Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Griasdeich,
nachdem ich jetzt ca. ein halbes Jahr mich auch diesem schönen Hobby widme und einige Erfahrungen gesammelt habe gibt es jetzt einen größeren Bericht zu allem was bis jetzt passiert ist. Ich hatte eigentlich vor öfters zu schreiben aber naja, jetzt halt ein bißchen länger.
Über meine Brennanfänge habe ich ja hier berichtet:
http://www.schnapsbrennen.at/diskussion/20110604230504-01.html#20110604230504-01
Auf diese beiden Projekte möchte ich als erstes eingehen. Anschließend kommen noch folgende Themen:

weitere Arten von der Himbeergeist Herstellung getestet
Schlehengeist gebrannt
erste hochgradige Maischen gebrannt (Kirsche, Apfel)
Haselnussgeist angesetzt
Allgemein zum Thema Alkohol reinigen
Erfahrungen mit der Destille

Also dann zum Himbeergeist. In dem anderen Thread könnt ihr ja nachlesen wie ich ihn gemacht habe. Auf alle Fälle steht er jetzt bereits seit einem halben Jahr bei mir im Schrank und das ist ein wirklich edles Tröpfchen geworden. Allerdings hat er schon ein paar Monate gebraucht bis er sein volles Aroma entwickelt hat. Diese Methode kann ich jedem empfehlen, auch wenn sie aufwendiger ist als wie direkt über einen Aromakorb zu destillieren.

Dann zum Whisky. Er hatte ja von Anfang – bis auf den sprittigen Geschmack – sehr gut geschmeckt und einen Teil davon habe ich dann mit der Gefrierschrank – Fensterbank Methode künstlich altern lassen. Brauchte nämlich unbedingt ne Flasche da ich ein Wochenende in ner Westernstadt verbracht habe...... Diese Methode hat meiner Meinung nach auch gut funktioniert und er war nach einem Monat schon sehr gut trinkbar. Der Rest des feinen Tröpfchens lagert jetzt neben dem Himbeergeist :-)

Jetzt geht’s los mit den Neuigkeiten. Also als erstes, ich habe zwei weitere Versuche Himbeergeist herzustellen unternommen. Methode 1 ist die Schmickel Methode mit Wein in der Brennblase. Hier muß ich sagen, das ist für meinen Gaumen gar nix. Hier stört mich der Weingeschmack zu sehr, mit diesem kann ich bei einem leckeren Himbeergeist nichts anfangen. Also: durchgefallen....
Methode 2 ist die Schmickel Methode mit Zuckermaische in der Brennblase. Hat mich anfangs auch nicht umgehauen aber er entwickelt sich! Ich glaube daß hier auch noch ein feines Tröpfchen heran reift. Ob er wirklich an den ersten Versuch mit Angesetztem heran kommt glaube ich nicht aber mal sehen. Eines muß ich hier auch gleich noch anmerken. Ich habe die Zuckermaische nie wie empfohlen 4 Monate ruhen lassen und bin mir sicher daß dies nochmals einen Qualitätsschub bringt. Jetzt habe ich wieder eine Zuckermaische angesetzt und diese wird auch solange Zeit haben sich zu entwickeln.

Jetzt zu den Schlehen. Dieses Jahr hat es bei uns sehr viele Schlehen gegeben und dann habe ich mir – relativ früh – 3,6 kg Schlehen gepflückt. Relativ früh deswegen weil an diesem Strauch/Baum die Schlehen schon eingeschrumpelt sind. Gibt es hier vielleicht frühe Sorten? Keine Ahnung... Diese wurden dann mit 50%igem Alkohl angesetzt. Wie empfohlen ca. 1/3 vom Glas Schlehen und dann mit Alk aufgefüllt. Es war gereinigter Nachlauf (dazu später mehr), Zuckermaische Alkohol und gekaufter Wodka. Es hat alles eine sehr intensive Farbe angenommen und nach 8 Wochen ist es in die Brennblase gewandert. Anfangs war der Brand noch nicht reif aber nach einer Verkostung unter Spezln – es sind seitdem lediglich 4 Wochen vergangen!!!! wurde er bereits als besser eingestuft als wie der Schlehengeist von unserem örtlichen Spirituosen Händler! Der ist so eine Art „lokaler „Vom Fass“ Händler“. Also nix mit Billigschnaps :-) Beim nächsten Mal muß ich mehr auf den Nachlauf aufpassen. Ich glaube nämlich daß ich zu früh abgetrennt habe. Meiner Meinung nach hatte ich nämlich sehr viel Geschmack im Nachlauf drinnen, anscheinend gehen viele Artomastoffe erst relativ spät ins Destillat über. Da dürfte es nicht schaden ein bißchen länger zu brennen – und trotzdem natürlich den richtigen Nachlaufgeschmack im Destillat vermeiden.
Nachdem ich bemerkt habe daß es immer noch Schlehen gibt bin ich am überlegen ob ich eine weitere Schlehenvariante ausprobieren sollte. In diesem Fall würde ich die Schlehen vergähren und anschließend dann wie beim Angesetzten mit Sprit weiter aufspritten.....wenn ich die Zeit finde probiere ich es. Ich erhoffe mir davon daß noch mehr Geschmack von den Schlehen in den Alk übergeht.
Fazit Schlehe: Wenn man es machen kann unbedingt machen, ist echt super.

Dann zu den ersten gebrannten Maischen. Wir hatten Kirschmaische vergährt und das war die erste Maische. Eingemaischt hatte ein Spezl und er meinte das ist bei Kirschen ne Schweinsarbeit bis die gepflückt sind. Sind schon klein die Dinger. Eingemaischt mit Schmickels Turbohefe und Zucker aber leider sind wir nicht über 18% hinaus gekommen. Heraus gekommen war ein genialer Kirschwein der dann nach fast sechs Monaten in die Blase gewandert ist. Das Destillat davon hatte schon am Brenntag einen intensiven Kirschgeschmack und ich bin gespannt wie sich dieses nach ein paar Monaten Lagerzeit entwickeln wird. Bin guter Dinge daß das Ding der Oberhammer wird.
Die nächste bereits gebrannte Maische ist Apfel, mir fällt leider der Name gerade nicht ein. Ist ein total süßer. Der erste Geschmackstest nach dem Brennen hat nicht viel ausgesagt, sehr sprittig, geht aber in die Richtung wie man sie von diversen Obstlern kennt. Auch hier hatte die Maische ca. 18%. Wir waren aber ein bißchen enttäuscht da wir aus 17 Litern Maische lediglich 2,75 Liter Destillat mit 62% herausgekommen sind. Ist ja schließlich ein bißchen wenig. Mal schauen wie das bei den nächsten Maischen ist. Ach ja, die Apfelmaische ist uns angebrannt. Hoffe daß das dem Destillat nichts macht. Dazu steht unten dann noch ein bißchen was. Auf diesen Brand bin ich auch gespannt da ich bis jetzt eigentlich noch nie einen besonders leckeren Apfelbrand probiert habe.
Nächste Woche wird Birne und Zwetschge gebrannt :-) Von dem was in den 3 Maischekübeln Birne, Zwetschge und Apfel noch übrig ist geht nochmal genau eine Ladung Obstler raus. Das wird dann auch noch fällig werden. All diese Maischen wurden mit der Turbohefe vom Doc angesetzt. Später haben wir dann noch mal Zwetschge mit einer „Brennerei-Turbohefe“. Allerdings glaube ich daß da kein Unterschied ist. Die Maischen schmecken gleich und der Alkohol Gehalt ist ebenfalls identisch. Beim Alkohol sind wir komischerweise immer bei 18% stehen geblieben.....

Dann zum nächsten Thema, Haselnussgeist. Da bei uns in der Gegen auch Haselnüsse angebaut werden liegt natürlich nichts näher als ein paar Kilo davon zu schnorren und dies auch auszuprobieren. Ich hatte noch Neutralalkohol (teilweise gereinigte Nachläufe, teilweise Zuckermaische) und schon konnte es losgehen. An diesem Punkt muß ich sagen daß ich dem Doc sein Buch mal nicht so genau gelesen habe....er schreibt Haselnüsse ganz rösten und dann zerkleinern und ansetzen. Ich habe das überlesen, habe zerkleinert und dann angeröstet. Im üblichen Mengenverhältnis 1/3 vom Glas Haselnüsse und dann aufgegossen. Hatte sogar zu wenig Alk und darum habe ich wieder Wodka zugekauft...... War übrigens eine coole Aktion so 6 bis 7 kg Haselnüsse zu knacken. Zu fünft waren wir an meinem Küchentisch gesessen, zwei mit Nussknackern, zwei mit Hämmern und der fünfte hat nur Schale und Nuss auseinander sortiert.
Ok, zurück zum Angesetzten. Anfangs sind die Röstaromen sehr dominant gewesen und jetzt haben sich die Haselnüsse inzwischen stark durchgesetzt. Wird immer leckerer und in so nem Monat wird der dann auch destilliert und da kommen dann nochmals frische Haselnüsse in den Aromakorb. Bin guter Dinge daß das auch ein voller Erfolg wird.

Dann zum Thema Alkohol geschmacksneutral machen damit man schön ansetzen kann. Die ersten Versuche habe ich mit Aktivkohle zum einrühren gemacht. Riechtest auch bestanden und dann verkostet. Hier sind dann die verschiedensten Geschmacksstoffe aufeinander getroffen. Diese konnte die Aktivkohle nicht eleminieren, vor allem die Schlehe war zu dominant. Also was blieb mir anderes übrig, ich hatte mir mal ein Set zur Aktivkohle Filterung bestellt wollte es nur nicht verwenden da ich mal gelesen hatte dass das so aufwendig ist. Aber hilft ja nix, einfach ausprobiert und was soll ich sagen, das Destillat ist absolut geschmacksneutral und perfekt zum ansetzen geeignet. Arbeitsaufwand war jetzt auch nicht so hoch also wird es ab jetzt nur noch so gemacht. Lohnt sich und kann ich nur weiter empfehlen.

Jetzt zur Destille. Unsere Destille ist ja ein alter Einkochtopf mit einem Liebigkühler. Funktioniert tadellos – aber, beim destillieren des Apfels ist und einiges am Boden angebrannt. Als Anbrennschutz verwenden wir einen Dämpfereinsatz und Zewa. Der Dämpfereinsatz ist allerdings ein bißchen zu klein und darum ist doch alles auf dem Zewa gewesen und dadurch angebrannt. Beim reinigen des Topfes hat sich dann etwas von der Emailbeschichtung gelöst und ich glaube daß er das alles nicht mehr lange mitmacht.Darum planen wir jetzt die nächste Destille. Es soll ein großer Edelstahltopf werden, der Kühler bleibt der selbe. Beim Deckel sind wir uns noch nicht sicher, entweder ein normaler Deckel drauf oder wir basteln uns aus einer Edelstahlschüssel noch einen Helm auf den Deckel. Haben schließlich nicht umsonst Bekannte die Laserschneiden und Edelstahl schweissen können :-) Evtl. kann uns einer sogar ein Rührwerk einbauen aber davon wage ich jetzt mal noch nicht zu träumen. Wie wir ansonsten einen Anbrennschutz zaubern das steht noch nicht ganz fest.

Als Übergangslösung für unseren Einkochtopf damit uns nichts mehr anbrennt denke ich jetzt daran den Boden mit Aquariumkies auszulegen. Soll angeblich auch gut funktionieren, hat da schon jemand Erfahrungen damit gemacht?

So, das war jetzt ein Haufen Text und ich hoffe daß es doch einige gelesen haben. Falls einer noch Fragen hat einfach raus damit, ich wollte jetzt nicht noch mehr ins Detail gehen. Ach ja, mir fällt es ja selber immer auf daß ich mal „ich“ und dann wieder „wir“ schreibe, das hängt damit zusammen daß wir das Brennen zu mehreren angefangen haben aber der Hauptvorgang, das Brennen, bei mir stafffindet.

Dann an guadn Rutsch und a guads neis Brennerjahr

Blue Lion

P.S. Meine Tastatur spinnt ein bißchen, kann sein daß irgendwo mal Fehler drinnen sind. Überlest sie einfach :-)