Rezepte: Schnaps selbermachen



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Dry Gin
von: Feingeist am 09.Dez.2016 22:19:09
Region: Diaspora

Vor Kurzem wurde nach einem Gin-Rezept gefragt. Obwohl bereits ein Rezept gepostet wurde, hier mein Rezept, das sich vielfach bewährt hat:

Dry Gin
Variante zum Brennen mit Aromakorb und Potstill

Zutaten:
jeweils pro Liter 60 Vol% Neutralalkohol

zum Mazerieren
12 g Wacholderbeeren
6 g Koriandersaat

In den Aromakorb:
0,6 g Zitronenschale, frisch
0,3 g Zimtstange, grob zerkleinert
0,6 g Angelikawurzel, getrocknet und geschnitten
0,5 g Pomeranzenschale, getrocknet und geschnitten
0,5 g Ingwer, frisch
1 g Süßholz, getrocknet und geschnitten
0,5 g Iriswurzel ("Veilchenwurzel"), getrocknet und geschnitten
0,5 g Kalmuswurzel, getrocknet und geschnitten
0,5 g Kardamom, getrocknet, ganze Samenkapseln, grob zerkleinert

Ablauf:
Wacholderbeeren leicht andrücken, nicht mörsern, damit die Kernchen intakt bleiben.
Wacholderbeeren und Koriandersaat im 60 Vol% Neutralalkohol 12-24 h mazerieren.
Das Mazerat vor dem Brennen mit Wasser auf ca. 15 Vol% herabsetzen (ergibt ca. 4 l), Wacholder und Koriander können beim Brennen in der Flüssigkeit bleiben
Die restlichen Gewürze vor dem Brennen in den Aromakorb geben. Anstatt Aromakorb geht notfalls auch ein Hopfensäckchen oder Maxi-Tee-Ei aus Drahtgeflecht, die im Dampfraum hängen.
Maische rasch aufheizen.
Nach Erreichen von ca 76°C Geistrohrtemperatur Heizleistung stark reduzieren
Obwohl Neutralalkohol kaum noch Acetaldehyd, Ethylacetat usw. enthalten sollte, etwas Vorlauf abtrennen, denn er enthält muffige Aromen und viel Öl aus dem Wacholder, das beim Verdünnen auf Trinkstärke den Gin trüben würde und etwas penetrant schmeckt.
Mittellauf von ca 80-90 °C Geistrohrtemperatur bei geringer Heizleistung.
Abtrennung zum Nachlauf nach Aroma; erdige Noten sind noch erwünscht, erst endgültig aufhören, wenn Kochgeschmack erscheint.
Während des Mittellaufs kommen bei steigender Dampf- und Kesseltemperatur zuerst fruchtige, zitronige ("helle") Noten (Zitrone/Ingwer/Orange/Koriander), in der Mitte der Wacholder, später die würzigen ("warmen") Aromen (Kalmus/Angelika/Iris). Nachlauf nicht zu früh abtrennen, sonst fehlt dem Gin der Körper, ohne den die anderen, zarteren Aromen nicht zur Geltung kommen. Am besten ab ca. 88 °C Geistrohrtemperatur Fraktionen sammeln und dem Mittellauf später zur Abrundung wieder zugeben.
Unbedingt einige Tage warten, bevor man ans Abrunden des Mittellaufs mit den gesammelten Fraktionen geht, direkt nach dem Brennen schmeckt man einige Aromen praktisch überhaupt noch nicht. Beim Abschmecken das Probeschlückchen unbedingt mit frischem Wasser verdünnen. Da die "späten" Fraktionen stark dominant sind und dann alles muffig-modrig schmecken kann, ganz langsam herantasten; die Qualität des Endproduktes steht und fällt mit den Aromen kurz vor Mittellaufende.

Herabsetzen auf Trinkstärke von ca. 42-44 Vol% mit möglichst weichem Wasser.
4-6 Wochen ruhen lassen, dann abfüllen.

Zusammenfassung:
Die Gewürzzusammenstellung zielt auf einen leichten, blumigen und kräftig-zitronigen Gin, prima zum Mixen (Martini!) oder nur mit Wasser verdünnt, hat aber genug Substanz, dass er beim Verdünnen mit Tonicwasser nicht untergeht.

Varianten:
Zarter:
Wacholder und Koriander vor dem Destillieren herausnehmen, dafür Menge etwas erhöhen und 24h mazerieren; dies reduziert den Anfall an Wacholderöl und den Kochgeschmack im Nachlauf.

Würziger: Zugabe von Pfeffer (rot, grün oder Cubeben) und/oder Paradieskörnern, dann Ingwer weglassen.

Mehr Körper kann man bekommen durch mehr von Angelikawurzel und Süßholz, oder zusätzlich z.B. Muskatblüte oder Bittermandel. Vorsicht, diese Gewürze schlagen manchmal unkontrollierbar durch. Bei zu viel Muskatblüte z.B. riecht der Gin nach Fleischwurst...

Einen blumigen Touch kann man geben z.B. durch mehr von Iriswurzel oder Kardamom, oder zusätzlich Lavendelblüten (nur Gewürzlavendel verwenden, keinesfalls Lavandin), Rosenblätter/Rosenwasser etc.

Bei Wacholderbeeren, Koriander und Angelikawurzel gibt es unglaubliche Qualitätsunterschiede, nur 1a und frische Qualität nehmen! Gewürze, die schon ein paar Jahre im Gewürzschrank schlummern, lohnen die Mühe nicht. Wacholderbeeren müssen groß, noch weich/zerdrückbar sein und leicht süßlich schmecken. Gute Angelikawurzel muss aromatisch und ein wenig nach "Klosterlikör" (Benedictine/Chartreuse...) riechen, keinesfalls erdig oder muffig, es gibt Qualitäten, meist feingehäckselt (aus China), die erinnern nicht mal an den richtigen Geruch, auch Angelikasamen geht nicht! Beim Koriander finde ich die leicht längsovalen, großen Samenkörner am besten, die ganz runden, kleineren sind weniger aromatisch.

Die angegebenen Geistrohrtemperaturen sind nur eine grobe Orientierung, je nach Heizleistung und Destille ergeben sich Abweichungen. Gut geht ein ca. 60 cm hohes Steigrohr ohne Packung, durch den dadurch entstehenden Mini-Reflux fällt die Nachlaufabtrennung leichter.

Eine Orientierung für Mengenverhältnisse (aus homedistiller.org):
x = Wacholder
x / 2 = Koriander
x / 10 = Angelikawurzel, Zimt, Süßholz, Bittermandeln, Paradieskörner, Pfeffer
x / 100 = Orangenschalen, Zitronenschalen, Ingwer, Iriswurzel, Kardamom, Muskat, Kalmus
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 RE: Dry Gin
von: Frank Braun am 10.Dez.2016 16:33:21
Region: Deutschland (NRW)

Grüß dich,

erstmal Danke für das interessante Rezept, dass hört sich sehr gut an und ich werde es mal ausprobieren, mit meiner neuen Destille (bei meiner alten fehlt der Aromakorb).

Da ich ein absoluter Gin Fan bin, freue ich mich über jedes interessante Rezept.

Ich melde mich mal, wenn ich den Gin gebrannt habe im neuen Jahr. Allerdings scheinen einige Zutaten nicht ganz leicht zu besorgen sein, gibt es da vielleicht einen Tipp?

Ansonsten wünsche ich euch allen im Forum ein friedliches Weihnachtsfest und ein gesundes und erfolgreiches neues Jahr!

VG

Frank
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 11.Dez.2016 00:32:32
Region: Diaspora

Hallo Frank,
Dein Interesse freut mich sehr.
Wie Du bin ich von der Vielfältigkeit und Eleganz von guten Wacholderschnäpsen fasziniert. Vielleicht wird man ja auch so alt wie Queen-Mum, wenn man, wie sie, täglich ein Gläschen-Gin-Mix zwitschert ;-) Den Hype um Gins mit abgefahrenen Zutaten und Zutatenlisten, die sich lesen wie ein Roman, will ich allerdings nicht mitmachen. Ich bin der Meinung, dass eine Zutatenliste von 10-12 Botanicals völlig ausreicht und gute Zutaten und Know-How qualitätsbestimmend sind. Wenn schon Hype: spannend finde ich eher die Eigenproduktion von Tonic-Water, da fehlt mir noch das ultimative Rezept; ist hier allerdings auch nicht das richtige Forum...
Was die Zutaten betrifft- Namen der Bezugsquellen kann ich ja nicht direkt nennen, aber Du fährst gut, wenn Du im Web bei Shops bestellst, die eigentlich für Gastronomieprofis gedacht sind. Meist liefern die auch an Privat, wenn man das "Privatbesteller" nicht an die große Glocke hängt, auch wenn's in den allg. Geschäftsbedingungen anders steht. Ein gutes Indiz ist, wenn der Anbieter nur Großverbraucherabpackungen führt, z.B. bei Wacholder die kleinste Packung 1/2 kg fasst.
Wacholderbeeren: Gastro-Bedarfs-Shop, lokaler Großmarkt, da kann man gut durch die Packung hindurch probieren, ob die Beeren schön gleichmäßig und weich sind. Oder wie großen Ginproduzenten direkt in der Toskana holen ;-)
Koriandersamen: Asia-Lebensmittel-Shop im Web
Für Angelikawurzel, Pomeranzenschale, Süßholz, Kalmus usw. empfehle ich einen WebShop für Tee-Mischungen, mein Lieblingsversender ist eigentlich eine Apotheke; recht teuer aber gut und mit 200-300 g von diesen Sachen kommt man ja auch weit.
Ingwer (kleine, frische, dünnschalige Knollen) und Kardamom: im Asiashop um die Ecke. Auslandsasiaten würden den Supermarkt/Discounter-Schrott nicht ohne Not zum Kochen nehmen
Deinen guten Wünschen ans Forum will ich mich gerne anschließen.
Gutes Gelingen!
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 RE: Dry Gin
von: Frank Braun am 11.Dez.2016 14:58:54
Region: Deutschland (NRW)

Vielen Dank, für deine ausführlichen Tipps.

Ich melde mich mal, wenn ich alle Zutaten zusammen und ihn gebrannt habe.

Vielleicht noch ein Tipp, wenn du wie ich ein Wacholderfan bist.

Eine Flasche Evertsbusch, kann ich dir da empfehlen. Wie es sich gehört in einer Steinflasche. So mit das Beste, was man sich als Wacholderschnaps gönnen kann. Bei -18° C gelagert, ein fantastischer Wacholderschnaps (das Rezept wüsste ich gerne ) :-)

In diesem Sinne, alles Gute und bis dann....

VG
Frank
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 RE: Dry Gin
von: Matze am 11.Jan.2017 17:16:05
Region: Niedersachen

Hallo Zusammen,

das hört sich sehr lecker an. Ich werde mal die ganzen Kräuter bestellen und es "nachkochen".

Mich irretiert gerade nur, dass in diesem Rezept hier: http://www.schnapsbrennen.at/rezepte/20161109112703-01.html#20161109112703-01

ca. 10 fach so viel an Kräutern verwendet wird. Wie kann das sein? Müsste dann nicht entweder der andere sehr stark oder dieser hier sehr mild im Geschmack sein?

Danke und Grüße

Matze
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 11.Jan.2017 22:43:31
Region: Diaspora

Hallo Matze,
es freut mich, dass Du Lust bekommen hast, Gin zu brennen. Du wirst sehen, wenn alles gut gelaufen ist, dass man selber Qualitäten erzeugen kann, die mit den kommerziellen Produkten mindestens mithalten können. Das Rezept hat sich vielfach bewährt und die Mengen stimmen. In der Tat ist das Endergebnis mild und fein differenziert, es orientiert sich am "british taste". Diese Gins eignen sich besonders zum Mixen, Ziel ist, dass die Mixkomponenten wie Tonic oder Wermut nicht untergehen. Genevers oder deutsche Wacholder sind oft kräftiger. Wenn Du einen ausgezeichneten Überblick über Gin, seine Geschichte und viele Rezepturen bekommen willst, kann ich die Seite: http://homedistiller.org/flavor/gin ans Herz legen
Gruß!
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 RE: Dry Gin
von: Kole am 16.Jan.2017 19:59:54
Region: -

Danke für dein interessantes Rezept!
Kling vielversprechend.
Habe gerade kürzlich meine erste Erfahrung mit Gin brennen gemacht und ich wurde positiv überrascht wie gut es gleich beim ersten Mal schon gelungen ist.

Darf ich dich fragen, wie du den Gin nach dem Brennen lagerst? Du schreibst ja, dass du ihn 4-6 Wochen lagerst bevor du ihn abfüllst...
Hast du irgendwelche Tipps?

Vielen Dank und liebe Grüsse

Kole
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 17.Jan.2017 13:12:38
Region: Diaspora

Hallo Kole,
ich denke, dass das mit dem positiven Überraschungseffekt beim Gin-Selbstbrennen schon Einigen so gegangen ist, die mit einer Destille umgehen können. Etwas Besseres zu produzieren als die Supermarkt-Gin-Sorten ist nicht so schwierig. Den Standard von Edel-Gins zu erreichen, ist möglich, aber schon eine sportliche Aufgabe.

Um auf die Frage zu kommen: es spielt keine so große Rolle, wie gelagert wird, ob in großen Glasballons, in Glasflaschen oder Edelstahl.
Anders als bei vielen Bränden, bei denen während der Reifung Oxidation eine positive Rolle spielt, wird klassischer Gin direkt luftdicht abgefüllt, um Oxidation zu vermeiden, die beim Gin Aroma eher schwächt; d.h. Gefäße bis in den Flaschenhals befüllen, wenig Luftraum über der Flüssigkeit. Lichtschutz und nicht zu warm. Wer schon mal einen guten, teuren Gin lange in der angebrochenen Flasche im Schrank stehen gelassen hatte, weiß, was Verdunstung und Oxidation anrichten können.
Was aus wissenschaftlicher Sicht während der kurzen Lagerung passiert, weiß ich ich nicht, vielleicht werden z.B. Ester gebildet. In den ersten Tagen nach dem Brand sind die Änderungen in Geruch und Geschmack markant, nach einigen Wochen tut sich nicht mehr viel.

Interessant ist, dass bei verwandten Spirituosen wie Genever oder Wacholderschnaps das Gegenteil verfolgt wird, alter Genever lagert jahrelang in Eichenfässern, und wird gerne, wie auch guter Wacholderklarer in Steingutflaschen mit Naturkork vertrieben, alles sauerstoffdurchlässig...
(an dieser Stelle noch an Frank: danke für den Tip mit dem Evertsbusch-Wacholder!)
Dazu passt, dass immer mehr fassgelagerte Gins auf den Markt kommen, auch große Marken wie Beefeater machen mit. Sogar "Kreuzungen" aus Whiskey und Gin gibt es, die anstatt Neutralalkohol jungen Whiskey verwenden. Ein fantastisches Feld für Experimente!
Gruß!
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 RE: Dry Gin
von: Virgin am 31.Jan.2017 09:38:57
Region: Berlin

Hallo,

vielen Dank für das Rezept, ich bin leidenschaftlicher Gintrinker und werde es gleich mal ausprobieren!

Da ich Neuling bin und gerade noch experimentiere und teste, eine vielleicht für Erfahrene eine etwas dumme Frage aber:

"Das Mazerat vor dem Brennen mit Wasser auf ca. 15 Vol% herabsetzen". Ich habe eine kleine Destille (Fassungsvolumen Brennkessel 500 ml)und würde dein Rezept halbieren um ca. 500 ml zu erzielen.
Kann man das Mazerat (60% Vol)auch gleich destillieren und es anschließend auf Trinkstärke verdünnen? Oder muss man das Ganze vor dem Brand auf 15% verdünnnen? Ich frage, weil mein Brennkessel eben sehr klein ist und ich bei dieser Herangehensweise ca. 2L bekommen würde, die ich in 4 einzelnen Brennvorgängen destillieren müsste.
Vielen Dank schonmal!
lg,
Verena
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 01.Feb.2017 13:36:27
Region: Diaspora

Hallo Verena,
nein, gute Frage! Beim vorgestellten Rezept sind ja zwei Extraktionen kombiniert, Mazeration (Wacholder+Koriander) und Geisten (Rest der Botanicals). Beim Brennen des Mazerats könnte man auf 30-40 Vol% heraufgehen, beim Geisten ist das eher nicht so gut.
- Mazerat: höhere Prozente im Kessel bewirken wahrscheinlich stärkere Extraktion von Ölen, ist eher unerwünscht, da man sie im Übergang von Vorlauf zu Mittellauf findet und sie den Gin beim Verdünnen trüben, auch schmecken sie nicht gut. Ausserdem verlängert sich die Kochzeit, was den unangenehmen Kochgeschmack am Ende des Brennens verstärkt.
- Geisten: höhere Prozente verstärken die Extraktion durch den Dampf, besonders die muffigen Anteile in den verschiedenen Wurzeln, den zitronigen Noten macht das nichts.
Ich denke, ich würde es es einfach mal drauf ankommen lassen, aber höher als 30 Vol% im Kessel würde ich nicht gehen. Ich kenne einen kommerziellen Anbieter, der macht das genauso: Mazerieren mit 60 Vol%, dann Brennen mit Botanicals im Dampfraum und 30 Vol% im Kessel. Wie wäre es, wenn Du ein Mazerat ansetzt und beide Verdünnungsvarianten probierst? Vorteil der höheren Mazeratkonzentration wäre eine etwas höhere Ausbeute. Vorsicht, unverdünnt (60 Vol%) Brennen könnte explosiv sein!
Gruß!
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 RE: Dry Gin
von: Virgin am 02.Feb.2017 14:53:00
Region: Berlin

Hallo,
vielen Dank für die aufschlussreiche und gute Erklärung! :)Jetzt wird einiges klarer! Ich werde unterschiedliche Verdünnungen testen und sehen / schmecken was passiert! Bin gespannt!
lg!
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 RE: Dry Gin
von: der wo am 03.Feb.2017 18:23:16
Region: da wer

Feingeist,
wo hast du das her mit dem Unterschied zwischen Mazerieren und Geisten je nachdem, und der Alkstärke? Oder ist es eigene Erfahrung? Welche Marke ist der Gin, wo das so gemacht wird?
Ich zweifel es nicht an. Bin nur interessiert.
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 04.Feb.2017 07:52:32
Region: Diaspora

Hallo der wo,
Mazerieren/Geisten: das sind eigene Erfahrungswerte aus etlichen Jahren und vielen Versuchen. Angefangen habe ich vor 30 Jahren mit der Herstellung von Mazeraten für Kräuterliköre, auch da ist die nötige Mazerationszeit je nach Zutat extrem unterschiedlich, von Wochen bis Stunden. Im Grunde ist der Vorgang im Geistkorb natürlich derselbe, der Alkohol/Wasserdampf strömt ja nicht nur durch die Botanicals, sondern kondensiert dort und tropft zurück, im Sinne einer Perkolation. Allerdings sind die Kontaktzeiten und Alkoholkonzentrationen sehr unterschiedlich in Kessel und Geistkorb, auch die Temperaturen unterscheiden sich etwas, daher ist das Extraktionsverhalten verschieden. Meine Erfahrungen habe ich mit einer kleinen Selbstbaudestille mit 8 Liter Topf und Edelstahlschrubberkolonne (nur passiv) und meiner "großen" Destille, ein Mix aus kommerzieller Anlage (polnischer Hersteller) mit Reflux (aktiv) und VM/LM, 60 Liter Kessel, die man zur potstill umbauen kann und einem Gin-head aus Eigenentwurf gemacht.
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 RE: Dry Gin
von: Virgin am 12.Feb.2017 12:11:26
Region: Berlin

Hallo@Feingeist,

wollte mich nochmal für das tolle Rezept bedanken, ich habe es gerade ausprobiert und bin total begeistert beim ersten Verköstigen! Der Gin ist ausgewogen, die Bitternoten sind vorhanden aber nicht zu intesiv. Als Gin Tonic kommt der Gin gut durch und "säuft nicht ab".

Ich habe die Wacholderbeeren und den Koriander vor dem Destillieren abgeschöpft, dafür etwas mehr genommen und es 24H ziehen lassen. Bei einer Verdünnung auf 15% kamen die Botanicals zart aber gut nach der Perkulation durch. Die andere Hälfte meines "Angesetzten" werde ich nochmal bei 30%Vol. destillieren, aber mit dem bisherigen Ergebnis bin ich vollauf zufrieden! Habe schon viele Rezepte ausprobiert, die gelinde gesagt alle Mist waren!

Danke also nochmal für die Tipps und das gute Rezept!
lg,
Verena
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 13.Feb.2017 12:59:09
Region: Diaspora

Hallo Verena,
vielen Dank für Deine Rückmeldung!
Es freut mich, dass Dein Gin gut geraten ist und Du ihn magst. In einigen Wochen wird das Geschmacksbild noch runder und intensiver sein. Wenn dann noch was vom Gin da ist ;-)
War das schwierig mit der Vor- und Nachlaufabtrennung?
Ich bin gespannt auf den Unterschied zur 30 Vol-%- Variante!
Grüße!
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 RE: Dry Gin
von: Flappy am 06.Mai.2017 10:27:09
Region: AT

Hallo,

habe grade das erste Mazerat angesetzt. Habe die Koriandersamen weitestgehend ganz gelassen und nur die Wacholderbeeren angedrückt.
So korrekt oder sollte man den Koriander auch grob zerstoßen?
Würde ich dann beim nächsten Mal berücksichtigen.

Danke.
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 06.Mai.2017 19:45:53
Region: Diaspora

Hallo Flappy,
Die Koriandersamen brauchst Du nicht zu zerkleinern, die werden im Ganzen ausreichend ausgelaugt.
Ich würde mich sehr freuen, von Deinem Ergebnis zu erfahren, lass aber nach dem Brennen noch ein paar Tage vergehen bis zur endgültigen Verkostung, der Geschmack ändert sich anfangs noch.
Gruß!
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 RE: Dry Gin
von: Flappy am 07.Mai.2017 22:05:54
Region: AT

Okay, dann habe ich das schonmal richtig gemacht.
Also der erste Gin nach vorgestelltem Rezept ist fertig gebrannt. Riecht wie er riechen soll. Wirklich probiert habe ich noch nicht. Ich muss dazu sagen, dass es mein erster richtiger Brennversuch war, nach einer Probedestillation von Tetrapack Weißwein.
Leider aber mit genau den gleichem Problemen wie beim ersten Test. Vielleicht weißt du Rat.

1. Problem:
Ausbeute recht gering. Habe aus 4l 15%igem verdünntem Mazerat knapp 500ml ca. 65%igen Gin destilliert. In ca. 2,5 Stunden. Bisschen mager oder?
Da kommen wir auch schon zum

2. Problem:
Auch hier war für mich keine Saubere Abtrennung des Mittellaufs von Vor- und Nachlauf möglich. Obwohl ich vorsorglich schon bei ca. 60 Grad Dampftemperatur die Hitze deutlich reduziere (weniger geht nicht mehr bei meinem Gasherd), steigt die Temperatur recht schnell und pendelt sich bei ca. 88,5 Grad ein. Da tropft es dann mit einer Geschwindigkeit von ca. 3 Tropfen pro Sekunde. Temperaturen unter 88 Grad kann ich praktisch eigentlich garnicht halten. Wenn ich testweise die Temperatur hochsetze steigt das Thermometer auf ca. 91,5 Grad und ab da rinnt es dann auch schön langsam aus dem Kühler. War aber natürlich skeptisch was das Ergebnis angeht, da es sich dabei ja eigentlich schon um Nachlauf handeln sollte!?

Material: ca. 6L Schnellkochtopf mit 10-15cm Steigrohr, 40cm Liebigkühlung und digitales Thermometer.
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 RE: Dry Gin
von: Flappy am 07.Mai.2017 22:14:32
Region: AT

Okay, dann habe ich das schonmal richtig gemacht.
Also der erste Gin nach vorgestelltem Rezept ist fertig gebrannt. Riecht wie er riechen soll. Wirklich probiert habe ich noch nicht. Ich muss dazu sagen, dass es mein erster richtiger Brennversuch war, nach einer Probedestillation von Tetrapack Weißwein.
Leider aber mit genau den gleichem Problemen wie beim ersten Test. Vielleicht weißt du Rat.

1. Problem:
Ausbeute recht gering. Habe aus 4l 15%igem verdünntem Mazerat knapp 500ml ca. 65%igen Gin destilliert. In ca. 2,5 Stunden. Bisschen mager oder?
Da kommen wir auch schon zum

2. Problem:
Auch hier war für mich keine Saubere Abtrennung des Mittellaufs von Vor- und Nachlauf möglich. Obwohl ich vorsorglich schon bei ca. 60 Grad Dampftemperatur die Hitze deutlich reduziere (weniger geht nicht mehr bei meinem Gasherd), steigt die Temperatur recht schnell und pendelt sich bei ca. 88,5 Grad ein. Da tropft es dann mit einer Geschwindigkeit von ca. 3 Tropfen pro Sekunde. Temperaturen unter 88 Grad kann ich praktisch eigentlich garnicht halten. Wenn ich testweise die Temperatur hochsetze steigt das Thermometer auf ca. 91,5 Grad und ab da rinnt es dann auch schön langsam aus dem Kühler. War aber natürlich skeptisch was das Ergebnis angeht, da es sich dabei ja eigentlich schon um Nachlauf handeln sollte!?

Material: ca. 6L Schnellkochtopf mit 10-15cm Steigrohr, 40cm Liebigkühlung und digitales Thermometer.
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 09.Mai.2017 14:17:49
Region: Diaspora

Hi,
Es gibt bereits einige Diskussionen zum Thema, z.B. einen Thread namens "Ausbeute zu gering Temperatur steigt sehr schnell", mit Beiträgen von "der wo": http://www.schnapsbrennen.at/diskussion/20170220190957-01.html#20170220190957-01
Im Thread ist auch ein link zum Download der Temperatur/Konzentrationsgraphen für Siede- und Dampftemperatur, der gut als Grundlage ist.
Interessant auch der Thread "Angaben zu Alkoholgehalt im Mittellauf aus "Schnapsbrennen als Hobby"": http://www.schnapsbrennen.at/diskussion/20170220190957-01.html#20170220190957-01

Interessant ist auch die Doppeltabelle im Buch Drs Schmickl/Malle Seite 87.

Deine hohen Prozente könnten bedeuten, dass Du einen ziemlichen Reflux (Steigrohr unisoliert, geringe Kesselfüllung, Aromakorb) hast und außerdem vielleicht zu früh abgetrennt. Apropos, bei welcher Temperatur hast Du den Mittellauf beendet? Ich würde bei 4 Liter mit 15 Vol% im Kessel und Abtrennung bei 91-92 °C so in etwa 750-800 ml Mittellauf mit weniger als 60 Vol% erwarten.
Bei meiner Anlage komme ich mit dem Gin-Head, der beabsichtigterweise einen deutlichen Reflux hat, auf eine Ausbeute von 75-85%, als reine Pot-Still, je nach Ausgangsprozenten und Produkt auf ~70-75%. Du hast, wenn ich richtig gerechnet habe, nur knapp über 50%.
Ich würde die Position des Thermometers überprüfen und schauen, ob es richtig anzeigt (kochendes Wasser), bei Deiner Höhe über NN. Ebenso prüfen, ob die Alkoholspindel richtig anzeigt: stimmen die Prozente im Kessel und im Destillat?

Vielleicht schaut "der wo", der sich viel mit diesen Fragen beschäftigt hat, nochmal in den Thread und hat noch einen Tipp?
Gruß!
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 RE: Dry Gin
von: der wo am 10.Mai.2017 11:05:14
Region: da wer

Flappy hat ja einmalgebrannten Wein für den Gin verwendet:
http://www.schnapsbrennen.at/diskussion/20170502193614-01.html#20170502193614-01
Da der nicht ganz sauber gewesen sein wird, ist es vielleicht gut, daß er so früh abgetrennt hat.

Ich denke auch, daß seine hohen % daher kommen, daß er durch das Haltenwollen einer niedrigen Temperatur sehr langsam gebrannt hat und damit sehr viel Reflux hatte.

Da Gin ja normalerweise eher etwas mit feinem Geschmack ist, sollte der Ausgangsalkohol sehr sauber sein und dann nur hohe % durchgelassen werden. Also entweder doppelt oder mit einer Refluxanlage gebrannt oder mit hohen % im Kessel, 40% zB. Selbst die modernen stark aromatischen Gins sind immer noch dezent und hell im Vergleich zu einem Kirschwasser oder Himbeergeist oder so.

Ganz allgemein ist die Ausbeute nicht so schlecht von Flappy. Mit niedrigen % im Kessel und einer Potstill würde ich im Einfachbrandverfahren auch nicht mehr rausbekommen.

Und die 91°C. Dampftemperatur 91°C bedeutet nun mal in der Theorie, daß 14% im Kessel sind. Dh bei einer Potstill würde man theoretisch so lange Mittellauf haben, bis im Kessel "nur" noch 14% sind, egal bei wieviel % man gestartet ist. Den Rest wirft man weg. Also bei 15% im Kessel holt man 1/15 des Alks raus, bei 40% 25/40. Aber das ist doch viel zu wenig? Wo ist der Fehler? Zwei Fehler:
- Seehöhe: Schmickls (Klagenfurt 450m) 91°C sind auf Meereshöhe 92.5°C. Er trennt also eigentlich bei 92.5% ab.
- Passiver Reflux. Wenn die Destille unisoliert ist und langsamm destilliert wird, spielt das eine große Rolle. Mit einem Steigrohr natürlich noch mehr.
Trotzdem zeigt sich, daß stur bei einer immer gleichen Temperatur abzutrennen bei niedrigen % im Kessel mit einer Potstill immer zu einer enttäuschenden Ausbeute führt. Aber ist das geschmacklich gestützt? Also muss man das hinnehmen oder kann man bei niedrigen % im Kessel bis zu höherer Temperatur brennen als bei hohen %? Ich finde schon, daß man dann meist später abtrennen kann. Aber generell schmeckt ein Doppelt- oder Refluxbrand halt anders, feiner. Und das ist die erste Frage, die man sich stellen sollte: Fein oder nicht fein (irgendwie klingt das, also ob man lispelt...). Diesen feinen Geschmack mit einem Einfachbrand hinzubekommen zu wollen, geht halt auf die Ausbeute. Und ist auch nicht zeitsparend (4 Feinbrände dauern länger als 4 Raubrände + 1 Feinbrand). Und wenn man dann gegen die niedrige Ausbeute ankämpft, indem man den Alkohol weniger verdünnt, funktioniert das zwar, aber ergibt halt einen anderen Geschmack. Ob gut oder schlecht, das mag ich nicht entscheiden. Bei Obstgeisten finde ich nicht, daß es funktioniert. Kann gut sein, daß es bei Gin funktioniert. Jedenfalls gibt es ja kommerzielle Gins, die so hergestellt werden, mit 40% oder sogar mehr im Kessel und dann ein- oder zweimal gebrannt. Wobei "mit Potstill gebrannt" übrigens nicht unbedingt heißt, daß da nicht aktiv oder passiv verstärkt wird. ZB (off-topic) die Destillen von Ardbeg haben "purifiers" (kleine thumper), die von Dalmore sogar ein aktiv wassergekühltes Steigrohr. Trotzdem würde niemand sagen, das wären keine Potstills.
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 RE: Dry Gin
von: Flappy am 10.Mai.2017 16:40:05
Region: AT

Danke für die ausführliche Hilfestellung!
Muss ich alles mal in Ruhe durchgehen.
Allerdings habe ich den Gin nicht mit Wein gebrannt. Das war vielleicht missverständlich ausgedrückt. Das Ergebnis meines Weinexperimentes habe ich entsorgt.
Für den Gin habe ich mich strikt an das Rezept gehalten und extra Weingeist gekauft.
Umso mehr ärgere ich mich, dass nicht alles nach Plan gelaufen ist.

Habe den Gin mittlerweile probiert.
Er ist gut trinkbar, vor allem für den ersten Versuch. Wenn ich ihn jedoch als neutraler Tester beurteilen müsste würde ich wohl sagen, dass er (nach Verdünnung versteht sich) zu stark schmeckt. (Anklänge von Spiritus)

Möchte aber nochmal betonen, dass das mit meinen Fehlern beim Brennen und nichts mit dem Rezept zu tun hat!
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 RE: Dry Gin
von: Mark am 10.Jul.2017 18:29:57
Region: Köln

Hallo, ich bin ein absoluter Frischling und möchte mich zunächst für das ausführliche Rezept, sowie für die fachlich kompetenten Diskussionen bedanken.

Habe ich das Rezept richtig verstanden, dass die Mengen der Botanicals im Aromakorb für 4l verdünntes Mazerat ausgelegt sind?

Ich habe eine 500ml Destille und müsste demnach je Vorgang ein Achtel nehmen?!

Vielen Dank Vorab
Grüße
Mark
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 11.Jul.2017 12:35:34
Region: Diaspora

Hallo Mark,
willkommen beim Genusshobby!
Ein Achtel der Botanicals wäre korrekt, vorausgesetzt, Du kannst tatsächlich 500 ml Flüssigkeit unter dem Aromakorb unterbringen. Ein Zentimeterchen Freiraum über dem Flüssigkeitsspiegel wäre gut.
Nebenbei, gerade habe ich ein sehr einfaches schweizerisches Gin-Basis-Rezept hochgeladen, das ohne Aromakorb auskommt und nur einfach zu beschaffende Botanicals verwendet. Dort wird nur auf 30%vol herabgesetzt, somit gibts mehr Geist pro Lauf. Zum ersten Ausprobieren nicht so schlecht!
Gruß
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 RE: Dry Gin
von: Steffen am 27.Aug.2017 18:27:12
Region: Rheinland

Würdet ihr sagen, dass man die Rezepte beliebig nach oben/unten skalieren kann?

Hintergrund ist folgender: Ich möchte mit einer kleinen Destille (z.B. 0,5 Liter) ein für mich perfektes Rezept herausfinden und das dann in größerer Menge herstellen (am besten auf mit dem gleichen Geschmack). Dafür würde ich dann eine entsprechen größere Destille (etwa 10-50 Liter) verwenden wollen.

Hat da zufällig jemand Erfahrungen gemacht?

Viele Grüße und besten Dank
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 28.Aug.2017 20:10:17
Region: Diaspora

Hallo Steffen,
gut nachvollziehbare Überlegung!
Zwar kann ich Dir nicht die theoretische Begründung geben, aber mir ist es nicht gelungen, Rezepte und Abläufe von Anlage zu Anlage mitzunehmen (4 bzw. 6 Liter-Kessel, 10 Liter Kessel, 60 Liter). Jede Anlage ist doch ein bisschen anders und auch Dinge wie Rohrquerschnitte, Strömungsgeschwindigkeit etc skalieren nicht linear, besonders wenn sie turbulent sind wie bei einer Destille. Die grobe Richtung kann man schon übertragen, aber solche Dinge wie Aufheizleistung und -zeit, Abtrennpunkte usw. werden sich vermutlich immer ein wenig unterscheiden. Nichtsdestotrotz eignet sich eine kleine Versuchdestille bestimmt, um im Vorfeld eben diese Grobausrichtung zu testen. Ich spiele selbst immer mal wieder mit dem Gedanken, meine erste Anlage wieder zu reaktivieren, um einfach mal rumprobieren zu können, leider war der Aufbauaufwand immer so groß und die Küche so zugestellt ;-)
Vielleicht werden noch andere Brenner im Forum ihre Erfahrungen oder Überlegungen beisteuern; die Anlage gewechselt oder vergrößert haben ja viele, fände ich persönlich auch interessant.
Gruß
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 RE: Dry Gin
von: flopp am 22.Aug.2017 16:33:15
Region: bavaria

Hallo Feingeist,

dein Rezept scheint ja gut angekommen zu sein. Super.
Meine Frage bezieht sich auf die Mengenverhältnisse von zu verwendenden Kräutern wie z.b Zitronenmelisse, Minze, Kamille. Was wär dein Vorschlag wieviel Gramm hier im Aromakorb in etwa 'vernünftig' wären? x/10, x/100 ? Ich würde mal so x/10 tippen, aber evtl. hast du diesbezüglich mehr Erfahrung.
Vielen Dank schon mal vorab.
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 RE: Dry Gin
von: Feingeist am 22.Aug.2017 21:33:36
Region: Diaspora

Hallo flopp,
Ich würde bei neuen Aromen mit x/100 oder x/50 anfangen und dann schrittweise nach oben herantasten. Ich mache meist zuerst einen Kaltauszug in 40-50 %vol für etwa eine Woche und schaue wie das rüberkommt, bevor ich mir einen ganzen Lauf ruiniere. Wenn der grundsätzlich schmeckt, nehme ich ein "nosing"-Glas und gebe tropfenweise von dem Kaltauszug zu meinem Grund-Gin.
Von den von Dir genannten Kräutern habe ich für Gin nur Kamille probiert (x/50). Das war ganz o.k., ging aber nicht in die angestrebte Richtung, keine weiteren Versuche mehr gemacht.
Ich würde bei Minze und Zitronenmelisse sehr vorsichtig herangehen. Zitronenmelisse habe ich nur als Mazerat für Likör getestet, schmeckte mir überhaupt nicht, irgendwie wie Gras oder Heu. Wäre frisch vielleicht besser gewesen. Minze verwende ich nur in einem Rezept für "Chartreuse", ist recht dominant; hier kommen 1,8 g auf einen Liter Endprodukt und ist deutlich schmeckbar.
Die Mengenangaben beziehen sich auf getrocknete Kräuter.
Es wäre schön, wenn Du der community berichten würdest :)
Gruß

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 RE: Dry Gin
von: Braumeister am 17.Nov.2017 09:17:44
Region: Auenland

Hallo Feingeist,

danke für das Rezept, ist echt klasse!
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