Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Lieber Schuppen!

Vielen Dank für den Beitrag, wie man es NICHT machen sollte.
1. Dein Malzen dauerte offensichtlich zu lang, (wenn Du Wurzeln und Keime ohne Mikrochirurgie abschneiden konntest) und war auch kontraproduktiv, in mehrfacher Hinsicht. Viel der in der Stärke des Korns enthaltenen Energiereserve wurde für den Keimungsprozess (ATP-Phosphorylierung, Proteinbiosynthese u.s.w.) bereits verbraten und steht für die Alkoholproduktion der Hefen nicht mehr zur Verfügung. Unerwünschte Nebenprodukte entstehen, wie z.B. Chlorophyllvorläufer, Zellulose für (Phloem) und Xylem (Halteapparat), die den Geschmack beeinflussen und den Vorlauf erhöhen. Durch das wegschneiden hast Du das zwar ein Stück weit umschifft, hast aber dummerweise NOCH MEHR Zucker entfernt, der nun auch nicht mehr zur Verfügung steht. Leicht zu überprüfen. Kaue einfach mal Deine weggeschnittenen Wurzeln und Stengel. Schmeckt SOFORT süß, nicht erst, nachdem die im Speichel enthaltene Alpha-Amylase angefangen hat, Ihre Wirkung zu entfalten. Du hast sozusagen "leere Batterien" vergoren und, weil sie leer waren, mit Zucker nachgeholfen. Beim Malzen versucht man, den Keimungsprozess SOFORT nach Ausbildung des Enzymapparates (Amylasen) zu unterbrechen, damit in den Rasten WIRKLICH NUR ZUCKER (Maltosen als Grundbaustein, also 2x Glucose, KEINE Fructose wie bei Sacharose)aus der Stärke (Polysacharid, 20% Amylose (unverzweigt Alpha-1-4-glykosidisch verknüpft) und 80% Amylopektin (verzweigt, Alpha-1-4-UND Alpha-1-6-glykosidisch verknüpft)) entsteht.

2.Rasten (noch) weiter zu verlängern bringt übrigens auch NICHTS, Google mal Enzymkinetik und Michaelis/Menten- Gleichung. Deine zugeführte Hefemenge ist viel zu hoch, gerade bei Kornmaischen, da sich da das Nährstoffproblem so gut wie nicht stellt. Schadet aber auch nicht, wenn Du Hefegeschmack magst.

3. Butter erst vor dem Brennen zuzufügen ist, wie bereits erwähnt, kontraproduktiv (Triglyceride, Fettsäureveresterung, bla, bla...)und dem Geschmack NICHT zuträglich und übrigens ein tierisches Produkt. Einziger Vorteil ist eine Veränderung der Oberflächenspannung, die Überkochen/Schäumen ein bisschen reduziert. (Spaghettikochtrick) Wenn schon, dann nimm PFLANZLICHES Öl! In der (reinen Zucker-)Maische beim Gärprozess machen GERINGE Mengen (Vorzugsweise ungesättigte) Fettsäuren Sinn, da sie zum Aufbau der Zellmembranen(Lipiddoppelschicht) der Hefen notwendig sind und dann nicht synthetisiert werden müssen (DeNovoSynthese). Bei Kornmaischen unnötig, da das Samenkorn diese ausreichend für den Schössling enthält, dessen Zellmembranen sind naturgemäss ähnlich aufgebaut. (Unterstufe Biologiestoff, erinnere Dich...) Als Filter fungiert da gar nix.

4. 200 ml Vorlauf bei den geringen Mengen ist VIEL zu viel.

5. Ein Whiskydestillat durch Aktiv(!)kohle zu jagen, tut regelrecht weh!

Du hast noch viel zu lernen und einen weiten Weg der Recherche zu beschreiten, wobei es ja an Motivation offensichtlich nicht mangelt. Das Bild, wie Du stundenlang 3 Kilo Schösslinge mit einer Rasierklinge malträtierst, amüsiert mich zugegebenermaßen königlich. Und erst Dein Gesicht, wenn Du nach einem Jahr feststellst, dass von Deinem Aktivkohlekastrierten Produkt in Deinem mini-Holzfass fast nichts mehr übriggeblieben ist und im besten Fall nach stechendem Holz schmeckt...
Warum? Oberflächen/Volumenverhältnis, also viel Holzfläche im Verhältnis zu wenig Produkt. Dies führt zu hohem Engelsanteil und hohem Geschmacksübertritt. Vor allem, wenn das Fass neu und nicht getoasted ist. Hoffentlich ist es nicht so ein Mini-Dekofässchen von Ebay, die sind zu allem Überfluss nämlich auch noch chemisch behandelt/lackiert und somit UNGEEIGNET für hohe Prozente und GIFTIG. Der Engelsanteil ist aber geringer, also noch mehr GIFT. In kleinen Fässern muss ENGMASCHIG die Reife kontrolliert werden, ein Jahr wegstellen und vergessen ist nicht!

Einige Sachen gehen allerdings. Räuchern von Malz ist gängig und bringt geschmacklich Raucharoma, ist in der Whiskypraxis aber eher ein Nebenprodukt der Malztrocknung mit Torfbrand als günstigem Brennstoff. Ich benutze wegen der besseren Dosiermöglichkeit und Praktikabilität ein aus original irischem Torf (Freund von mir lebt da und schickt mir ein mal im Jahr ein 5-Kg Paket) hergestelltes "Boise´(e)", der Torf wird vor der Herstellung im Backofen getoasted. Perfekt im Geschmack, gut zu dosieren und ewig in einer Flasche haltbar. Sehr vorsichtig dosieren!

Nachläufe sammeln zum überbrennen geht natürlich auch.

So, das wars von mir, eine Bitte noch zum Schluss: Experimente bitte auch als solche kennzeichnen, ein Neuling nimmt das sonst für bare Münze und kommt in Teufels Küche. Und einen lieben Gruß an Sergej, dessen Beiträge ich immer sehr genossen habe und der mir damit bei der ein oder anderen (Filter)Problematik eine große Hilfe war.

Mit freundlichem Gruß, Hydroxyethan