Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Moin Hubert!

Jetzt habe ich Dein Problem: Da soll ich etwas kurz erklären und weiß nicht wie. Trotzdem versuche ich's mal.

Lebewesen und damit auch Früchte bestehen aus Zellen. Pflanzliche Zellen haben eine sehr dünne Zellwand, wenig Plasma mit dem Zellkern und einen sehr großen Zellsaftraum. Der Inhalt des Zellsaftraums, der Zellsaft, bestimmt, ob eine Zwiebel nach Zwiebel eine Möhre nach Möhre oder eine Pflaume nach Pflaume schmeckt. Der Saft einer Frucht ist im Idealfall der Inhalt des Zellsaftraums mit ein wenig Protoplasma und zerstörter Zellwand.

Nun kommt es beim Einmaischen darauf an, die Zellwand so gründlich wie möglich zu zerstören. Wegen der Kleinheit der Zellen gelingt das mit unseren groben Mühlen und Shreddern nur unzulänglich. Außerdem gibt es besonders weiche Strukturen, die sich leicht ergeben (Pflaumen) und hartgesottene (Quitten), die ums Verrecken ihren Saft nicht hergeben wollen.

Was tun? Kochen ist seit Jahrtausenden das Mittel der Wahl. Macht jede Zellwand, egal ob tierisch oder pflanzlich, zur Sau. Man weiß auch, dass einige Nahrungsmittel länger kochen müssen als andere. Hängt mit der Qualität der Zellwand zusammen. Und es gehen bei diesem Verfahren Aromen (Geschmack) flöten.

Ebenfalls seit Menschengedenken weiß man, dass tote Lebewesen zerfallen und dieser Zerfall von Mikrolebewesen bewirkt wird, das weiß man aber erst seit gut hundert Jahren. Diese bilden Enzyme, die Zellwände auflösen können und den leckeren (meist süßen) Zellinhalt zum Verzehr freigeben.

Unsere Hefepilze können das auch, aber nur langsam. Wenn wir Pektinase zur Maische geben, geht's wesentlich schneller. Einige Früchte zerfallen zu Staub (natürlich flüssig) andere behalten ihre grobe äußere Struktur, obwohl sie innerlich zersetzt sind (Quitten). Das sind dann "trockene" Maischen.

@ Wegen der geringen Flüssigkeitsmenge im Kessel ergibt sich eine entsprechend kleine Destillatmenge. So als würde man den Kessel mit Kieselsteinen befüllen und dann Wein einfüllen um daraus einen Weinbrand zu machen. Wegen der Steine passt in den Kessel nur mehr sehr wenig Wein, somit kann auch nur eine kleine Destillatmenge als Ergebnis herauskommen.

Hubert, das ist ein Trugschluss. Du kannst die toten Hüllen nicht mit Steinen vergleichen. Schlag mich nicht tot, wenn die Zahl nicht stimmt. Aber ich schätze den Flüssigkeitsgehalt = Maischegehalt auf >90 %. Solltest Du die "trockene" Maische, wie ich mehrmals exerziert habe, in einer Wäscheschleuder zentrifugieren , würdest Du Dich über die Maischeausbeute wundern.

Die "trockene" Maische brennt ja deswegen an, weil die Hüllen die Flüssigkeit "gefangen" halten, sich verschränken und natürlich nicht konvektieren können. Was anbrennt, sind die Hüllen. Aber das reicht auch!

@ Nach ca. 5 bis 7 Tagen Gärzeit mit einem Bohrmaschinen-Rühraufsatz die Maische so richtig durchmixen. Dies bewirkt, dass die Fruchtstückchen, die durch die Gärung schon weich geworden sind, förmlich zerfetzt werden.

Das leuchtet mir ein. Du zerstörst die Hüllen und gewinnst eine flüssigere Maische. Ist einfacher als mein Verfahren. Werde ich probieren.

@ Warum trotz Verflüssigerzugabe die Maische vorher nicht so stark verflüssigt wurde?

s.o.

Ist auch wieder ziemlich lang geworden. Wer mag, soll's lesen.

Hubert, ich wünsche Dir aus Ostfriesland eine gesegnete Weihnachtszeit

Gerd