Rezepte: Schnaps selbermachen



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Grappa brennen
von: Nino am 29.Sep.2017 22:49:49
Region: Schweiz

Hallo Zusammen

ich bin ein Neuling im Schnapps brennen, jedoch habe ich Trauben im Garten und eine legale Destille von 1 Liter Volumen zu Hause. Gerne würde ich nun einen Teil der Trauben in Form des Tresters vergähren lassen und danach eien Tresterbrand herstellen. Obwohl ich realtiv lange im Forum gesucht haben, konnte ich leider kein Rezept für die "Grappa" Herstellung finden.
Hat jemand Erfahrung im Tresterbrand herstellen und falls ja auch gleich ein Rezept (Maischeherstellung, Zuckeranteil, Hefeanteil usw.), welches er oder sie mit mir Teilen kann?

Ich bin dankbar für jede Hilfe.:-)

Gruss Nino
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 RE: Grappa brennen
von: Feingeist am 30.Sep.2017 09:54:00
Region: Diaspora

Hallo Nino,
eine Anleitung gibts im Buch Malle/Schmickl Seite(n) 117ff.
http://www.schnapsbrennen.at/literatur.php#buch_hobby
Gruß
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 RE: Grappa brennen
von: Anubis87 am 25.Okt.2017 09:53:14
Region: Aus der Flasche

Buch kaufen ja, ABER es kann doch auch nicht sein, dass man alle nur immer auf das Buch verweist...

Als Neuling solltest du dir, Nino wirklich das Buch zulegen und dich erst mal einlesen!

Zum Teil stellen Leute aber Fragen aus dem Buch bzw. haben Fragen, dann kommt oft genug auch "Lies das Buch"?! Selbst vom Autor selber -.-

Wir sollten die Leute doch für unser schönes Hobby begeistern und ein bisschen unterstützen, der es braucht. Viel ist Erfahrung und ausprobieren, das ist klar, gerade was die Whiskyfraktion wie mich angeht steht im hiesigen Buch leider wirklich nix brauchbares (für mich) drin.

@Nino, ansonsten mach dir erst mal einen Überblick, was du an Gerätschaften und Mittel brauchst um vernünftig arbeiten zu können.
Wenn du dich eingelesen und dein Zeug hast, einfach loslegen und Erfahrungen sammeln.
Und wenn es mal nichts wird, lernt man daraus und macht es dann wieder anders bzw. besser!

Ein Tipp für dich: Führe Protokoll WAS und WIE du es beim Maischen und Brennen tust um den Überblick nicht zu verlieren und bei gelingen es reproduzieren zu können!
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 RE: Grappa brennen
von: Feingeist am 25.Okt.2017 11:51:25
Region: Diaspora

@Anubis87
Buch kaufen ja, ABER es kann doch auch nicht sein, dass man alle nur immer auf das Buch verweist...

Ich glaube, da kam etwas in den falschen Hals ;)
Da ich keine Erfahrung mit Tresterschnaps habe, aber weiß, dass im besagten Buch eine Anleitung steht, war das ein Tip an Nino, wo er Infos findet; kein Vorwurf nach dem Motto: lies erst mal
Gruß
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 RE: Grappa brennen
von: Anubis87 am 25.Okt.2017 22:52:13
Region: Aus der Flasche

Ja, dann hab ich das etwas falsch verstanden, sorry.
Ist hier aber leider auch ein bisschen der "Standartspruch".
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 RE: Grappa brennen
von: baerbeli am 29.Nov.2017 09:26:03
Region: Mosel

Moin,

Mann, ist das wieder eine Diskussion!! Sehr nützlich für den Fragenden!
Trester oder Grappa wird aus den ausgequetschten Trauben hergestellt. Dieser Fruchtbrei wird mit etwas Wasser feucht gehalten und vergoren. "Qualitäts"grappahersteller quetschen die Trauben nicht ganz trocken aus. Und da sind wir auch schon bei der Problematik: Wenn du keine Pressvorrichtung hast, wird es dir nicht gelingen,die Trauben mit der Hand ganz auszuquetschen.
Ich empfehle daher, eine Maischegärung mit den Trauben zu machen. Nach ca. 10 Tagen den gärenden Wein abziehen und weitergären lassen, die Trauben jetzt mit der Hand ausquetschen, den Saft zum Wein hinzugeben, und den Schalen und Kernen soviel Wasser hinzugeben, dass sie gerade eben bedeckt sind. Jetzt noch einmal Hefe hinzugeben und gären lassen. Nach Ende der Gärung brennen. Geht aber nur, wenn ein Anbrennschutz vorhanden ist oder ein Rührwerk.
Ich empfehle, das alles sein zu lassen. Wegen des hohen Holzgehaltes ist in dem Brand übermäßig viel Methylalkohol. Nach meiner Meinung ist Grappa einer der schlechtesten Schnäpse, die man trinken kann.Da können sie sich loben, wie sie wollen. Grappa oder Trester ist nichts anderes als Resteverwertung der ausgepressten Trauben, die sonst auf dem Acker als Dünger landen oder z.B. in die Tierfutterzubereitung gehen. Es gibt eine sehr geschickte Werbung für dieses Gesöff, besonders die Italiener tun sich da hervor.
Meine Empfehlung: Mach einen Weinbrand aus den Trauben. Der "weiße Weinbrand" schmeckt besser als Grappa.
der hans vom grappaverschmähenden baerbeli
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 RE: Grappa brennen / Methanol
von: der wo am 29.Nov.2017 19:06:56
Region: da wer

Für Grappa gilt in der EU der gleiche Methanol-Grenzwert (1000g/hlrA) wie für die meisten anderen Obstbrände. Höhere Werte sind nur für Williams, Quitte, Zwetschge, Pflaume und Mirabelle erlaubt. Wenn Grappa viel Methanol hätte, hätte man sicher auch hier eine Ausnahme gemacht. Hat man aber nicht, also scheint in Grappa nicht viel Methanol zu sein. Warum? Weil Weintrauben für Obst generell recht wenig Pektin enthalten. Daher gilt für Weinbrand ein strengerer Grenzwert von 200g/hlrA. Weintrester hat zwar schon viel mehr Pektin als Weintrauben, aber nicht mehr als Stein- und Kernobst. ZB ein Apfeltresterbrand dagegen hätte aber wahrscheinlich extrem viel Methanol.
Hier wurden 25 Weintresterbrände untersucht:
http://www.lvwo-bw.de/pb/,Lde/Startseite/Fachinformationen/Herstellung+von+Weinbrand
Zwischen 329 und 1158g/hlrA wurden gefunden.

Aber Grappa hat meistens viel Vorlauf. Also zB Acetaldehyd/Klebergeruch. Erstens weil der Trester immer mal wieder viel Sauerstoffkontakt hat und sich dadurch Essigbakterien prächtig entwickeln können, zweitens wegen der meistens angewandten kontinuierlichen Dampfdestillation ohne Vorlaufabtrennung. Diesen Geschmack mag man dann oder eben nicht. Obs gesundheitsschädlich ist in normalen Mengen, keine Ahnung. Grundsätzlich ist Vorlauf natürlich schon deutlich giftiger als Ethanol.

Generell ist es für Hobbybrenner sehr schwierig, Trester zu brennen, da er sehr trocken ist. Unter grappa.com und grappanonino.it gibts ein paar Bilder. Ohne Dampfdestillationsanlage (Dampf wird direkt in den Trester geleitet) ist das schwierig. Mit viel Wasserzusatz wäre das Aroma dann dünn und die Ausbeute gering. Natürlich, aufzuckern geht immer. Ist aber dann halt nicht dasselbe.

Weintraubenbrand dagegen ist sehr leicht herzustellen, hat eine tolle Ausbeute (hoher Zuckergehalt) und schmeckt. Aber Grappa ist was anderes.

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 RE: Grappa brennen / Methanol
von: baerbeli am 01.Dez.2017 09:49:31
Region: Mosel

Moin!
ja,ja, ih hab da so meine Vorurteile. Wahrscheinlich weil ich zu viele Fässer mit Milliarden von Fliegen gesehen habe. "Der mikrobiologische Status der verwendeten Maischen", um es besser auszudrücken, befremdete mich zu oft. Mit der richtigen Maschine und vernünftiger Lagerung kann man aus dem Traubenabfall natürlich noch trinkbaren Alkohol herauszaubern.
Das einstige Bauerngetränk ist durch geschickte Werbung zum internationalen Drink für Gourmets geworden. Wenn man dann die Etiketten selbst mit der Hand bemalt oder sie von Künstlern gestalten lässt, wird jede Flasche zu einer Goldgrube.
Beim Methanol habe ich wahrscheinlich uralte Zahlen im Kopf, ist ja auch nicht so das Problem, wenn genug Äthanol in der Flasche ist.
Wenn mir in Tirol ein Wirt einen Trester anbietet und mit verschörerischem Grinsen sagt, er sei selbstgebrannt, laufe ich jedenfalls immer weg.
Und das baerbeli vom hans auch.
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 RE: Grappa brennen / Methanol
von: baerbeli am 01.Dez.2017 12:23:26
Region: Pavia di Udine

Nochmal Moin der wo

"zweitens wegen der meistens angewandten kontinuierlichen Dampfdestillation ohne Vorlaufabtrennung." Es ist sinnvoll, bei den Links auch mal reinzuschauen. Habe ich getan und den sehr informativen Film über die Destillation angeschaut - wo man schön sieht, wie die Fraktionen getrennt werden und nur der Mittelteil in den Zollbehälter fließt.
Darauf einen Dujardin!
Herzlichst
der hans vom baerbeli
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 RE: Grappa brennen / Methanol
von: der wo am 02.Dez.2017 10:18:08
Region: da wer

Moin baerbeli!

Wie gesagt "meistens angewandt". Meinetwegen auch nur "oft angewandt". Stimmt, bei beiden links geht es um diskontinuierliche Destillation. Es wird mit Dampf der Raubrand gemacht (diese wie Mülltonnen aussehenden Dinger auf der Startseite von Nonino), ein Bild mit auch der zweiten Destillationsstufe sieht man hier:
https://terlato-nonino.com/2012/05/30/nonino-featured-in-wine-spectator/
Das sind batch-Kolonnen. Da kann man gut Vor- und Nachlauf abtrennen.
Hier das Video, was baerbeli meint:
https://www.grappa.com/deu/handwerkliche-grappa-destillation.php

Hier sieht man beides, kontinuierlich und diskontinuierlich:
https://www.diffordsguide.com/encyclopedia/981/bws/how-is-grappa-made
4.Bild von oben ist eine kontinuierliche Destille. Bzw zwei. Die dicke macht den Raubrand, die dünne den Feinbrand.
5.Bild im Prinzip so wie bei Nonino.
Hier kann man auch lesen, daß der Trend wieder zum diskontinuierlichem Brennen geht.

Daß Fliegen gerne an Trester gehen, ist absolut klar. Wenn der Baggerfahrer "frischen" Trester vom Haufen holt, wird da ganz schön was los sein.
Auf den ersten Bildern sieht man, wie trocken der Trester ist. So wird er in die Mülltonnen gegeben und dann mit Dampf ausgelaugt. Wir könnten das mit einem Thumper nachmachen. Dieser müsste aber wahrscheinlich mindestens so groß sein wie die Potstill. In die Potstill Wasser, der Trester in den Thumper. Würde ich sofort bauen, wenn ich einen Kumpel mit Weinberg hätte.

Rum ist ja genauso Müllverwertung. Eigentlich könnte man auch Müllverbrennung sagen...;-) Und in diesem Fall würde ich dir widersprechen, daß ein Brand aus Zuckerrohrsaft ("Rum agricole") besser ist als Rum aus Melasse. Ist aber auch hier Geschmacksfrage.
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 RE: Grappa brennen / Methanol
von: baerbeli am 02.Dez.2017 14:13:38
Region: Mosel

Tach,

wenn du einen Kubikmeter ausgequetschte Trauben brauchst, schreib es mir. No Problem zur Erntezeit.
Rum trinke ich sehr gerne, zur Zeit Plantation.
der Hans vom baerbeli
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 RE: Grappa brennen
von: der wo am 03.Dez.2017 11:23:58
Region: da wer

Zur Zeit brenne ich aus Zeitmangel gar nicht. Wäre sicher lustig, mit Wasserdampf-Destille an die Mosel, dort einen Tag Trester durchjagen und mit Raubränden dann zurück.
Ich muss sagen, ich versteh überhaupt nicht, daß du selber keinen Trester verarbeitest. Wenn du den Trester ganz frisch hast, wäre das mit Fliegen usw ja auch kein Thema.

Falls jemand anderes mit Zugang zu Trester irgendwann Lust hat, ihn zu verarbeiten, es wäre ein toller Thread hier, sowohl der Bau (bzw Umbau) der Destille, als auch das Brennen. Hab gestern mal ein bisschen rumskizziert (soviel zu meinem Zeitmangel...), wie ich aus meiner Potstill eine Wasserdampfdestille machen könnte. Wäre gar nicht so aufwändig. Auch nicht teuer, da der zusätzliche Topf für die Wasserdampfbereitung nicht groß sein muss (aber nachfüllbar).
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Design und Implementierung:
Helge Schmickl