht sind, dann gibt es mehr Öl im Destillat. Auch die Geschwindigkeit der Destillation und der Refluxanteil spielt eine Rolle. Bei meiner Destille und einem Kesselinhalt von 40-50 Litern sind es so 50-100 ml, bis der Geschmack stimmt und die Probe beim Verdünnen kaum mehr trüb wird. Und Du hast recht, Vorlauf im Sinne von Acetaldehyd, Ethylacetat usw gibt es praktisch nicht mehr, je nach Qualität des Neutralen.

@Simon
zu der Notwendigkeit, den Neutralen zu verdünnen steht weiter oben im Thread Einiges. Man opfert lieber Ertrag (je niedriger die %e im Kessel, desto schlechter die Ausbeute), um den Geschmack zu optimieren.

@Maximo
freut mich, dass mein Rezept bei Dir funktioniert, vielen Dank für die Rückmeldung.
Interessante Variationen! Kreuzkümmel hab ich noch nicht versucht. Wenn Du den Mandeltouch magst, kannst Du es mal mit Bittermandel (Vorsicht, das haut leicht durch) oder, besser, mit gerösteten Mandelschalen versuchen (kann man fertig geröstet kaufen), das gibt einen sehr runden Geschmack. Statt des Zitronengraspulvers würde ich frisches Lemongras nehmen, der Geschmack ist unvergleichlich besser, es lässt sich gut im Tiefkühler aufbewahren. Damit kann man auch gleich sein eigenes Tonic water ansetzen ;) Rezepte gibts im www, leider die meisten ziemlich grauslig. Für zitronige Noten kann man auch Kaffirlimonenblätter nehmen, das schmeckt aber recht speziell und, wenn man zu viel nimmt, gehts in Richtung Badezusatz; bei Limettenschale ist das ähnlich.

Gruß und allen viel Spass am eigenen Gin!
Feigeist
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 RE: Dry Gin
von: Pepe am 22.Mär.2018 12:02:01
Region: Bodensee

Hallo zusammen, dolle Rezepte aber nun ne Frage:
der eine schmeißt 2 Zutaten in 60% Alk zum Mazerieren der andere alles in den reduzierten Alk.
Ich habe eine fertige Zuckermaische stehen.
Kann ich die auch gleich nehmen, Zutaten rein - wenn ja, für wie lange und was rein und was in den Aromakorb?
oder muss ich die zuerst mal brennen?

kalte grüße vom see
pepe
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 22.Mär.2018 19:43:29
Region: Diaspora

Hi Pepe,
...der eine schmeißt 2 Zutaten in 60% Alk zum Mazerieren der andere alles in den reduzierten Alk...
Welche Aromen und wieviel aus den Kräutern extrahiert wird, und somit der Geschmack, unterscheidet sich ziemlich, je nachdem, ob man in hoher oder niedriger Alkoholstärke ansetzt. Das gleiche gilt auch für "Aromakorb oder Kessel". An meinem Rezept, mit dem der Thread beginnt, habe ich lange gebastelt, um eine Kombination hinzubekommen, die mir geschmacklich passt.
...eine fertige Zuckermaische stehen...
Ich würde vor dem Mazerieren mindestens zweimal brennen, wenn's geht auch mit Rektifikation. Eventuell sogar Aktivkohlebehandlung vor dem letzten Brand. Gin hat ein recht feines Aroma und die Fehltöne aus der Zuckermaische würden m.M.n. sehr stören.
Gruß
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 RE: Dry Gin
von: Benedikt am 28.Mär.2018 11:55:40
Region: Burgenland

Hallo zusammen,

ich habe mit Interesse die Diskussion verfolgt und habe auch noch zwei Fragen hierzu:

Ich habe für ca. 1,5 L 14% vol. verdünnten Alkohol ein gutes Rezept gefunden (ich verwende Weingeist mit 96%), um einen guten Geschmack zu erreichen. Ich nehme keine Mazerartion vor sondern destilliere alles durch den Aromakorb (inkl. Wacholder). Das Ganze habe ich an einer 2 L Destille gemacht, in Summe waren es dann ca. etwas mehr als 500ml ca. 48 - 50% vol. Alkohol. Verdünnt habe ich auf 43%.

Ich bin am überlegen, ob ich mir jetzt vom Schmickl einen ca. 7,8L Topf zur Destille hole. Aber muss ich dann die Botanicalmenge im Aromakorb vervierfachen (Aktuell habe ich bspw. ca. 40g Wacholder auf die 1,5L mit 14%). Das wären dann bspw. 160g Wacholder auf 6 L durch den Aromakorb?? Oder macht das geschmacklich nicht viel aus, wie oben schon im Bsp. mit dem Rezept mit der 10-fachen Menge an Botanicals erwähnt.

Ich erinnere mich, ich hatte mal in einen Brennvorgang mehr Rosmarin und Thymian als Trockengewürz rein (anderen Botanicals ca. 1 - 2 g, Rosmarin/Thymian 4 - 5g). Das hat man deutlich geschmeckt :)

Und wenn ich statt 14 bspw. mit den oft erwähnten 30% destilliere, um die Ausbeute zu erhöhen, würde dies dann genauso gelten? Hier bin ich aus den bisherigen Antworten noch nicht ganz schlau geworden.

PS: Super Rezept von Dir oben, hab's auch ausprobiert!! Klasse, dass es hier so viele Gin-Begeisterte Leute gibt!

Danke für Eure Erfahrungen/Antworten.
Gruß
Bene
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 29.Mär.2018 14:33:19
Region: Diaspora

Hallo Bene,
bei einem meiner Rezepturen mache ich es genauso wie Du, und gebe alles in den Aromakorb. Die besonders harten Botanicals, wie Wurzeln und Wacholderbeeren zuunterst, die anderen darauf. Bei meinem Ginhead kann ich die Botanicals auf kleine Körbe verteilen und stapeln. Bei meiner Anordnung skalieren alle Kräutermengen mit der Alkoholmenge im Kessel.
Es ist sinnvoll, vom Ende her zu denken: wieviel Kräutergeschmack soll im fertigen Produkt sein. Wenn ich eine neue Rezeptur versuche, schätze ich die Botanicals erstmal grob ab, indem ich die Menge auf den fertigen Gin beziehe , damit ich unabhängig von der Alk-Konzentration in der Brennblase bin. Das stimmt zwar nur pi mal Daumen, weil bei niedriger Alk.konzentration auch die Ausbeute sinkt, aber zur Abschätzung reicht es.
D.h., auf Dein Beispiel bezogen: bei einem Brennvorgang machst Du zwischen 500 und 600 ml fertigen Gin. Das heißt, dass pro Liter Produkt Aroma aus 70-80 g extrahiertem Wacholder enthalten ist. (Die Rechnung 1500ml 14%vol --> 500ml 43%vol kommt mir seltsam vor...)
Du verwendest recht viel Wacholder; ich könnte ich mir vorstellen, dass Du die Extraktion möglicherweise verbessern könntest, indem Du die Beeren/Zapfen gründlich aufbrichst. Das geht z.B. ganz gut in einem großen China-Möser. Die Beeren nicht stampfen, sondern vorsichtig zerreiben, dann bleiben die Samenkerne intakt und das Fruchtfleisch kommt aus der Schale. Ich habe mir eine kaputte Nudelmaschine dafür umgebaut. Eine Walze dreht sich noch, die andere, bei der das Zahnrad kaputt ist, dreht sich passiv mit und die Beeren werden zerrissen, aber nicht gequetscht. Das habe ich so mal irgendwo aus dem WWW abgekupfert..
Wie schon gesagt, skaliert das nicht zu 100%, da je nach Anordnung und Form des Aromakorbs die Käuter bei größerer Füllung u. U. stärker extrahiert werden, denn nicht nur der Dampf nimmt Aromen mit, sondern der Dampf kondensiert teilweise im Korb und nimmt dann das Aroma wieder nach unten mit und sickert durch den Korb (wie bei einer Perkolation), um dann entweder in der Brennblase oder im Ginhead erneut zu verdampfen.
Übrigens, Gin-Selbstmacher freuen sich immer über bewährte Rezepte, möchtes Du nicht mal einen neuen Thread mit Deiner Rezeptur aufmachen??
Grüße!
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 RE: Dry Gin
von: Benedikt am 04.Apr.2018 22:24:52
Region: Burgenland

Hallo Feingeist,

danke für Deine ausführliche Antwort. Gerne kann ich mal einen neuen Thread aufmachen mit meinem Rezept, gute Idee :)

Ich habe zu Deiner Ausführung noch einige Fragen/Anmerkungen:
Hast Du schon einen Unterschied festgestellt, ob Du mit bspw. 14/15% vol. oder 30 bzw. 40% vol. mit der gleichen Botanical-Mischung destillierst? Ich habe das Gefühl, der Gin schmeckt in Summe rassiger, wenn ich mit höheren Prozenten destilliere (nur im Aromakorb, keine Mazeration). Mit 14% ist das Ergebnis eher "weicher", trotz gleichem Rezept. Wieso frage ich? Du schreibst, Du gehst vom Ende her an den Gin heran, also von der Abfüllmenge und Endkonzentration. Macht es aber nicht einen Unterschied, mit welcher Konzentration ich die gleiche Rezeptur brenne? Was sind hier Deine Erfahrungen?

Ich habe gestern, basierend auf Deinem Hinweis, nochmals Dein Rezept destilliert :) Allerdings diesmal mit der Botanical-Menge wie ganz oben angegeben und 14% vol. und davon einen Liter. Die Botanicals alle in einen Aromakorb in die Destille und die Ausbeute war 250ml mit 47%, reduziert mit 23,5ml Wasser auf 273,5 ml Gin und 43%. Und ich muss sagen: alleine das sanfte zerdrücken der Wacholderbeeren - der Gin ist eine Wacholder-Explosion :) Da reichen für den einen Liter wohl auch locker die Hälfte der angegebenen Botanicals (bzw. vielleicht nur vom Wacholder) - und ohne Mazeration :) Das werde ich jetzt auch nochmals testen.

Um es vorweg zu nehmen: hier mal mein Rezept (gerechnet auf 1,5L mit 14% vol.) - reine Dampfdestillation, keine Mazeration:

40g Wacholder unzerdrückt
1g Angelikawurzel
2g Lavendel
4g Koriandersamen
5g Zitronen, Orangen- und Limettenschalen
1g Ingwer
1g Orangenblüten
1g Hopfenblüten

Wenn Du auf die Endmenge Gin gehst, wieviel Botanicals schätzt Du denn so ca. ab für 500ml Gin (ist ja wie gesagt abhängig, ob Du bspw. mit 14 oder 30 oder 40% destillierst).

Viele Grüße
Bene
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 05.Apr.2018 17:39:53
Region: Dispora

Hi Bene,
Geschmack in Abhängigkeit der Alkoholkonzentration wurde weiter oben im Thread schon mal angesprochen. Zitat: Alkoholkonzentration in der Brennblase erhöhen (bis 30 %vol), dann wird stärker extrahiert, der Geschmack insgesamt wird sich aber auch verändern, wird kräftiger, etwas deftiger/rauher/gröber .
Deine Beobachtung kann ich absolut bestätigen. Auch der sehr erfahrenen User "der wo" hat in einigen Threads die gleiche Erfahrung mitgeteilt. Deswegen habe ich ja auch "pi mal Daumen" geschrieben. Es sind halt schon etliche Stellschrauben, an denen man drehen kann. Auch die Brenngeschwindigkeit beispielsweise hat großen Einfluss aufs Geschmacksbild. Bei einer kleine Destille wird man eher etwas höhere Prozente nehmen, damit die Ausbeute steigt ...

Freut mich, dass Du meine Erfahrungen mit dem Zerdrücken der Beeren teilst

Dein Rezept schaut für mich harmonisch aus, was die Botanicalzusammensetzung betrifft. Allerdings habe ich keine Erfahrung mit Hopfen, kanns mir aber gut vorstellen, da die Bitterstoffe vermutlich kaum mitdestilliert werden und v.a. die blumigen Noten mitkommen. Ich könnte mir diese Mengen vorstellen, bezogen auf 500 ml Gin und bei ca 20%vol im Kessel:
6-12 g Wacholder zerdrückt
0,4-1 g Angelikawurzel
0,2-0,4 g Lavendel
3-6 g Koriandersamen
0,4-1,5 g Zitronen, Orangen- und Limettenschalen (frisch!)
0,2-0,4 g Ingwer frisch
0,2-0,4 g Orangenblüten
Hoffentlich habe ich mich nicht verrechnet...

Lavendel passt gut, ist z.B. auch im Monkey 47 drin, schmeckt aber schnell vor
Das Ganze ist natürlich Geschmacksfrage, ich mag es eher leicht und dezent.

Ich möchte Dir die Seite: Gin bei homedistiller ans Herz legen, da stehen viele Grundlagen und auch Grundrezepturen!
Gruß
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Design und Implementierung:
Helge Schmickl